Устройство современной хлебопекарной печи

Рассмотрим устройство современной хлебопекарной печи.

Топочное устройство хлебопекарной печи для сжигания газообразного топлива

Сейчас актуально использовать печи на газообразном топливе. Посмотрим что из себя представляет топочное устройство.

Выпечка ржано-пшеничных и ржаных подовых изделий

Выпечка ржано-пшеничных и ржаных подовых изделий связана с решением некоторых трудностей.

Хлебопекарные печи

Ещё одно довольно интересное функциональное разделение и трактовка понятия  "Хлебопекарная печь".

Топочное устройство хлебопекарной печи для сжигания твердого топлива

Рассмотрим устройство топки хлебопекарное печи предназначенной для сжигания твердого топлива.

Процесс выпечки хлеба

Процесс выпечки хлеба состоит их трех этапов:

• гигротермическая обработка;
• образование и закрепление формы; 
• допекание.

Выпечка батонообразных изделий

При выпечке батонообразных изделий из пшеничной муки 1-го сорта требуется интенсивный и длительный процесс гигротермической обработки при относительной влажности среды в зоне пароувлажнения 80% и температуре в ней 100 °С. При этих условиях удается получить изделия с глянцевитой поверхностью и хорошо разрыхленным мякишем с равномерной пористостью. В дальнейшем по мере протекания процесса выпечки таких изделий температуру в пекарной камере поддерживают около 220...230 °С и затем к концу процесса выпечки плавно снижают примерно до 190 °С.

Укладчик-делитель

Применяется при изготовлении формовых сортов хлеба и представляет собой конструкцию, в которой тестоделитель располагается над люлькой расстойной камеры и в процессе укладки перемещается вдоль оси люльки.

Створчатый посадчик

Имеет рабочий орган в виде двух створок, закрепленных на подвижной каретке, перемещающейся вдоль продольной оси люльки. Валики створок соединены зубчатыми секторами с роликами. Пружина удерживает створки в закрытом состоянии. При перемещении вдоль фронта расстойного шкафа между створками посадчика набираются три тестовые заготовки, подаваемые от закаточной машины. Каретка смещается к правой половине люльки. Упор, закрепленный неподвижно на станине посадчика, взаимодействует с роликами и открывает створки. Тестовые заготовки заполняют правую часть люльки. Аналогично осуществляется посадка заготовок на левую часть люльки.

Посадчик типа «убегающая лента»

Применяется для посадки тестовых заготовок подовых изделий на печные конвейеры с люлечным или сетчатым подом. Рабочий орган этого посадчика представляет собой ленточный транспортер, закрепленный на подвижной каретке. Тестовые заготовки перегружаются из расстойного шкафа на ленту неподвижного транспортера, и каретка перемещается к люльке печного конвейера. Достигнув крайнего положения, каретка перемещается в обратном направлении, а лента транспортера начинает двигаться в противоположном направлении. Так как векторы равны по величине и противоположны по направлению, тестовые заготовки остаются в покое относительно люльки и пересаживаются на нее без заметных сдвигов и деформаций.

Оборудование для выгрузки тестовых заготовок

Для выгрузки тестовых заготовок из люлек расстойного шкафа на под печи или рабочие поверхности посадочных механизмов, а также для выгрузки готовых изделий из печных конвейеров предназначены разгрузочные механизмы, конструкция которых зависит от вида изготовляемой продукции (изделия формовые или подовые, сдобные и мелкоштучные, выпекаемые на металлических листах).

Ленточный посадчик

Ленточный посадчик используется, как правило, в поточных линиях для изготовления круглого подового хлеба. Тестовые заготовки поступают из округлительной машины на приемный лоток, а с него — на ленту транспортера. Конечный выключатель, срабатывающий под действием силы тяжести заготовки, обеспечивает пульсирующее перемещение транспортера и укладку заготовок с определенным шагом. После набора на ленте определенного числа тестовых заготовок ленточный транспортер поворачивается относительно продольной оси на определенный угол. Заготовки скатываются в ячейки люльки расстойного шкафа, после чего цикл повторяется.

Инерционный посадчик

Инерционный посадчик используется для посадки подовых тестовых заготовок на люльки печных конвейеров. Каретка с заготовками перемещается по направляющим от конвейера расстойки к люльке печного конвейера. При этом упором сжимается пружина. Освобождение сжатой пружины обеспечивает резкое перемещение посадочной каретки назад, а тестовые заготовки пересаживаются на люльку.

Технологическое назначение расстойки

Оно заключается в восстановлении пористой структуры теста, утраченной при делении и формовании заготовок.

Цепной посадчик

Цепной посадчик используется при расстойке или выпечке хлебных изделий на листах. Листы с отформованными тестовыми заготовками по роликовому транспортеру подаются до неподвижной направляющей. После набора необходимого числа листов с заготовками включаются заталкивающие цепи с упорами, которые перемещают листы на люльку конвейера.

Роторно-ленточный посадчик

Роторно-ленточный посадчик применяется в линиях для изготовления батонообразных изделий и отличается от ленточного посадчика наличием ротора с ячейками для тестовых заготовок. Ротор является выравнивателем шага заготовок, поступающих от закаточной машины. Лента посадчика движется непрерывно и останавливается после набора определенного числа заготовок. Синхронная работа ротора и транспортера обеспечивается их приводом от одного электродвигателя, который выключается при нажатии пальца диска на ролик конечного выключателя. Загрузка заготовок в расстойный шкаф осуществляется путем поворота транспортера относительно продольной оси, после чего цикл повторяется.

Основное оборудование для окончательной расстойки

Основным оборудованием для окончательной расстойки являются расстойные люлечные конвейерные шкафы, имеющие или Г-образную, или П-образную, или Т-образную форму. По производимому ассортименту камеры окончательной расстойки  подразделяются на универсальные и специализированные. Универсальные шкафы используются в поточных линиях при производстве хлебных изделий широкого ассортимента. Специализированные шкафы предназначены для комплексно-механизированных и автоматизированных линий при производстве изделий только определенных формы и массы.

Маятниковый посадчик

Маятниковый посадчик имеет рабочий орган в виде маятника, закрепленного на оси. Кусок теста подается транспортером и, скатываясь по левой полке маятника, движется в одну сторону. Таким образом, последующий кусок попадает на правую полку маятника и направляется ею в другую сторону. Один маятник используется для распределения однорядного потока тестовых заготовок на два потока. Несколько маятников в сочетании с направляющими лотками позволяют распределить однорядный поток на несколько направлений и осуществить посадку на люлечные конвейеры.

Ковшовый укладчик

Ковшовый укладчик используется для укладки заготовок формового хлеба в люльки расстойно-печных агрегатов. Тестовые заготовки поступают в ковши, закрепленные на цепном транспортере, и перемещаются над формами. Ковши шарнирно закреплены на цепях пальцами; второй край ковша снабжен роликами, которые могут катиться по неподвижной направляющей. После заполнения тестовыми заготовками определенного числа ковшей цепной транспортер останавливается, направляющая отводится в сторону, а ковши опрокидываются, поворачиваясь относительно пальцев. Тестовые заготовки одновременно заполняют все формы люльки. После перемещения люлек расстойно-печного агрегата на один шаг производится заполнение следующей группы ковшей, и цикл повторяется.

Гребенчатый посадчик

Гребенчатый посадчик используется в основном как промежуточное звено для выравнивания шага тестовых заготовок, поступающих из закаточной машины. Выполнен в виде двухцепного транспортера, на цепях которого закреплены гребенчатые люльки. Тестовые заготовки поступают в магазин, нижняя часть которого также выполнена в виде гребенки. Из-за неравномерного поступления заготовок из закаточной машины в магазине может накапливаться несколько заготовок. При движении транспортера гребенчатая люлька захватывает из магазина по одной заготовке. При поступлении в магазин сдвоенного куска люлька перемещает его до ограничителя, который сбрасывает кусок с люльки, и он по лотку скатывается в сборник.

Округлительные машины ленточного типа, или ленточные округлители

Ленточные округлители являются машинами с поступательным движением рабочих органов и предназначены для формования заготовок массой 0,5...2,5 кг из пшеничного теста. Ленточный тестоокруглитель достаточно хорошо прорабатывает тестовую заготовку, однако при выходе из машины она не имеет строго шарообразной формы. Последнее требование не играет существенной роли при выработке цилиндрических и сигарообразных подовых изделий, поскольку они после округлителя проходят еще дополнительное формование в закаточных машинах.

Машины для формования теста

Назначение тестоформовочных машин заключается в придании тестовым заготовкам вида, соответствующего стандартным показателям конкретных сортов и наименований хлебных изделий. Механическая обработка тестовых заготовок на формовочных машинах способствует получению тонкостенной равномерной пористости изделий и повышению объемного выхода.

Комбинированные закаточные машины

Уплотнение рулона проводится последовательно в зазоре между барабаном и фартуком, а затем между лентой конвейера и прижимной доской. После такой обработки тестовая заготовка хорошо удерживает приданную ей форму на всех последующих операциях производственного процесса. Прижимная доска устроена так, что прокатывает заготовку с перенесением максимального усилия прижима от центра к краям, осуществляя одновременно прокатывание заготовки и продольное растягивание. Эти закаточные машины отличаются надежностью и хорошей проработкой теста.

Тестоделительная машина со шнековым нагнетателем

Предназначена для деления теста из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной муки. Тесто из воронки шнеком нагнетается через угловой отвод в мерный карман делительного барабана, периодически вращающегося внутри головки. Внутри мерного кармана расположен двухсторонний поршень. При давлении теста поршень перемещается вниз до упорных шпилек, освобождая карман для заполнения тестом. По окончании заполнения кармана делительный барабан с помощью храпового механизма поворачивается на 180°. При этом тесто, находящееся в камере, оказывая давление на двухсторонний поршень, перемещает его вниз. При движении поршень выталкивает из кармана кусок теста, одновременно освобождая верхнюю часть мерного кармана для последующего заполнения. Куски теста поступают на ленточный транспортер.

Правила эксплуатации тестоделительных машин

 Основные правила эксплуатации тестоделительных машин, которые будут полезны всем специалистам.

Округлительные машины конического типа

Конические тестоокруглители, предназначены для формования заготовок самой разной массы. Конический тестоокруглитель относится к машинам с конической несущей и внутренней формующей поверхностями. Конический тестоокруглитель используется для формования тестовых заготовок батонообразных и мелкоштучных изделий массой 0,2... 1,1 кг. Внутри корпуса 4размещены приводной электродвигатель, двухступенчатая клиноременная передача и червячный редуктор. Внутри пустотелого вала червячного колеса расположен пустотелый вал, на котором закреплены формующая спираль и воздухоподающие патрубки, служащие для обдувки заготовок воздухом в целях устранения залипания теста на рабочих поверхностях.

Ленточные закаточные машины

В качестве несущего и формующего органов используют поверхности ленточного конвейера и подпружиненной прижимной доски. При этом тестовая заготовка прокатывается в клиновом зазоре между ними. В отдельных конструкциях для уменьшения габаритов машины вместо неподвижной прижимной доски используют второй ленточный конвейер с противоположным основному направлением движения ленты, контактирующей с заготовкой. На закаточных машинах ленточного типа, как правило, формуются тестовые заготовки батонообразных изделий.

Барабанные закаточные машины

Роль несущего органа выполняет вращающийся цилиндрический барабан, а формующего органа - неподвижный фартук, установленный с зазором относительно барабана. Закаточные машины барабанного типа широко используются в линиях производства булочных изделий.

Тестоприготовительные агрегаты непрерывного действия

В отличие от агрегатов периодического действия агрегаты непрерывного действия характеризуются низкой энерго- и металлоемкостью, компактностью и простотой конструкции. Тестоприготовительные агрегаты поточного действия предназначены для изготовления одного сорта продукции.

Агрегат цепного типа с однофазной схемой приготовления теста

Он включает в себя цепной конвейер, состоящий из четырех пар свободно вращающихся на отдельных пальцах цепных звездочек. Звездочки приводные и звездочки натяжные. На звездочки натянуты две бесконечные втулочно-роликовые цепи с шагом 140 мм, которые перемещаются по направляющим. К цепям шарнирно укреплено через восемь звеньев 15 емкостей вместимостью 330 л. Конвейер смонтирован на каркасе Г-образной формы.

Агрегат кольцевого типа с однофазной схемой приготовления теста

Состоит из жесткого кольцевого конвейера с восемью съемными дежами вместимостью 330 л, тестомесильной машины с интенсивной обработкой теста, дозатора муки, дозировочной станции для подачи жидких компонентов, дежеопрокидывателя и пульта управления. Кольцевой конвейер периодически вращается вокруг своей оси. Кольца установлены на ролики, из которых два являются ведущими и вращаются от привода, а четыре — опорными.

Агрегат для непрерывного приготовления теста на диспергированной фазе

Применяется в линиях выработки булочных и сдобных изделий, в рецептуру которых входят различные молочные продукты.

Тестоприготовительные агрегаты комбинированного типа

При изготовлении ржаного и ржано-пшеничного теста для массовых сортов хлеба непрерывным способом используются агрегаты комбинированного типа, в которых брожение заквасок производится в цилиндроконическом бункере, а теста — на ленте конвейера.

Цилиндро-конические бункеры разделены вертикальными перегородками на отдельные секции и работают в сочетании с тестомесильными машинами и дозаторами непрерывного действия. Таким образом, при брожении полуфабриката в раздельных емкостях при установившемся режиме работы на выходе получают непрерывный поток выброженного теста.

Агрегат цепного типа с двухфазной схемой приготовления теста

На первой фазе готовится концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ).

Питательная смесь готовится в заварочной машине, в которую дозатором подают муку и воду из бачка. Полученная питательная смесь шестеренным насосом по продуктопроводу перекачивается в емкость для приготовления КМКЗ, в которой течение 8 ч протекает молочнокислое брожение. При брожении закваска периодически перемешивается мешалкой, установленной в емкости, где закваска бродит до кислотности 15... 18°. Готовую закваску шестеренным насосом по продуктопроводу перекачивают в расходный бак.

Агрегат с вертикальной схемой брожения

Включает в себя бродильную емкость в виде бункера прямоугольной формы, изготовленного из нержавеющей стали толщиной 3 мм. Бункер разделен перегородками и подвижными шиберами на отдельные отсеки. Тесто поступает из тестомесильной машины через отверстие в первый отсек и по мере выбраживания переходит через первую перегородку и направляется во второй отсек, затем — в третий, а из него — в тестоспуск.

Агрегат кольцевого типа для двухфазного приготовления теста

Он включает в себя дежевой конвейер, состоящий из двух концентрических колец, скрепленных связями и имеющих круглые гнезда для установки дежей вместимостью 1000 л. Кольца лежат на роликах, установленных на определенном расстоянии один от другого. Конвейер получает вращение относительно центральной оси от трех пар роликов, приводимых во вращение отдельными электродвигателями. Остальные ролики служат опорами конвейера.

Поточные линии хлебопекарного производства

Повышение уровня механизации и автоматизации в хлебопекарной промышленности обычно связано с необходимостью специализации производства и более или менее жесткой фиксации, последовательности и ритма выполнения производственных операций. Поэтому на хлебозаводах внедряются производственные линии двух типов:

Линия с туннельной печью для производства круглого подового хлеба

Комплектуется из следующего серийно выпускаемого технологического оборудования: тестоприготовительного агрегата, делительной машины, округлителя, полающего транспортера, конвейерного шкафа окончательной расстойки с механизмами для укладки тестовых заготовок в люльки шкафа расстойки и пересадки их на под печи и ленточного транспортера для готовой продукции.

Линия для производства формового хлеба с туннельными печами

Он выпускается двух типоразмеров с площадью пода 25 или 50 м2 и состоит из делительно-укладочной машины, агрегата окончательной расстойки туннельной хлебопекарной печи, привода, конвейера готовой продукции и отводящего конвейера, а также щита управления.

Линия для производства сдобы и булочной мелочи

Обеспечивает механизацию операций, начиная от приготовления теста и кончая укладкой готовой продукции в лотки.

Линия для производства батонов по ускоренной технологии

Имеет существенное отличие от традиционной технологии, заключающееся в том, что брожение теста происходит не в массе, а в сформованных кусках теста после всех механических воздействий на него.

Линия с тупиковой печью для производства батонов

Содержит тестоприготовительный агрегат бункерного типа, делитель с лопастным нагнетанием, округлительную машину конического типа, шкаф предварительной расстойки, закаточную машину, маятниковый укладчик заготовок в люльки шкафа окончательной расстойки, конвейерный шкаф расстойки с механизмом выгрузки тестовых заготовок, посадчик заготовок на люльки печи и печь с устройством для выгрузки выпеченного хлеба.

Линия для производства формового хлеба с тупиковой печью или расстойно-печным агрегатом большой мощности

Он включает в себя бункерный тестоприготовительный агрегат. Управление работой тестомесильных машин, дозаторов муки, воды, раствора соли и опары, смесителя и насоса для подачи воды на замес теста автоматизировано и ведется по заданной по времени программе с помощью командных приборов (КЭП), установленных на центральном пульте.

Механическая укладка кусков теста в формы при помощи делительно-посадочного автомата и выгрузка готовых изделий на ленточный транспортер исключают на этих участках ручные операции.

Линия для производства слоеных булочных изделий

Используется для изготовления изделий широкого ассортимента с различными начинками массой от 0,07 до 0,11 кг.

Тесто из месильной машины интенсивного действия после выбраживания в тестовом бункере ковшовым транспортером подается в бункер формовочной машины, к которой подключены холодильные коммуникации. Из этой машины тесто в виде полосы охлажденного слоеного пласта направляется в установку для разделки слоеного теста, где происходят двойная поперечная раскатка пласта, его размораживание с помощью горячего воздуха, продольная и поперечная раскатки, выдача начинки и ручная формовка изделий.

Рецепт торта «КАПРЕЗЕ»

Ингредиенты для торта «КАПРЕЗЕ»:

• 300 г неочищенного миндаля
• 150 г сливочного масла
• 200 г сахара
• 5 яиц
• 1 пакетик ванилина
• 150 г темного шоколада (содержание какао не менее 80%)
• рюмочка сладкого ликера.

Приготовление торта «КАПРЕЗЕ»:

Измельчить весь миндаль, половину которого растереть очень мелко, другую же половину растереть на кусочки побольше: очень важно, чтобы миндаль был неочищенным, поскольку именно его кожица придает сладости структуру.

Растопить темный шоколад на водяной бане с небольшим количеством сливочного масла.

Смешать в мисочке сахар и сливочное масло (растопленное на медленном огне масло придает необычайную мягкость торту, будьте внимательны, чтобы оно не пригорело!), желтки, рюмочку сладкого ликера и пакетик сахара.

Взбить белки до густой пены.

Смешать все ингредиенты, последними добавляя взбитые белки и выпекать в духовке при температуре 180 °С на протяжении 30 - 40 минут (проверять готовность зубочисткой).

Подавать торт «КАПРЕЗЕ» к столу, присыпав сахарной пудрой.

Регулирование количества воздуха: что оно практически дает?

Пекарям, выпекающим продукцию в хлебопекарных печах с конвективным обогревом, наряду с регулировкой температуры выпечки важно также иметь возможность управлять количеством нагреваемого и циркулирующего в пекарной камере воздуха. В результате увеличения количества нагретого воздуха можно сократить время выпечки хлебобулочных изделий. Такая оптимизация настроек температуры выпечки и количества нагретого воздуха в пекарной камере приводит к значительной экономии энергии.

Система MIWE aircontrol: дозированная подача воздуха

Для решения вышеназванных проблем компания MIWE предлагает для ротационных печей с конвективной системой обогрева MIWE roll-in блок управления воздушным потоком MIWE aircontrol. Количество воздуха регулируется в этом случае отверстием (более точно: переменным поперечным сечением отверстия), перекрываемым заслонкой, которая располагается между пекарной камерой и нагревателем. Эта заслонка без ограничений может быть использована в условиях интенсивной, долговременной эксплуатации печи.

Рондо MLC - шаг к автоматизации

Система Рондо MLC (Модульная Концепция Ламинации) разработана для непрерывного производства ламинированных тестовых блоков и тестовых полотен.

Она состоит из шести модулей, которые в любое время могут быть расширены. Отличительной особенностью Рондо MLC является также модульная конструкция управления. При интеграции дополнительного модуля нет необходимости, как в других установках, менять всю систему управления.

Технология постепенного охлаждения Cool-rising

Сохранять в течение длительного времени хлебобулочные изделия без ухудшения их качества позволяет технология постепенного охлаждения Cool-rising немецкой фирмы «Вахтель-Шгамм», в которой устранены недостатки традиционной технологии прерывания и замедления процессов брожения.

Печь WACHTEL COMPACT качество пять звезд

Долговечность и высокая надежность в эксплуатации - пять примеров высочайшего качества печи СОМРАСТ:

• Теплообменник полностью выполнен из нержавеющей стали, выдерживает температуру до 1100 °С.
• Пекарная камера сварена по всем углам и стыкам! Нет резьбовых соединений, которые ослабляются.
•  Циркуляционный вентилятор со скоростью всего лишь 1.420 об/мин. Не высушивать, а выпекать!
• Толщина имеет значение: 8 мм нержавеющей стали для плиты-основания печи и 2 мм - для пекарной камеры. Гарантия на любой случай.
• Пекарная камера высотой 2.000 мм в стандартном исполнении. Тележки на 20 противней!

Свежая выпечка — “ИРЕКС”

Данная технология производства активно развивается сейчас как в Европе, так и в Белорусии. Объясняется это тем, что она позволяет наладить выпуск продукции широкого ассортимента на предприятиях любой мощности. Это особенно актуально в наши дни, так как современное производство хлебобулочных изделий предполагает наличие небольших пекарен на производственных предприятиях, в сети магазинов, гипер- и супермаркетов. Использование рассматриваемой технологии обеспечивает способность быстро реагировать на потребности рынка, сокращение затрат на транспортировку готовой продукции, гарантирует качество и безопасность изделий, а также расширение сети недорогих мини-пекарен с неполным набором оборудования. Кроме того, данная технология также позволяет минимизировать возврат хлеба магазинами.

Функции и группы хлебопекарных улучшителей

По принципу действия хлебопекарные улучшители применяются в качестве монодобавок строго направленного действия и многокомпонентных добавок - мультиэнзимных композиций, комплексных хлебопекарных улучшителей.
 Выбор улучшителя определяется несколькими аспектами:

• решаемой технологической задачей;
• исходным качеством муки, хлебопекарных дрожжей и другого сырья;
• способом тестоприготовления;
• типом предприятия (хлебозавод, мини-производство);
• видом изделия, его рецептурой;
• видом оборудования и машинно-аппаратурной схемой производства;
• наличием упаковки и видом упаковочного материала;
• технико-экономическими аспектами и пр.

Практический опыт использования хлебопекарных улучшителей позволяет выделить их следующие основные группы:

• улучшители окислительно-восстановительного действия;
• ферментные препараты различного принципа действия (а-амилаза, мальтогенная амилаза, ксиланаза, липаза, фосфолипаза, глюкозооксидаза, протеаза);
• модифицированные крахмалы;
• пищевые эмульгаторы (поверхностно-активные вещества);
• сухая пшеничная клейковина;
• добавки консервирующего действия;
• комплексные хлебопекарные улучшители и др.

Источник журнал “Хлебопёк”

Понятие хлебопекарных улучшителей

В современных условиях работы хлебопекарной отрасли применение хлебопекарных улучшителей различной направленности и принципа действия является неотъемлемой составной частью современных технологий производства хлебобулочных изделий как средства прогнозирования и гарантирования качества готовой продукции.

Холодильная техника и технология для хлебопечения Wachtel Stamm

Холодильная хлебопекарная техника- под данным термином на сегодняшний день понимается высококачественная холодильная техника для хранения и для требовательной технологии прерывания процесса брожения хлебобулочных изделий была изначально лишь перефразированным описанием техники для замораживания невыпеченного или уже выпеченного продукта. Только в середине 60-х годов появился программируемый процесс замораживания, хранения, а также размораживания изделий. Наряду с холодильной техникой понятие «технология охлаждения» внедрилось и в хлебопечении. Это был долгий путь от лакированных морозильных камер с откидными дверками, на задней стенке которых имелось специальное место для противней и проволочных корзин, до управляемых высокомощными процессорами автоматов брожения со сложными программами и точно контролируемым процессом брожения.

Практические основы использования хлебопекарных улучшителей

Традиционно хлебопекарные улучшители используются на хлебопекарных предприятиях любой производительности, в том числе на мини-производствах, где технолог устанавливает целесообразность применения определенных добавок в зависимости от достигаемого эффекта, направленности действия и требуемой технологической задачи.

Обоснование применения хлебопекарных улучшителей

Эффективность работы хлебопекарных предприятий определяется возможностью выработки хлебобулочных изделий стабильного качества и широкого ассортимента в соответствии со вкусами, традициями и национальными особенностями населения.

Смесь «Медовая»

Хлеб из смеси «Медовая» обладает уникальными свойствами. Натуральный мед, входящий в ее состав, позволяет укреплять иммунную систему и нормализовать деятельность всех жизненно важных систем человеческого организма, так как он содержится в хлебопекарной смеси «Медовая» в особой форме. Благодаря его специальной обработке по новейшей технологии, мед не сбраживается дрожжами и сохраняет все свои полезные свойства в процессе приготовления хлеба. Хлеб из смеси «Медовая» имеет замечательный вкус и аромат и позволяет сохранить молодость и здоровье на долгие годы.

Источник журнал “Хлебопёк”

Тестовый хлеб с Корн Микс

Сочетание присущих тостовому хлебу мягкой корочки и равномерного мелкопористого волокнистого мякиша, получаемых благодаря использованию смеси «К-Софт» со вкусом и ароматом столь любимого нашими людьми ржаного хлеба, который придает многокомпонентная зерновая смесь Корн Микс, не оставит никого равнодушным. Кроме того, не следует забывать о пользе для организма клетчатки, микроэлементов и витаминов, содержащихся в Корн Миксе.

Булочка с луком

Еще один оригинальный и отличающийся насыщенным вкусом и ароматом продукт компании Backaldrin. Получить данный вкус и аромат позволяют содержащиеся в этом изделии кусочки жареного лука, специально подобранная смесь пряностей «Венские пряности» (тмин, кориандр, фенхель), а также использование натуральной жидкой закваски «БАЗ». Пожалуй, сложно найти лучшее дополнение к настоящему украинскому борщу, да и к другим первым блюдам!

Замес теста - BEAR

Замес теста, а также процесс приготовления кремов и других кондитерских масс, используемых для наполнения и отделки мучных кондитерских изделий, имеет особое значение для обеспечения выпуска качественной продукции, так как некачественное их выполнение уже невозможно поправить на другой операции. Поэтому необходимо правильно выбрать надежную марку производителя высококачественных миксеров.

Залог качества и успеха

Качество белорусской пшеницы ежегодно является основной заботой хлеборобов республики. Природно-климатические условия нашего региона, к сожалению, не позволяют повсеместно выращивать и убирать зерно с хорошими, не говоря о высоких, хлебопекарными свойствами. Данное обстоятельство явилось причиной введения в Беларуси для производства хлебобулочных изделий технических условий на муку пшеничную с пониженными показателями качества в сравнении с действовавшим ГОСТом.

Ленточные тестоокруглители

Они имеют горизонтальный и два наклонных ленточных конвейера, которые выполняют одновременно функции несущих и формующих поверхностей.

Оборудование для быстрой заморозки

Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых белорусскими хлебопеками, постоянно расширяется благодаря применению новых технологий, рассчитанных на использование современного оборудования. Без использования такого оборудования невозможно обеспечить эффективное функционирование хлебопекарного производства.

Тестоокруглительные машины чашечного типа

Тестоокруглительные машины чашечного типа предназначенные для округления тестовых заготовок при выработке мелкоштучных булочных изделий массой от 0,02 до 0,15 кг, выходящих из многорядных тестоделительных машин. Формующая плита периодически совершает плоское круговое движение и подъем, перемещение на новый ряд заготовок с последующим опусканием и округлением. Такие машины позволяют регулировать интенсивность механического воздействия на тестовую заготовку путем изменения нижнего положения формующей плиты, а длительность округления- изменением числа рядов ячеек на ней.

Цилиндрические тестоокруглители

Они имеют несущие органы в виде вертикальных или горизонтальных вращающихся цилиндров, а поверхность трения - в виде неподвижных желобков с убывающим поперечным сечением рабочего канала. Такие машины характеризуются наиболее длинной формующей поверхностью - длина желоба в развернутом виде достигает 4,5 м. Тестовые заготовки поступают в нижнюю часть формующего лотка и под действием рифленой поверхности цилиндра перекатываются по желобу вверх, совершая необходимое обкатывание. Разгрузка заготовок осуществляется в верхней части округлителя по лотку. При необходимости уменьшить продолжительность округления поднимают загрузочный конвейер и поворачивают несущий орган на определенный угол вокруг вертикальной оси. В результате заготовка поступает в формующий лоток не внизу, а на необходимой высоте.

Конусные тестоокруглители

Несущие органы конусных (зонтообразных) тестоокруглителей выполнены в виде вращающегося вокруг вертикальной оси полного или усеченного конуса с рифленой поверхностью и вершиной, обращенной кверху, а формующие поверхности - в виде спиральных лотковых желобов с убывающим поперечным сечением рабочего канала. Процесс округления и регулировка длины пути формования аналогичны описанному выше округлителю. Кроме того, некоторые модели имеют возможность регулировки скорости движения конуса и наладки желобов.

Пшеница: твердая и мягкая

Существует два ботанических вида пшеницы – Triticum durum (пшеница твердая) и Triticum aestivum (пшеница обыкновенная или мягкая). Твердая пшеница имеет значительно более твердый эндосперм, чем пшеница мягкая. Высокая твердость эндосперма обеспечивает лучшие технологические и потребительские качества изготовленных из нее макаронных изделий, что сделало эту пшеницу традиционным сырьем для их производства. Однако эта пшеница предъявляет высокие требования к агротехнике, требует большого количества тепла в период вегетации, имеет меньшую урожайность, что ограничивает зоны ее производства. В республике твердая пшеница не выращивается.

Ферментные препараты компании «Новозаймс» для хлебопекарной промышленности

Датская компания «Новозаймс», хорошо известная белорусским производителям спирта и ликероводочной продукции своими ферментными препаратами, вышла на наш рынок с новым продуктом. Датчане разработали и предлагают к внедрению широкий спектр ферментных препаратов нового поколения для хлебопекарной промышленности, которые обеспечивают высокую эффективность в производстве хлебобулочных изделий. В частности, улучшают хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки, замедляют процесс черствения хлеба. На ряде предприятий хлебопекарной промышленности г. Минска, Гомельской и Витебской областей уже прошли первые испытания новых ферментных препаратов. Предлагаем вашему вниманию информацию о новинках, полученную у представителя компании «Новозаймс» в Республике Беларусь. Она несомненно поможет отечественным хлебопекам повысить качество и конкурентоспособность выпускаемой продукции.

Технология STIR и холод: концепция будущего

Новые технологии и их практическая реализация играют важную роль в фирме «Штамм-Вахтель». Последний пример - практическое применение технологии STIR в хлебопекарных печах. В обычной этажной или туннельной печи передача тепла происходит тремя способами: конвекцией, контактным и излучением (речь идет о печах без турбуленции). Излучение тепла - это инфракрасное излучение.

ПОЛЕЗНЫЕ СМЕСИ

Специальные и функциональные хлебы с добавками семян и злаков, на которые в Германии, например, приходится около трети от общего количества потребляемых хлебобулочных изделий, стали наконец доступны и жителям нашей страны.

Влияние технологических процессов производства на качество хлебобулочных изделий и сохранность в них витаминов

При исследовании влияния различных способов тестоприготовления на качество хлеба, структурно-механические свойства теста и сохранность как эндогенных, так и внесенных витаминов в готовых изделиях установлено, что добавление смеси витаминов В1, В2 и РР (2,8 мг/100 г муки) при всех способах тестоприготовления (безопарном, традиционном опарном и на большой густой опаре) улучшает качество хлеба по физико-химическим и органолептическим показателям. Обогащенные витаминами пробы хлеба отличаются от контрольных более равномерной и тонкостенной пористостью, нежным и эластичным мякишем, который имеет приятный желтоватый оттенок, обусловленный добавлением рибофлавина.

Backaldrin представляет – кондитерские начинки

Растущие запросы потребителей требуют от производителей кондитерских изделий постоянной работы над улучшением качества изготовляемых продуктов и расширением их ассортименте этого все чаще в производстве используются новые виды сырья, добавки и ингредиенты. Настоящей находкой можно назвать кондитерские начинки компании Backaldrin International.

Универсальные шкафы для окончательной расстойки

Шкафы для окончательной расстойки тестовых заготовок широкого ассортимента хлебобулочных изделий представляют собой сварной каркас Г- и Т-образной формы. Он облицован теплоизоляционными щитами и дверками, а внутри каркаса перемещаются люльки, шарнирно подвешенные к двум тяговым цепям шагом 100 или 140 мм. В вертикальной секции установлен главный вал с ведущими звездочками, а в лобовой и концевых секциях - оси с поворотными звездочками и натяжные станции.

Конвейерные расстойно-печные агрегаты для формового хлеба

В современной хлебопекарной промышленности эти агрегаты получили большое распространение и предназначены для окончательной расстойки и выпечки формовых хлебов. В них предусмотрена автоматическая загрузка тестовых заготовок в формы, автоматическая выгрузка выпеченного хлеба из форм и механизированная подача на укладку. В расстойно-печном агрегате такого типа шкаф и печь имеют общий цепной конвейер. Люльки с формами шарнирно подвешены к тяговым цепям конвейера через определенное количество звеньев, в каждой люльке закреплены 15 или 16 форм, соединенных в секции по три или четыре соответственно. Движение конвейера - прерывистое.

Конвейерные агрегаты для расстойки тестовых заготовок батонообразных и мелкоштучных изделий

Шкафы этого типа относятся к шкафам с вертикальным цепным конвейером и предназначены для окончательной расстойки тестовых заготовок булочных изделий массой 0,1 - 0,4 кг, в них предусмотрена автоматическая загрузка тестовых заготовок в люльку шкафа, автоматическая пересадка их на под печи и механизированная надрезка. Шкаф устанавливается в комплексно-механизированной линии между тесторазделочным оборудованием и туннельной печью с площадью пода 25, 40, 50 м2 и шириной ленты 2,1 м с выносом пода в месте посадки. Выступающая часть пода печи служит для обеспечения посадки тестовых заготовок, их надрезки и опрыскивания водой.

Расстойные камеры шкафного типа

Такие расстойные шкафы используются, как правило, пекарнях малой мощности совместно с тележечными хлебопекарными печами или при отсутствии конвейерных шкафов.

Конвейерные расстойные шкафы

На современных технологических линиях окончательная расстойка хлебобулочных изделий производится в конвейерных люлечных шкафах различных конструкций и типоразмеров в зависимости от вида изделий, а также марки хлебопекарной печи. Различают шкафы Г-образной, П-образной или Т-образной формы.

Конвейерные агрегаты для расстойки тестовых заготовок круглого подового хлеба

Расстойные шкафы такого типа устанавливаются в поточных автоматизированных линиях между тесторазделочным оборудованием и, как правило, туннельными печами площадью пода 25, 40, 50 м2 и шириной пода 2,1 м и предназначены для окончательной расстойки тестовых заготовок подового хлеба массой 0,8 - 1,0 кг, укладки их в карманы люлек и пересадки на под печи. В комплект такого агрегата входит подающий ленточный транспортер, посадчик маятникового типа, расстойный конвейерный шкаф с горизонтальным конвейером, механизм выгрузки тестовых заготовок из люлек на под печи, вентилятор, пульт управления.

Использование диспергированных семян амаранта в хлебопечении

Известно, что главную роль в жизнедеятельности человека играет его питание. В свете современных достижений науки о питании особую роль занимает здоровое питание, которое способствует не только удовлетворению физиологических потребностей организма в питательных веществах и энергии, но и выполняет одновременно профилактические функции, повышая устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды.

Термостабильные фруктовые наполнители

Одним из ключевых параметров конкурентоспособности в современной пищевой промышленности является расширение ассортимента и улучшение потребительских свойств различных кондитерских, хлебобулочных, дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий. В соответствии с новыми технологиями, такими как замороженные дрожжевые слоеные изделия, частично выпеченные, полностью механизированные комплексные линии при изготовлении изделий требуют совершенно новых подходов к качеству сырья и наполнителей, применяемых при изготовлении всевозможных изделий.

Главная цель упаковки хлебобулочных изделий

Является предотвращение микробиологического заражения, а также поддержание необходимых органолептических свойств. Упаковка должна защищать от чрезмерного высушивания, по без излишнего ограничения улетучивания водяного пара, что могло бы вызвать развитие плесени на увлажненной корочке. При выборе упаковки принимается во внимание вид хлебобулочных изделий, сроки и условия хранения.

Технологии замораживания тестовых полуфабрикатов

В последнее десятилетие в хлебопекарной промышленности России все больше находит применение технология с замораживанием тестовых полуфабрикатов.

Крестьянский хлеб с орехами

Смешайте в одной посуде пшеничную и ржаную муку, пшеничные огруби и соль. Разбавьте йогурт теплой водой (100 мл) и растворите в нем измельченные дрожжи. Растопите маргарин и дайте ему остыть.

Положите в посуду с мукой разведенные дрожжи и маргарин и вымесите гладкое тесто. Накройте тесто салфеткой и дайте ему подойти в теплом месте (до увеличения в объеме и два раза).

IREKS - лучшее от природы

В последнее время значительно возрос интерес потребителей к так называемым функциональным продуктам, содержащим ценные биокомпоненты и питательные вещества и оказывающим положительное влияние на физиологические процессы в организме человека. Увеличение потребления хлеба и хлебобулочных изделий профилактического направления - яркое тому подтверждение. И поскольку максимальная ценность готовых изделий достигается благодаря использованию высококачественных ингредиентов, соответственно ужесточаются требования к качеству применяемого сырья.

Новая технология производства заварного хлеба

В настоящее время в Республике Беларусь одной из важнейших задач, поставленных правительством перед производителями, является сокращение потребления энергоресурсов. При производстве хлебобулочных изделий энергоресурсы являются одной из затратных статей себестоимости вырабатываемой продукции, в снижении расходов по которой заинтересован каждый производитель.

Применение маргарина в хлебопечении

Для изготовления мучных кондитерских изделий используется целая гамма всевозможных ингредиентов. В большей степени на качество конечного продукта влияют такие из них, как мука, дрожжи, маргарин. В свою очередь маргарин оказывает особое влияние на органолептические показатели кондитерских изделий.

Кондитерские должны быть светлыми!

Освещение магазина, в котором продаются кондитерские и хлебобулочные изделия, должно соответствовать нескольким важным условиям. Прежде всего, оно должно соответствующим образом представлять товар. Также существенное значение имеет настроение - обычно хлебобулочные изделия и сладости ассоциируются с теплой, уютной атмосферой.

Багеты - технология производства

Для производства типичных французских багетов используется пшеничная мука, чаще всего типа 550, с возможными незначительными добавками ржаной муки (до 10%), вода, дрожжи и соль. Багеты, производимые с использованием прочих ингредиентов, называют изысканными. Во Франции для производства багетов никогда не используется жир. Рецептура выпекаемых в Польше багетов содержит маргарин, и, следовательно, они не являются настоящими багетами. Французы называют тБаакое изделие польским багетом.

Питательная ценность диетических хлебобулочных изделий

Как в любой профессии, так и в хлебопечении, пекарь, производящий определенную продукцию, должен овладеть всеми методами производства своего изделия и, прежде всего, должен знать, с какой целью он его производит. В случае пекарского ремесла вопрос кажется очевидным. Мы производим хлеб, предназначенный для ежедневного потребления.

Backaldrin - пищевая ценность хлеба, сохраненная на длительный срок

Производство и употребление продуктов питания, способствующих поддержанию здорового образа жизни человека, завоевывает все большую популярность во многих странах. И особенно это актуально для продуктов, которые занимают главенствующее место в рационе питания человека. Такими продуктами, безусловно, являются хлебобулочные изделия, которые человек употребляет практически ежедневно как самостоятельный продукт, так и в сочетании с другой пищей. Поэтому очень важно, чтобы они обладали необходимой пищевой ценностью.

Термо-Ролл, Импакт и другие

С недавнего времени термин «термомасляный обогрев» в хлебопекарной печи не является новинкой для белорусских хлебопеков. У производителей хлебобулочных изделий уже есть представление об особенностях и некоторый опыт эксплуатации печей такого типа. Эти печи, уже работающие в Беларуси, зарекомендовали себя как достаточно экономичные и дающие продукт хорошего качества. Как и у любого другого вида оборудования, у них имеются свои особенности, с которыми необходимо ознакомиться, прежде чем принимать решение о приобретении той или иной печи.

Красота изделия - залог покупательского спроса

Внешний вид и красивая отделка различных кондитерских изделий играет очень важную роль при выборе покупателем той или иной продукции. За счет декора производители кондитерского направления могут значительно расширить ассортимент выпускаемых изделий, выделить свою продукцию на рынке, представив новые оригинальные идеи, и тем самым заинтересовать покупателя.

Установка Economy HSA 2000

Существуют различные возможности для того, чтобы придать былой блеск и красоту печной тележке. Можно отдать их для чистки в какую-либо специализированную фирму, но тогда при большом обороте отсутствие даже нескольких вагонеток может серьезно сказаться на производственном процессе.

Три важнейшие причины для автоматизации приготовления теста

Три важнейшие причины для автоматизации:

• Непрерывность (обеспечение стабильного качества конечных продуктов)
• Рациональность (оптимизация загруженности машин)
• Сокращение производственных затрат

Система отдыха теста - DIOSNA

Система отдыха теста представляет собой гибкое решение интеграции различных периодов времени отдыха теста.

Линейно-транспортная система - DIOSNA

Линейно-транспортная система позволяет иметь внутри системы несколько дозировочных, месильных и разгрузочных станций. Это означает, что в разных месилках может приготавливаться тесто по разным рецептам, для того чтобы обеспечивать несколько следующих производственных этапов тестом одного и разных видов. При этом в соответствии с рецептурой могут выдерживаться различные отрезки времени для отдыха теста.

Линия по производству кренделей

Точность деления и надежность отличают также и линию по производству кренделей. Поэтому при компоновке линии выбор пал на делитель Бавария 412. Тесто для кренделей с влажностью 150 проходит тот же самый путь, что и тесто для булочек. По реверсивному подающему транспортёру тесто поступает в покрытую тефлоном воронку линии.

Холодильные установки от «Каак»

Для охлаждения и заморозки продуктов фирма «Каак» предоставляет на выбор три системы, которые можно использовать в зависимости от продукта и конструктивных условий помещения:

Туннельная печь

Индивидуальное проектирование и исполнение как ответ на необычный ассортимент - так можно было бы определить задачу, которая была поставлена перед техниками фирмы MIWE при конструировании печи. При этом со стороны пекарей условия звучали также довольно строго: решающим должен был стать тот факт, чтобы продукт, несмотря на новую печь, оставался прежним. При этом критичные заказчики из Швейцарии добрались даже до Рурской области, где на одном из предприятий уже работала сравнительно похожая печь на ту, которую хотели заказать, чтобы убедиться в возможностях печи. Но, как известно - всё дело в деталях: пекари из Швейцарии хотели получить печь с термомасляным обогревом, но с электрическим тепловым регистром, что опять же подтверждает чисто швейцарское решение. Кроме того масляные насосы должны были быть расположены не как обычно сбоку печи, но больше по причине экономии места вынесены в бойлерную.

Техника от Рондо Дож

Новая Topline - современнейшая линия для сдобы, которая была разработана специально для индустриального производства выпечки. Линия отвечает всем сегодняшним требованиям хлебопечения, что касается производственных мощностей, настройки под конкретный продукт и стабильное качество. При разработке линии особенно обращалось внимание на техническую устойчивость самой линии и дополнительных узлов.

Месилка с автоматической выгрузкой - DIOSNA

Тесто приготавливается в спиральной тестомесилке с автоматической центральной выгрузкой. Это означает, что для разгрузки дежа не выкатывается из-под месилки, что уже является рационализацией, так как дежи больше не должны перемещаться, а процесс выгрузки автоматизирован.

Линия по производству булочек

Тестоделитель «Бавария» - это настоящая рабочая лошадка. По транспортёрам тесто для булочек с влажностью 160 поступает из тестомесильной машины с нижней выгрузкой фирмы «Диосна Диркс и сыновья» из Оснабрюка в покрытую тефлоном приёмную воронку линии.

Карусельная система - DIOSNA

Карусель из месилок, в которой станции дозировки, отдыха и разгрузки расположены в виде круга или овала, по которому они перемещаются в заданном темпе, обеспечивает переход от периодического замеса к непрерывному потоку теста на следующую производственную линию.

Приготовление хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов

В последние годы за рубежом и у нас в стране большое распространение находит применение способов приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов тестовых заготовок (ТЗ).

Способы интенсифицированного приготовления пшеничного теста за рубежом

Над сокращением продолжительности процесса приготовления теста работают многие исследователи у нас в стране и за рубежом. Предложено много способов, позволяющих интенсифицировать протекающие при приготовлении теста процессы: физические, коллоидные, микробиологические, биохимические и др. Не все предложенные способы находят применение на предприятиях. У нас в стране нашли применение способы с использованием соответствующих приемов и аппаратов, интенсифицирующих замес теста, специальных добавок (подкислителей, активаторов микроорганизмов, улучшителей и др.), повышенного содержания дрожжей.

Ускоренный способ приготовления пшеничного теста на диспергированной фазе

Этот способ разработан специалистами хлебопекарной промышленности Эстонии и нашел применение на хлебопекарных предприятиях Прибалтики.

Жиры кондитерские и кулинарные

Кондитерские и кулинарные жиры представляют собой гидрогенизированные растительные масла и жиры морских животных и рыб (пищевой саломас) с примесью или без примеси жидких растительных масел, животного жира, хлопкового пальмитина и пищевого фосфатидного концентрата. Жиры смешиваются в расплавленном состоянии, переохлаждаются в фризерах до температуры на 1-2 градуса ниже температуры плавления, разливаются в бочки и оставляются для застывания.

Пирожные и торты

Пирожные и торты — мучные кондитерские изделия, обладающие, как правило, высокой энергетической ценностью. Их отличительной особенностью является художественная отделка поверхности изделий специальными полуфабрикатами. В состав тортов и пирожных кроме пшеничной муки входит значительное количество жиров, сахара и яиц. Исключением являются воздушные пирожные (воздушные полуфабрикаты), в рецептуру которых входят только сахар-песок, сырой яичный белок и ванильная пудра. Сливочное масло, цельное молоко могут входить только в отделочные полуфабрикаты (кремы).

Печенье

Печенье — один из массовых видов мучных кондитерских изделий. Оно имеет одновременно пористую и хрупкую структуру, может быть глазированным или неглазированным, с начинкой или без. Печенье выпекается из теста, которое в соответствии с ГОСТ «Кондитерские изделия. Термины и определения» может быть двух видов: бисквитное (сдобное, сахарное, овсяное), из которого получают изделия разнообразной формы с хорошо развитой равномерной пористостью; слоистое, из которого выпекают затяжное печенье, крекер, галеты.

Крекер

Крекер — это мучные кондитерские изделия со слоистой структурой, обладающие хрупкостью. По потребительским качествам крекер приближается к отдельным видам печенья. ГОСТ 14033 — 96 допускает еще одно название крекера — сухое печенье. В зависимости от рецептурного состава и способа приготовления крекер подразделяется на две группы: на дрожжах (или на дрожжах и химических разрыхлителях) и на химических разрыхлителях без дрожжей. В рецептуру большинства наименований входит жир; иногда он содержится только в тесте, иногда и в тесте, и в жировой прослойке. В некоторые рецептуры жир не входит, только дрожжи или дрожжи и химические разрыхлители. В качестве вкусовых добавок используются тмин, анис, лук, сыр, соль и др.

Мучные восточные сладости

Мучные восточные сладости — это разнообразные кондитерские изделия, имеющие оригинальный вкус, аромат и внешний вид. Изделия различаются по форме, размерам, отделке поверхности и т.д. К мучным восточным сладостям относятся курабье, кята, пахлава, струдель, шакер-чурек, земелах и др. Тесто для мучных восточных сладостей приготовляют как с использованием дрожжей, так и химических разрыхлителей. Они могут быть с начинкой и без. В тесто и в начинку добавляются целые или дробленые ядра орехов, сухофрукты, цукаты. Мучные восточные сладости имеют утвержденные рецептуры и технологию изготовления.

Производство галет

Галеты вырабатывают из муки высшего, первого, второго сортов, а также из обойной муки в соответствии с требованиями ГОСТ 14032 — 68, с применением дрожжей и химических разрыхлителей, с добавлением (без добавления) различных видов сырья. Из жиров в рецептуры входят маргарин, фритюрный жир, сливочное масло, из сахаристых веществ — сахар-песок и инвертный сироп.

Производство кексов

Кексы — мучные кондитерские изделия, в рецептуру которых входят значительное количество яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценные во вкусовом отношении наполнители — изюм, цукаты, фрукты, орехи и др. В некоторые виды кексов входят пряности — кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссенция — соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сливочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые виды кексов входят молочные продукты — цельное молоко, сухое молоко, творог, а также фруктово-ягодное повидло и крахмальная патока.

Производство бисквитных рулетов

Бисквитные рулеты — свернутые пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой. Для их изготовления требуется значительное количество пшеничной муки высшего или первого сорта, яйцепродуктов, сахара-песка или сахарной пудры, сливочного масла, шоколадного масла, кондитерского жира, цельного сгущенного с сахаром молока, крахмальной патоки, жареного ядра ореха, лимонной кислоты, сорбита, консервантов, ароматизаторов и др. Бисквитные рулеты изготовляют из бисквитного полуфабриката, начинки, шоколадной или другой глазури.

Производство пряничных изделий

Русские пряники отличаются ярко выраженным сладким вкусом, запахом пряностей и мягкой консистенцией и пользуются большой популярностью не только в России, но и во многих зарубежных странах.

Производство вафель

Вафли — мучные кондитерские изделия, изготовляемые из муки, желтков, соли и гидрокарбоната натрия — разрыхлителя. Простейший вид вафель — вафли без начинки. Для их изготовления требуется только полуфабрикат в виде тонких пористых листов, а также пищевые фосфатиды и растительное масло.

Месильные и взбивальные машины фирмы DIOSNA

Месильные и взбивальные машины фирмы DIOSNA являются машинами универсального применения: перемешивание, взбивание, разминание, перетирание, разрезание и протирание через сито - идеальны для хлебопекарен, кондитерских, гостиниц, домашнего хозяйства, рабочих столовых и фабрик - кухонь. Месильные и взбивальные машины фирмы DIOSNA имеются в трех различных размерах, с емкостью дежи от 16 до 50 литров.

Измельчители черствого хлеба фирмы DIOSNA

Для измельчения черствого хлеба, продуктов крупного дробления и различных добавок (орехи, миндаль, сыр и т.д.) фирма DIOSNA предлагает два типа измельчителей черствого хлеба. Область применения измельчителей черствого хлеба фирмы DIOSNA обуславливается различными номерами просеивающих сит. Они могут применяться как для получения панировочной муки, так и для размельчения фруктовых и сливочных пирогов.
Если Вы хотите получить больше сведений о производственной программе фирмы DIOSNA, то в Вашем распоряжении в любое время - компетентный персонал специалистов фирмы DIOSNA.

Дежеподъемоопрокидыватель фирмы DIOSNA

Производятся 4 типа дежеподъемоопрокидывателей, подходящие ко всем дежам тестомесильных машин фирмы DIOSNA. Дежеподъемоопрокидыватели НК 166 и НК 224 в передвижном и стационарном конструктивном исполнении, для поднимания и опрокидывания деж с максимальным весом 550 кг. Дежеподъемоопрокидыватель НК 300 в стационарном конструктивном исполнении, для поднимания и опрокидывания деж с максимальным весом 600 кг, а также дежеподъемоопрокидыватель НК 600 для поднимания деж, с максимальным весом 1200 кг.

Тестомесильные установки (машины) фирмы DIOSNA

Для интегрирования промышленного приготовления теста в автоматизированные технологические процессы фирма DIOSNA предлагает карусельные тестомесильные установки с автоматическим управлением. Дежи по круговой траектории автоматически транспортируются к отдельным станциям. Количество деж изменяемо и составляет, по меньшей мере, три штуки. В зависимости от количества деж обеспечиваются различные времена отстоя теста.

Тестомесильная машина фирмы DIOSNA типа Premium

Тестомесильная машина фирмы DIOSNA со сдвоенным месильным органом в виде спирали типа Premium DSP 280 а, тестомесильная машина фирмы DIOSNA со сдвоенным месильным органом в виде спирали и автоматическим опорожнением типа Premium DSP 280 E и тестомесильная машина со спиралеобразным месильным органом для разминания теста типа Premium WV 240 а исполнены из нержавеющей стали и объединяют в себе потенциал промышленной тестомесильной машины с максимумом в удобстве обслуживания.

Ржаные булочки с карамелизированными грецкими орехами

Рецепт — победитель конкурса ржаной выпечки

Нарезка и упаковка PS mako

Многопланово, разнообразно и для разных потребностей — так можно охарактеризовать ассортимент техники немецкой фирмы PS mako . Продуктовая программа фирмы включает не только высокопроизводительные хлеборежущие машины (в данном случае — слайсеры), но и широкий спектр упаковывающих машин как для хлеба, так и для макаронных изделий.

Батончики и их упаковка BOSCH

В рамках огромной группы Bosch в сегменте технологий упаковки многие годы накапливаются опыт и знания в области производства батончиков и их упаковки под крышей Bar Technology Abteilung (BPT). Bosch в первую очередь занят специализированными, разрабатываемыми под конкретные требования клиента, линиями для производства и упаковки сладких батончиков из шоколада и других масс, из мюсли и экструдированных продуктов.

Техника для нарезки и упаковки хлеба

Техника разных функций и этапов производства хлебобулочных изделий многообразна, но индустриальный сегмент техники любого этапа производства должен гарантировать долгосрочность и выживаемость машин — эти машины работают помногу часов в день годами и крупное производство не может себе позволить долгий простой техники из-за поломки.

Печенье и вафли во всем многообразии HAAS

Австрийская фирма Franz HAAS Waffel und Keksanlagen-Industrie Gmbh во многих странах мира известна своими линиями для производства печенья и вафель. На линиях фирмы изготавливаются продукты самых различных видов и форм. На большинстве российских фабрик, производящих вафли и печенье в промышленных объемах уже многие десятилетия работают линии фирмы HAAS. Идет ли речь о тонких листах вафель, из которых позже моделируются батончики и торты — не простые прямоугольные, а фигурные; или мы говорим о вафлях, прессуемых в определенные формы — установки фирмы дают массу возможностей. Батончики типа «Буэно» — то есть нетрадиционная форма и наполнитель — могут производить российские фабрики с не меньшим успехом. Продуманная техника европейских фирм к Вашим услугам...

Наполнители и пряности

Как при производстве свежих хлебопекарных изделий, так и длительно хранящихся, широко применяются всевозможные начинки и наполнители — здесь подразумеваются фруктовые массы, кремы, ореховые и маковые массы. В зависимости от особенностей производства наполнители изготавливаются на производстве или закупаются уже в готовом виде. Преимущества покупки готовых изделий состоит в том, что возможен широкий спектр используемых наполнителей и их гарантированная поставка.

Sollich – темперирующие и глазирующие установки

В кондитерском производстве, мягко говоря, трудно обойтись без техники для работы с шоколадом — будь это темперирующие или глазирующие установки. Даже относительно небольшие кондитерские производства с высокой долей ручного труда применяют этот вид техники, причиной тому выигрыш в качестве: шоколадная глазурь обладает хорошими свойствами, благодаря правильному темперированию и продукты получают ровный стандартизированный внешний вид. Установки для средних производств, естественно, разительно отличаются от техники для индустриальных нужд, высокоскоростные линии, работающие, как правило, в непрерывном режиме ставят свои требования к технике.

Сырные талеры

Изготовление

Тесто:
Молоко, яйцо, соль и паприку смешать, затем коротко смешать с остальными компонентами.
Рецепт
Для 52 порций по 100 г

Отслаивающаяся корочка на пшеничной мелкоштучке

Ассоциации с покрытыми трещинами колоннами Древнего Рима или послевоенной разрухой совершенно неуместны, когда речь идет о свежей выпечке...

Масла для хлеборежущих машин

Дополнительные вещества и материалы на пищевых продуктах, как правило, не желательны — продукт должен оставаться, по возможности, натуральным. Если же технологически это необходимо, как например, смазка тестоделителей, так и нарезка хлеба может лишь в определенных случаях производиться без смазки. Если нарезка пшеничных сортов хлеба не составляет проблем, то чем выше содержание ржаной муки в хлебе, тем сложнее процесс как разделки теста, так и его нарезки.

Rondo Doge - установки для изготовления сдобы и выпечки длительного хранения, хлеба, булочек и пиццы

Надежные как швейцарские часы линии от Rondo Doge работают по всему миру — работоспособность этой техники сделала уже многие хлебопекарные производства не только конкурентно способными, но и успешными. Задача автоматизированной лини не только заменить много рабочих рук, в первую очередь — это равномерное высокое качество продукта, которое в больших объемах просто невозможно достичь вручную.

Украшения из карамельной массы

Из карамельной массы при охлаждении ее до 70 °С можно изготовлять разнообразные по форме и цвету украшения для тортов: розы и другие цветы, листья, купола, фонтаны, паутинки, бантики и т.д.

Сливочный и сметанный кремы

Сливочный и сметанный кремы отличаются особой пышностью, легкостью и нежностью, обладают отличным вкусом. Для приготовления таких кремов требуются сметана или сливки определенной жирности, которые сбиваются при температуре 2°С. Если используется студнеобразователь (агар, желатин), сливочный и сметанный кремы лучше сохраняют форму, но приобретают студнеобразную консистенцию.

Сахарная мастика – украшение тортов

Из сахарной мастики изготовляют отдельные детали украшений тортов, а также «поздравительных карточек» к тортам. Лепкой или формованием выемкой делают цветы и фигурки. Изделия из сахарной мастики можно разрисовать и отделать кремом и глазурью. Мастика может быть окрашена в различные цвета. При покрытии I ею цветов, других фигурок они становятся похожими на фарфоровые.

Кондитерская помада

Помада применяется для глазирования пирожных, тортов, рулетов и ромовых баб. Помада при охлаждении (кристаллизации) образует на изделии тонкую корочку с нарядным внешним видом и блестящей гладкой поверхностью. Помада может быть белой или окрашенной в различные цвета натуральными или синтетическими красителями.

Марципан

Марципан — вязкая пластичная масса, приготовленная из миндаля (арахиса или кешью), сахара-песка и патоки. Кроме того, в массу вводят спиртосодержащие добавки, эссенции и красители. Марципан бывает густым и жидким.

Желе

Желе представляет собой полупрозрачную студнеобразную массу с блестящей поверхностью. Масса легко разрезается и сохраняв придаваемую ей форму. Приготовляют желе разного цвета и с различным ароматом. Фигурками и кусочками желе украшают изделия. Влажность желе 50%.

Управление энергией

За последние годы появилась не одна система управлением энергией в пекарне, цель которых, как правило, избежание всплесков затрат электроэнергии. Эти системы действуют в уже существующих производствах, но почти не уменьшают общее потребление энергии. По-другому выглядит ситуация с «думающими» системами, которые например встроены в управление печью.

Непрерывный замес теста

Фирма Diosna Dierks & Sohne GmbH представила на IBA серию установок непрерывного замеса теста — Continomixx — с выработкой от 250 кг до 10 тонн в час, в зависимости от модели и ее величины.

Климатическая техника

Применение замораживающей, холодильной и в целом — климатической техники в пекарне дет возможность отделить друг от друга процесс расстойки/отдыха теста и выпечку. Что дает преимущества: рациональные партии замеса даже в рамках малых производств, даже при большом замесе — выпечка идет малыми партиями. И выпекать эти малые партии можно в то время, когда это необходимо предприятию, а не сразу после расстойки. Кроме этого длительная по времени расстойка тестовых заготовок положительно влияет на развитие вкуса и аромат продукта.

Техника для выпечки в магазине

В области техники для выпечки в магазине было на что взглянуть. В первую очередь фирма Wiesheu GmbH (г. Аффальтербах) присоединился к «клубу STIR», т. е. теперь фирма свои печи оснащает техникой инфракрасного излучения, как это уже три года назад первой сделала фирма Wachtel внедрив принцип STIR и представила его на прошлой IBA. Машиностроители из Аффальтербаха убедились в преимуществах изобретения и устанавливают его теперь тоже. Другая новинка фирмы Wiesheu печь Dibas Power. Здесь новый принцип нашёл место в маленькой печке для магазинов и кафе, именно в этой области экономия времени выпечки на 30-40% играет существенную роль.

Суфле

Суфле применяется как основа для получения тортов наряду с выпеченным бисквитным полуфабрикатом. Суфле вырабатывается белого и шоколадного цвета.

Сахарные сиропы

При приготовлении сахарных сиропов сахар-песок растворяют в воде, а затем уваривают до определенной плотности или содержания сухих веществ.

Приготовление орехового полуфабриката

Ореховый полуфабрикат содержит большое количество растертого с сахаром жареного ореха. Он, как правило, не требует отделки, а является готовым изделием. Если используется ядро жареного миндаля, изделия называют миндальными (пирожные «Идеал», «Миндальное», «Пирамида» и др.). Миндальный полуфабрикат имеет вид тонких вафлеподобных лепешек круглой или овальной формы для пирожных и квадратных пластов для тортов. Выпеченные лепешки и пласты в теплом виде разрезаются на части и выстаиваются.

Глазурь

Для отделки изделий применяются глазури: сырцовая (для глазирования поверхности), сырцовая и заварная (для украшения изделий), шоколадная, кондитерская, фруктовая и помадная.

Вакуумное охлаждение

Многие пекари все еще думают, что вакуумное охлаждение — это лишь для индустриальных масштабов или производств с большим количеством торговых филиалов. Что мнение это ошибочно уже доказала фирма Konig (Австрия) своими установками вакуумного охлаждения для одной или двух тележек конвекционных печей. Система уже отработана и действует на разных предприятиях. При охлаждении вакуумом температура выпечки посредством понижения атмосферного давления снижается с температуры «из печи» до +10-20°С. При этом выпечка приобретает дополнительную стабильность, которая особенно ценна при дальнейшем допекании до готовности. Способ позволяет сохранять продукты при малых плюсовых температурах от двух-трех дней до трех недель без потери качества.

Treif Diskus – хлеборежущая машина

Изготовитель хлеборежущих машин — от малых хлеборезок для магазинов, до индустриальных установок с возможностью подсоединения упаковочных машин — фирма Treif демонстрировала модель из серии Diskus, машины этой серии не требуют смазки ножа, что дает выигрыш времени чистки до 70% — ничего не слипается, не замазывается. Крошки падают в специальный легко вынимающийся ящик. Круглый нож покрытый тефлоном нарезает от 130 до 140 кусков в минуту.

Dreidoppel - ароматические порошки нового качества

Фирма Dreidoppel привезла на IBA ароматические порошки нового качества: при изготовлении которых, были изучены массы и теста, после чего были выделены их главные вкусовые компоненты. Что вошло в состав новых порошков, которые теперь подчеркивают характерный вкус продукта. Например, качественная творожная масса обладает разными вкусовыми компонентами, но в первую очередь — кремовым кисло-молочным вкусом, подчеркнутым легким ароматом ванили и привкусом лимонных корочек.

Спор испокон веку: толщина корочки

Часто покупатели спрашивают хлеб посветлее, не очень запеченный. Если пекарь на это отзывается, то корочка как правило бывает слишком тонкой. При этом корочка для хлеба обозначает значительный плюс в интенсивности вкуса. О таких вещах неплохо бы говорить при продажах.

Настроенная расстойка

Тенденция в пекарнях Германии явно идет в направлении длительной расстойки в диапазоне малых плюсовых температур. При этом необходимо напомнить, что рецептуры замораживаемых, охлаждаемых или долго расстаиваемых продуктов должны быть соответственно подогнаны под используемую технологию. Такие знания приобретаются на специализированных семинарах или запрашиваются у пекарей-консультантов, владеющих этими знаниями. Например, частично расстоенные тестовые заготовки в отличие от нерасстоенных могут сильно терять в объеме при охлаждении. Потери эти еще больше, если тестовые заготовки замораживают, т. е. их внутренняя температура становится ниже -7°С. Уже после одного дня хранения выпечки в замороженном состоянии объем ее может снизиться на 25%. Эта проблема отсутствует при складировании выпечки при температуре выше 0°С. Здесь разница объема изделий выпеченных обычным способом и продуктов с прерванной технологической цепочкой едва отличается. Применение технологии длительной расстойки на малых плюсовых температурах дает наоборот преимущества, поскольку медленная, но не совсем прерванная расстойка позволяет развивать в выпечке более интенсивный вкус и аромат, что позволяет поднять выпечку по качеству в совершенно другую лигу.

Украшения из шоколада

Украшения из шоколада — это и полнообъемные фигурки птиц, животных, домики, и барельефные фигурки, и тонкие штриховые рисунки, и шоколадная стружка.

Сливочный крем

Сливочные кремы используются не только для украшения поверхности изделий, но и для прослаивания и обмазывания пластов и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Приготовление и декорирование тортов и пирожных

Выпеченные и отделочные полуфабрикаты используются для приготовления тортов и пирожных из разного количества слоев, переслоенных начинками, кремами, а также для художественной декоративной отделки поверхности изделий кремами, фруктами (кусочками ананаса, апельсинов, хурмы и т.д.). Для декоративной художественной отделки поверхности изделий используются глазури, гели, мастики, консервированные и свежие фрукты.

Приготовление белково-сбивного полуфабриката

Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат — выпеченная масса, сбитая из яичных белков и сахара-песка. В рецептуре полуфабриката отсутствует мука (исключением является полуфабрикат для торта «Киевский»), поэтому он отличается легкостью и хрупкостью, белого цвета, с шероховатой поверхностью очень тонкой мелкопористой корочки. Из воздушного полуфабриката приготовляют пирожные «Меренги».

Масляные кремы

Масляные кремы отличаются прекрасными вкусовыми качеств ми и привлекательным внешним видом, однако нестойки при хранении, так как содержат большое количество молока и яиц обладают повышенной влажностью. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы.

Кекс “Маковое кольцо”

Изготовление

Тесто
Темперированное масло взбить с марципановой массой, сахаром, желтком ромом и пряностями.
Давленый мак, миндаль и изюм ввести в масляную массу.
Белки взбить с сахаром в стойкую пену и постепенно вводить в приготовленную массу. Затем ввести просыпанную муку, смешанную с разрыхлителем.
Массу выложить в обработанные жиром формы для выпечки.

Рецепт
Состав для 10 кексов, диаметром 24 см

• 2,500 кг масло
• 1,000 кг марципановая масса
• 0,700 кг сахар
• 0,800 кгжелток
• 0,003 кг соль
• 0,020 кг ваниль натуральная
• 0,020 кг лимон
• 0,200 кг ром
• 1,700 кг мак
• 0,700 кг миндаль молотый
• 0,700 кг изюм (Султатнин)
• 1,200 кг белок
• 0,800 кг сахар
• 0,600 кг мука, тип 550
• 0,600 кг пшеничный крахмал
• 0,050 кг разрыхлитель для выпечки
• 0,500 кг абрикосовый конфитюр
• 0,200 кг сахарная глазурь
• 0,020 кг фисташки

Выпечка
Температура 190° С
Время выпечки 45 минут

Декор
Остывшие кексы полить горячим абрикосовым конфитюром. На остывший конфитюр нанести глазурь и посыпать дроблеными фисташками. При продаже кусочками можно дополнительно наносить глазурь на срез.

Рекомендации

•  В марципановую массу перемешать с частью желтка до однородной массы, чтобы было легче и без комков смешивать с маслом.
•  Если изюм замочить на несколько часов в роме, то придается интесивная вкусовая нота.
•  Перерабатывать нужно только свежедавленый мак, если мак уже давленый хранится какое-то время, то он приобретает затхлый вкус.

Маркетинг

•  Обращать внимание покупателя на содержание мака и миндаля
•  Относительно невысокая калорийность по отношению к торту - отсутствие жирного крема
•  Уже выпеченный кекс может быть по-разному декорирован - пополнение ассортимента

Группа выпечки: Сдоба

Дополнительные вещества: рыхлитель

Вкус: отлично гармонирующие друг с другом мак, марципан и ромовый изюм, подчеркнутые легкой нотой абрикосового конфитюра.

Хранение: 3 дня

Охлаждение вакуумом

В последнее время получил широкую известность, хотя на практике используется еще не часто, такой метод увеличения сроков сохранности выпечки свежей, как охлаждение вакуумом. Он основан на следующем принципе физики: при атмосферном давлении в 1000 mbar вода закипает при 99,6°С. Понижается давление — вода закипает раньше и становится паром. На практике это происходит следующим образом: тележка из конвекционной печи с выпечкой (частично выпеченной) ставится в вакуумную камеру. Камера закрывается, и из нее выкачивается воздух. В зависимости от установки и ассортимента продуктов устанавливается конечный вакуум от 5 до 50 mbar, что соответствует температуре от -2°С до +32°С. Сначала отсасыванием удаляется воздух, затем исходящий от выпечки пар. Таким образом, у продукта забирается энергия, необходимая для испарения влаги, и продукт охлаждается(изменение энтальпии).

Длительное приготовление теста

Понятие «длительное ведение» или «медленное приготовление» происходит из области приготовления теста до разделки. В отличие от безопарного приготовления теста, когда все ингредиенты сразу закладываются в тестомес, опарное является одним из видов длительного приготовления.

Siegling - современный вариант транспортерных лент

Современный вариант транспортерных лент представила фирма Siegling. Голубые высокоэластичные ленты, кроме преимущества по гладкости — тесто легко отлипает — обладают удобством при чистке. Кроме этого полимерный материал лент так устроен, что он затормаживает размножение микробов, что уже было подтверждено анализами, а так же материал демонстрируем устойчивость против UV-лучей, влаги и химикатов.

Спиральные холодильные камеры

Вновь возросло число предприятий использующих концепции со спиральными башнями. В общепринятых камерах гибкость загрузки и разгрузки является преимуществом, недостатком является тот факт, что она должна производиться вручную. Как только объемы продуктов, проходящих холодильную камеру увеличиваются есть смысл пропускать эти продукты через морозильную камеру со спиральной башней. В этой области уже есть концепции с высоким уровнем рационализации для предприятий средней величины. Некоторые производители предлагают готовые морозильные камеры в контейнерах. Они не являются индивидуально спланированными, но затраты на них ниже и их можно просто и быстро установить. Нельзя забывать, что все спиральные холодильные системы должны быть при смене продукта заново настроены, поскольку время нахождения продукта (скорость движения транспортерной ленты) в камере зависит от необходимого времени заморозки.

Cereform - жидкие хлебопекарные добавки

Фирма Cereform разработала специально для немецкой хлебопекарной индустрии четыре жидкие хлебопекарные добавки (Conditioner) на водной основе для булочек, багетов и сортов тостерного хлеба. Запатентованные фирмой добавки из экономических соображений сделаны жидкими. Они заменили более дорогие порошки. Добавки не содержат ни масел, ни жиров, что позволяет их применение на высокопроизводительных линиях, а кроме этого обладают преимуществом более точной дозировки, в сравнении с порошком.

МЮСЛИ - БУЛОЧКА

Изготовление
Мюсли-смесь:
Цельный фундук раздробить на кусочки (не в крошку). Дробленый фуднук, оба вида изюма, семена подсолнечника и молотый фундук смешать для мюсли-смеси.

Рецепт
для 150 булочек по 60 г:

Замедленная расстойка

Хлебопекарный рынок в дореволюционной России развивался аналогично европейскому — это малые пекарни, где вручную замешивали тесто и выпекали хлеб. В советские времена индустриализация страны не ограничилась лишь тяжелой промышленностью, хлеб тоже производился сотнями тонн в день на хлебозаводах.

Технологические приемы по улучшению качества готовых изделий из пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами

1. Мука с короткорвущейся клейковиной. В этом случае можно увеличить продолжительность замеса на 5 мин и больше. Желательно также удлинить процесс брожения теста, снизив при этом температуру брожения до 25-26 °С. Количество дрожжей можно повысить на 50 % или провести их предварительную активацию. Рекомендуется также повысить начальную кислотность теста с помощью молочной сыворотки.

Зарубежные комплексные улучшители дли пшеничного теста

В настоящее время популярны хлебопекарные улучшители, предлагаемые такими всемирно известными фирмами, как Puratos (Бельгия), S.I.Lesaffre (Франция), Pakmaya (Турция), Dohler (Германия), Novo Nordisk (Дания), Backaldrin (Австрия) и Ireks (Германия).

Вторичное использование энергии

Остаточное тепло, исходящее от печи и неиспользуемое непосредственно для выпечки составляет порядка 40% всей затрачиваемой энергии, которая в прямом смысле слова — вылетает в трубу. Почти все производители печей предлагают варианты вторичного использования тепла от выброса отработанного воздуха и остаточного тепла от пароувлажнения. Например, фирма Heuft GmbH (г. Белл) параллельно к уже известным системам, представила новое эффективное решение, благодаря которому до 40% тепла из термомасляной системы используется вновь не только для отопления собственного здания, но и близлежащих. В одном уже реализованном проекте остаточным теплом от печи отапливается бассейн близлежащей гостиницы.

Булочки САНКТ-ГАЛЛЕР

Эти традиционные швейцарские булочки должны изготавливаться из теста на опаре, в противном случае качество булочки в отношении развития вкуса, аромата и цвета не достигнет даже удовлетворительного уровня.

Mussana - техника для взбивания сливок

Под маркой «Mussana» предлагается техника для взбивания сливок, наполнения соусами, кремами и т. п. Модели и размеры от 1,5 до 12 кг объема резервуара, оснащенные различными взбивалками, современнейшей техникой охлаждения, мытья, которая гарантирует высокий уровень гигиены, при этом весь прибор не нужно развинчивать до основания.

Ade BGT - режущая машина для булочек и багетов

Свою режущую машину для булочек и багетов представила фирма Ade. Модель BGT нарезает до 50 булочек в минуту и это лишь одна из палитры режущих машин фирмы для различной выпечки. Среди весов представленных фирмой были порционные электронные весы с учетом количества штук и весы с этикетирующим узлом, который выдает индивидуальные этикетки с ценой, содержимым, датой хранения, адресом и т. д.

Роль крахмала в процессе тестообразования

В формировании структуры теста участвует крахмал. Содержание его в муке более чем в 6 раз превышает содержание белков. В кондитерском тесте примерно равное количество влаги связывается белками и крахмалом.

Физические условия тестообразования

На свойства теста и процесс тестообразования влияют температура, продолжительность и интенсивность замеса.

Роль белков муки в процессе тестообразования

В основе образования кондитерского теста лежат коллоидные процессы взаимодействия белковых веществ и крахмала пшеничной муки с водой и создания структуры из набухших нитей клейковины и зерен увлажненного крахмала. Таким образом, процесс образования теста обусловлен химическим составом и свойствами отдельных составляющих муку веществ. Качество кондитерского теста зависит от их количественного содержания и качества.

Состав и свойства кондитерского теста

Кондитерское тесто в отличие от простейшего, которое образуется из муки и воды, состоит из большого числа компонентов. В рецептуру печенья, например, входит до 12 видов сырья, которые оказывают влияние на состояние белковых веществ и крахмала, на структуру теста и готовых изделий.

Замес теста — основная операция технологической схемы производства

Широкий ассортимент мучных кондитерских изделий вырабатывается на автоматизированных, полумеханизированных линиях, отдельных машинах и вручную. Технологические схемы при этом имеют свои особенности. Соблюдение рецептур и оптимальных технологических параметров обеспечивает получение изделий с заданными физико-химическими и органолептическими свойствами. Сложность технологической схемы зависит от вида и сложности изделия.

Расстойка хлеба

Прерывание процесса выпечки практикуется и для хлеба. Во всех начальных процессах — приготовление теста, разделка, расстойка не требуется изменений, за исключением добавления улучшителей для стабилизации структуры продукта.

Техника для разделки теста от фирмы Rheon и Eberhardt

В отношении техники для разделки теста для многих еще привычно представление, что тесто должно «подстроиться» под технику. Это мнение имеет смысл, если речь идет об устаревших моделях техники, особенно для производств малых и средних объемов. Современная техника позволяет другой подход — щадящую, технологически правильную разделку теста, не только в объемах крупного производства.

Старый и традиционный способ выпекания хлеба

Старый и традиционный способ выпекания хлеба, как известно, на древесном угле, за исключением тех стран, где не растут деревья. Существенное отличие вкуса и аромата хлеба, выпеченного в печи, обогреваемой древесиной, стали причиной возвращения к этому способу хлебопечения. Вкусовые ощущения от хлеба из традиционной печи накапливались в головах людей поколениями, не удивительно, что сегодня за этот вкус многие готовы платить вдвое и втрое больше, чем за обычный хлеб.

СВЕЖЕСТЬ — ГЛАВНЫЙ КОЗЫРЬ

Запросы покупателей изменяются и совсем не в направлении скромности и нетребовательности. После двух сортов хлеба в советские времена покупатель уже смотрит на целую стену ассортимента выпечки, как на само собой разумеющееся явление. Теперь этот покупатель считает, что выпечка должна быть всегда свежая, теплая и пахнущая, неважно в котором часу он зашёл в магазин. Вообще-то он прав...

Печи от фирмы Miwe

Один самых сильных представителей рынка печей в отрасли — фирма Miwe уже несколько лет поставляет печи Miwe AHO как для выпечки на месте продажи, так и производства в крупных объемах. Это печь, изготовленная из высококачественного огнеупорного камня шамот. Печь отапливается напрямую древесным огнем, с дополнительной поддержкой газового обогрева. (По строгим стандартам терминологии, если в печи присутствует дополнительный газовый обогрев — хлеб, выпеченный в такой печи, нельзя называть «выпеченный на древесном огне», но дополнительная возможность управления температурой в печи дает, естественно больше возможностей для процесса выпечки и является более экономичным). В разных модификациях печь может быть как с одним, так и с двумя этажами, с размерами пода от 80 до 180 см в ширину, и от 160 до 240 см в глубину. Передняя заслонка может быть выполнена из чугунного литья в стиле исторических печей или с широкими заслонками этажных печей для производственно-экономичной загрузки пода. При желании клиента печь может оснащаться пароувлажнением. Фронтовая поверхность печи облицовывается «под старину».

“ПЕСТРЫЙ” мякиш

Хлебный мякиш, демонстрирующий различные цвета и плотность структуры пор — даже очень непритязательный покупатель имеет право возмутиться.

Овсяный хлеб

Ингредиенты для 28 хлебов по 850 г каждый

Тесто

• 7,000 кг закваски
• 5,200 кг ржаной муки (тип 1150)
• 2,000 кг пшеничной муки (тип 1050)
• 0,200 кг йодированной соли
• 0,190 кг дрожжей
• 0,050 кг хлебной приправы
• 3,800 кг воды

Техника для мелкоштучных изделий Mega-Star от фирмы Backtech

Техника для разделки теста для мелкоштучных изделий. В данном случае это Mega-Star от фирмы Backtech. Backtech далеко не единственная фирма производящая технику для разделки мелкоштучных изделий, данная машина представлена, поскольку экспорт в Россию именно этих моделей с каждым годом растет.

Смородиновое пирожное

Рецепт
Ингредиенты для 200 пирожных, диаметром 6 см

Пшеничные булочки

При производстве такой выпечки нужно обращать внимание на следующие параметры:

• Достаточное развитие объема выпечки и стабильный мякиш
• Начальное созревание тонкой корочки
• Противодействие появлению складок на выпечке
• Противодействие шелушению внешнего слоя корочки

Печи от фирмы Haussler

Печи изготавливаемые фирмой Haussler (г. Хайлигкройцталь) соответствуют стандарту «старо-немецкая печь». Корпус печи делается из металла и изнутри выкладывается тщательно подогнанными друг под друга плитами камня шамот, которые являются наилучшим материалом для хлебопекарной печи такого типа. Детали, вступающие в соприкосновение с огнем, как например, дверцы или заслонки выполнены из чугунного литья. По желанию клиента, печи могут быть оснащены пароувлажнением, оснащены «крышей» или подставкой на колесах.

Осиновые лотки

Фирма Lorentzen & Sievers GmbH производит лотки из тонкой как бумага осины, в которые можно упаковывать хлеб. Осиновые лотки соответствуют нормам требования для упаковки пищевых продуктов. Сорта хлеба из высококачественных сортов муки из цельных зерен предоставляются в этом случае в соответствующей упаковке, демонстрируя немассовый уровень продукта. Если продукт продается не со стеллажа свежей выпечки, необходима дополнительная упаковка, как например, перфорированная пленка.

Не мясное мясо

Все больше людей задумываются о потреблении мяса, точнее о его «непотреблении». Содержание жиров, некачественное питание и болезни животных — все это наводит на мысль, что белки не обязательно потреблять через мясо. Вот именно такой альтернативой и является продукт фирмы Vegaria под названием SeiTop, что означает: Seitan (собирательный термин для продуктов из пшеничного белка), Tofu (соевый творог), Pflanzeneiwei (растительный белок). В этой комбинации продукт содержит все необходимые для организма аминокислоты в сбалансированном соотношении и является оптимально полезным для питания. Самое интересное во всей истории — комбинация делается со вкусом и видом мяса. Продукт может быть в виде вырезки, шницеля, гуляша, азу, котлеты или просто фарша, но все — абсолютно вегетариански и кошерно. Закрытая пита с сочным «немясом» - SeiToP, делает честь любому столу.

Установка для отливки шоколадных изделий VersiShot

Новая установка для отливки шоколадных изделий VersiShot от фирмы Buhler Bindler из г. Бергнойштадт (Германия) с продуманным до мельчайших деталей управлением позволяет справиться с этим вызовом — дает возможность быстро и экономично услуживать запросы рынка.

Тестораскатывающая установка Rondostar 4000

Фирма Rondo Doge представила усовершенствованную модель тесто-раскатывающей установки Rondostar 4000.

Удобная и простая в обслуживании Rondostar, изготовленная из нержавеющей стали была доработана специалистами фирмы Rondo Doge и заняла свое место в ряду высококачественной техники для разделки теста.

Слоеные Твистеры

Американская выдумка от Meylip — дочерней фирмы группы Vandemoortele — твистер из дрожжевого слоеного теста. Уже два года успешно продаваемый продукт продемонстрировал отличные результаты на немецком и австрийском рынках. Теперь серия твистеров расширена еще на одно направление вкуса: твистер карамельный (в Белорусии это вкусовое направление назвали бы вкусом «вареной сгущенки). Вся серия изготавливается из хрустящего дрожжевого теста с большим количеством масла при слоении. Сочетание мягкой «сливочной массы» и хрустящей выпечки дает отличное вкусовое сочетание. Интересный внешний вид скрученного твистера, который можно дополнить в ассортименте шоколадно-ванильным твистером, декорированным тонкими линиями шоколада. Удачной завершающей нотой может служить посыпка крокантом.

Печь HOLZBACKOFEN

HOLZBACKOFEN - печь, обогреваемая древесиной. Печь, сложенная из камня (полностью: под, стенки, и верх). В старину такие печи встраивали в стену, с фасада была видна лишь чугунная заслонка, поднимаемая на цепи. Обогрев происходит напрямую древесными видами топлива — обычные дрова, прессованная стружка, опилка и т. п. Классический вариант: печь протапливается до необходимой температуры, угли вынимаются и затем производится выпечка на понижающейся температуре. На сегодняшний день печи производятся таким образом, что в нижней камере сжигается древесина и каменное перекрытие между отопительной и хлебопекарной камерами может подниматься или оснащено щелями — в этом случае можно дополнительно подтапливать и во время выпечки. Этот вид печей называется старо-немецким.

Печи для выпечки в магазине

Технические возможности выпечки в магазине многообразны, как и ассортимент печей разных машиностроителей. В основном предлагаются две отличающиеся системы.

Округлительный колокол

В отличие от классических конусных округлителей компактные установки для небольших объемов производства оснащаются другой техникой округления.

Округляющий колокол, двигающийся эллиптически по кругу соответствует движению руки пекаря. Каждый машиностроитель устанавливает свою модель колокола — отличие как правило в форме и диаметре жёлоба округления и кривой округления колокола. Чем больше диаметр округляющего жёлоба, тем дольше путь тестовой заготовки, тем больше напряжение врабатываемое в тесто.

Bindler-MultiStar — новая компактная установка для малых и средних объемов производства.

Еще одна новинка и дополнение в программе фирмы Buhler Mindler: компактная и продуктивная формующая установка MultiStar, с технологией холодной штамповки CoolCore, и трёхкоординатной отливающей головкой VersiShot — в целом экономичная комбинация для широкого спектра шоколадных изделий.

Яблочно-шоколадный торт с желе «Фруктовый гаспачо» и кремом Риоха

Компоненты яблочного бисквита

• 250 г яйца
• 550 г сахара
• 425 г яблочного пюре из припущенных яблок
• 225 г муки
• 1 щепотка молотой корицы
• 5 г порошка-разрыхлителя для выпечки
• Яйца, сахар и корицу взбить, осторожно ввести яблочное пюре.
• Муку и порошок-разрыхлитель просеять вместе и ввести в массу.
• Выпекать при температуре 170 °С ок. 20 минут.

Фирма Rego Herlitzius GmbH

Название Rego уже давно связывают с первыми разработками и успехами в хлебопекарной отрасли, в частности ее техническом оснащении. Уже в 1927 году фирмой был представлен смешиватель с трансмиссионным приводом. В 1930 году за ним последовала первая взбивающая планетарная установка и применение безэтапного переключения скорости. В 50-х и 60-х годах Rego устраивал революцию в масштабах отдельно-взятого хлебопекарного рынка своими планетарными миксерами. Особенно в эти времена роста Германии техника была нужна во всех сферах и тем более в хлебопекарной, поскольку это было время бума малых пекарен.

Техника для кренделей

Крендель — один из видов выпечки, получивший в Европе особенное распространение и ставший символом пекарей. В тоже время — это и продукт, производство, которого до недавнего времени не было автоматизированным. Один пекарь из северо-западной Германии поделился со мной: «Когда я учился закручивать крендели — радовался: вот ведь никакая машина этого ни за что не сможет! Здесь руки пекаря незаменимы! Думал я когда-то с гордостью! А теперь...»

Рекомендации к покупке установки для закваски

При покупке установки для закваски стоит учитывать следующее:

• Сколько закваски требуется в день/неделю?
Учитывать повышенную потребность перед выходными и праздничными днями и другие нерегулярные всплески поставок. Необходимо учитывать факт роста производства. Установка с объемом на 100 литров больше несколько дороже, а дополнительная установка стоит больше в несколько раз.

Пребиотические балласт-вещества

Растворимый балласт
Самые действенные и наиболее изученные пребиотики — это инулин и олигофруктоза. Эти длинно — и коротко-цепочные фруктанты присутствуют в бесконечном количестве овощей. Пребиотики Бенео инулин и олигофруктозу получают из корня чикорея и отлично приспособлены для использования их в разных видах выпечки.

Легенды о кренделях

По одной из легенд, которых в достаточном количестве ходит по Европе, говорится, что форма кренделя была изобретена монахом в 610 году от Рождества Христова, который вдохновился руками, перекрещенными для молитвы, глядя на своих собратьев по монастырю. Эти крендели он раздавал в качестве поощрения детям, выучившим катехизис наизусть.

Водяные кольца

«Водяное кольцо» в своей практике видел наверняка каждый пекарь, но причины у них могут быть разные. Причина определяется в зависимости от того, где кольцо располагается.
Если на срезе видно, что кольцо располагается прямо под корочкой, то причин может быть две. Либо тесто было слишком мягким, что, как правило редко происходит, либо тесто было слишком холодным. Эта ошибка часто встречается зимой, когда температура в помещениях в целом ниже и добавляемая холодная вода в тесто холоднее необходимого, приводят к тому, что под корочкой образуется водяное кольцо.

Вид «Щелочная выпечка»

Типичным для этого вида выпечки является тонкая и темная (темно-каштановая) корочка, происходящая от погружения продукта после расстойки в водяной раствор содовой щелочи.

После выпечки корочка получается хрустящей, но является особенно гигроскопичной, поэтому при хранении во влажных помещениях становится мягкой и даже морщинистой.

Мякоть выпечки мелкопористая, мягкая «ватная».

Благодаря щелочной корочке, которая при выпечке влияет на тесто, выпечка обладает характерным вкусом.

Щелочные:

• Рожки
• Косички
• Булочки
• Колечки
• Крендели
• Багеты

Содовая щелочь
Для выпечки используется водный раствор NаОН (гидроксид натрия), который разводится до концентрации 4%.

Для выпечки существует щелочь
• в твердой форме (100% содержания вещества)
• в жидкой форме (36% содержания вещества)

Щелочь может наноситься
холодной — комнатная температура, или теплой — 40-50°С, но не кипящей! Пары вредны для здоровья.

При работе с щелочью нужно учитывать меры безопасности. Избегать соприкосновения с открытой кожей и попадания в глаза.

Щелочь — это не химия
Известно что, начиная с 12 века пекари применяют щелочь для создания специфической корочки и характерного вкуса кренделя. Тогда пекари выщелачивали в соляном растворе золу бука посредством щелочного калька или луком и яичной скорлупой. Сегодня это делается специальным раствором содовой щелочи. Это покрытие веществом, на слух несопоставимым с пищевыми продуктами, не прихоть. Специфика продукта кроется в нем самом. Отношение поверхности к внутренности, а значит и корочки к мякишу совершенно не обычно для выпечки: мало мякиша, много корочки. При этом классический крендель должен быть мягким, но и не разваливаться — значит корочка должна быть очень тонкой. Именно эту возможность дает щелочной раствор. Кроме этого он придает выпечке свой специфический характерный вкус.

Щелочной раствор для кренделей — водяной раствор гидроксида натрия. Естественно существуют границы объемов применения раствора и его содержания, и для выпечки применяются специально приготовленные растворы, разводимые водой.

Фирма Ernst Bocker GmbH & Co. KG

Основанная в 1900 году Эрнстом Бёкером фирма специализируется на технологии разведения натуральных культур бактерий для применения в пищевой промышленности. Изначально культур для сбраживания пива, позже специализация была расширена на область заквасок для теста. В 1907 году были заявлены первые патенты на закваску для теста и с тех пор в фирме постоянно развивалось направление исследований и технологий сквашивающих продуктов для хлебопекарного производства. С течением времени научно-исследовательский отдел фирмы стал инстанцией международного масштаба.

Фирма остается семейным предприятием, которое ведется четвертым поколением семьи Бёкер.

Техника для закваски

Закваска — светлая или темная — способствует созданию аромата, интенсивного вкуса, хрустящей корочки и увеличению длительности срока хранения. Благодаря приготовлению свежей натуральной закваски важные для организма минералы, содержащиеся в молотом зерне раскрываются и становятся более ценными для пищеварения. Натуральные кислоты, содержащиеся в выпечке из теста на закваске сохраняют хлеб от заражения порами плесени и бактериями, тем самым позволяют исключить применение консервирующих веществ.

Прохладная расстойка

Классический принцип расстойки интенсивно изменился за последнее десятилетие, точнее к нему добавились другие по технологии процессы для разделанного теста: охлаждение, замораживание и длительная расстойка при низких плюсовых температурах. Типичный шкаф для расстойки уже не удовлетворяет потребностям процесса, если речь идет о высококачественной хлебобулочной продукции.

Пирог “Яблочный флорентинец”

Изготовление
В обработанную жиром форму выложить пласт теста, толщиной 0,5 см. Рубленые яблоки, ванильный крем, орехи изюм, сахар и ром перемешать, аккуратно ввести в форму выложенную тестом и разгладить, сверху закрыть слоем теса такой же толщины или несколько тоньше и нанести равномерные проколы.

Картофельный хлеб

Тесто для картофельного хлеба на закваске, выход теста 180 (на 1 кг теста 800 г воды) — почти текучее. Тесто было завешено и разделено на гравиметрическом тестоделителе V4 фирмы Rheon и дальше разделано вручную. Были оформлены как круглые, так и овальные хлеба, которые затем были расстоены, как в любой пекарне. Половина хлебов отправилась на поды этажной печи с STIR-покрытием, другая — на обычные. Первым очевидным различием стало время выпечки, которое на этажах печи с покрытием STIR было значительно короче. Но мастер-пекарь Хельмут Шён обратил внимание: «Речь не должна в первую очередь идти о сокращении времени, приоритетом должен быть качественный уровень продукта. Если время выпечки сокращается — хорошо, но решающим остается качество».

Ароматические закваски

Сухие ароматические компоненты, входящие в состав заквасок фирмы Bocker изготавливаются для рационального прямого применения при производстве хлебобулочной продукции. Они производятся по запатентованной технологии выращивания чистых бактерий под лабораторным контролем. Наряду с избранными натуральными компонентами, применяются кисло-молочные бактерии и дрожжи.

Чиабатта

Для этого опыта было взято тесто (выход теста 180) и работалось, так сказать, из одного куска. Как известно в чиабатте, главным является достижение интенсивной хрустящей корочки и очень мягкого крупно-пористого мякиша. Поскольку благодаря технологии STIR внутри выпекаемого продукта быстро достигается температура запекания, то стабилизация чувствительной структуры чиабатты достигается в первые несколько минут. Это является особенным преимуществом, если, например, речь идет о производстве частично выпеченных изделий. Ранняя стабилизация мякиша дает заметное преимущество для выпечки против образования складок на продукте. Технология STIR работает в первой фазе выпечки, как раз здесь и достигается главный выигрыш во времени процесса выпечки. На сколько технология дает преимущество в экономии энергетических затрат еще точно не просчитано. Как Хельмут Шён продемонстрировал, время выпечки сокращается, но процесс демонстрирует другую температурную кривую. Более высокая температура в начале процесса и повышенная потребность пароувлажнения не являются особенно экономичными. Поэтому эксперты не рассчитывают на значительную экономию энергии.

Установка для покрытия щелочью с двумя резервуарами

Наравне с установками для покрытия щелочью Tauchboy, RMBB, Allround и Comjet фирма Riele предлагает теперь и продукты фирмы Lock. Этот ассортимент охватывает щелочные составы для свежей и замораживаемой выпечки, нейтрализатор щелочи, а также высококачественные ткани для продуктов, покрываемых щелочью.

Слоеные твистеры

Изготовление
Смешать пармезан с солью и паприкой, два куска слоеного теста по 2,000 кг раскатать на величину 100x40 см каждый, на половину раскатанного листа (20x100) посыпать сырную смесь, вторую не посыпанную половину перегнуть, накрывая сыр, так чтобы получился прямоугольник 20x100. Скалкой прокатить, приминая слои теста друг к другу. Полученное разрезать поперёк на полоски шириной по 1 см (20x1). Перекрутить в спирали, помазать яичной массой, посыпать тмином и уложить на противень.
Оставить отдыхать на 1 час.

Пример рецепта Кренделей

Компоненты для 240 кренделей по 50 г каждый

• 10 кг муки (из них могут быть 10% ржаной муки)
• 5 кг воды
• 0,4 кг дрожжей
• 0,2 кг соли
• 0,25 кг порошка-разрыхлителя ок. 0,2 кг жира (используется свиной жир)

В баварских кренделях ниже содержание жира: 1,5 до 3%;
В швабских кренделях содержание жира от 3 до 5%

Мусс из горького шоколада с листом Пан Данг и фруктовым кремом пассифлоры (желтая маракуйя)

Сахар разогреть на 118 °С и вместе с желтком изготовить Pate a Bomb, добавить размоченный желатин. Развести кувертюр и смешать с частью взбитых сливок, ввести Pate a Bomb и остаток сливок.

Закваска

Для высококачественного и надежного изготовления конечного продукта центральную роль играет как процесс замешивания / постановки закваски так и дальнейшее ведение / созревание. Поскольку процесс изготовления закваски ничто иное, как трансформация и размножение определенных видов бактерий, нужно всегда помнить, что они не всегда будут развиваться по ожидаемой «программе», если условия их размножения изменятся. В процессе брожения из воздуха могут попадать посторонние виды культур, которые, в худшем случае, действую прямо противоположно желаемому результату. Это вариант, конечно, малореальный, но бактерии не математика — их нельзя просчитать, особенно в открытом чане. Ненадежность результата повышается с каждой новой добавкой. Есть редкие производства, где закваски по долгу не обновляются, но во-первых при таких изготовлениях заквасок должна соблюдаться строжайшая гигиена; а во-вторых опасность попадания посторонних бактерий существует всегда. И чем крупнее производство, тем важнее надежность закваски. На промышленных предприятиях, где ферментация закваски должна быть на 100% гарантированной стартовые культуры, замешивают каждый раз.

Автоматизированные машины для нарезки хлеба в больших объемах

Десять лет назад руководители хлебопекарных производств, глядя на коллег закупающих оборудование для нарезки и упаковки хлеба, покручивали у виска пальцем. Нарезанный хлеб, естественно, дороже. Но результаты маркетинговых исследований последних лет, показывают, что рынок нарезанных хлебобулочных изделий растет. Например, потребление хлеба в нарезке в г. Санкт-Петербурге период с 2003 по 2006 год возросло на 27% (данные маркетингового агентства Toy-Opinion).

Сладкое мучное изделие

Комбинированные продукты — в данном случае подразумевается сладкое мучное изделие с шоколадом, сливочной карамелью или кремом — возможны варианты из трех, даже четырех компонентов. Это вид продуктов из сегмента «премиум», наряду со значительными затратами на производство, позволяет высокую прибыль, за счет своей исключительности, по отношению к «простым» продуктам. Содержание шоколада или кремовой массы в сочетании с выпеченным продуктом дает нетрадиционную вкусовую комбинацию, высоко оцениваемую конечным потребителем! Этот вид продукта нельзя выводить на рынок с низкой ценой и изготавливать его из сырья среднего качества — только высоко-качественные ингредиенты. Если не придерживаться этого правила, то выведение данных продуктов на рынок будет изначально обречено на провал. Как и для других продуктов ценового сегмента Премиум, здесь так же работает правило «качественной упаковки»: красочная, с фотографией самого продукта, малая фасовка. Не менее важным стимулом продаж, наряду с рекламной кампанией, нельзя недооценивать ценность дегустационных акций для потребителя.