Существует два ботанических вида пшеницы – Triticum durum (пшеница твердая) и Triticum aestivum (пшеница обыкновенная или мягкая). Твердая пшеница имеет значительно более твердый эндосперм, чем пшеница мягкая. Высокая твердость эндосперма обеспечивает лучшие технологические и потребительские качества изготовленных из нее макаронных изделий, что сделало эту пшеницу традиционным сырьем для их производства. Однако эта пшеница предъявляет высокие требования к агротехнике, требует большого количества тепла в период вегетации, имеет меньшую урожайность, что ограничивает зоны ее производства. В республике твердая пшеница не выращивается.
На производство макаронных изделий используется мука из мягкой пшеницы, что снижает их потребительские качества. Твердые пшеницы по хлебопекарным характеристикам не достигают уровня высококачественных мягких пшениц. Это делает нецелесообразным использование твердых пшениц на хлебопекарные цели.
Сорта мягкой пшеницы характеризуются менее твердым эндоспермом, чем сорта пшеницы дурум. Мягкая пшеница является сырьем для производства разнообразных хлебобулочных и кондитерских изделий. В свою очередь, мягкая продовольственная пшеница делится на сильную, среднюю и слабую.
В мировой практике сильной называют пшеницу, мука из которой в тесте при соответствующем технологическом процессе способна давать формоустойчивый хлеб большого объема с хорошим пористым мякишем. Проще говоря, зерно сильной пшеницы обладает потенциальной способностью быть улучшителем слабой в хлебопекарном отношении пшеницы. Добавка сильной пшеницы к партиям, обладающим низкими хлебопекарными свойствами, обеспечивает возможность получения из смеси зерна муки хорошего качества.
Смесительная ценность сильной пшеницы может быть различной, и в зависимости от этого ее подразделяют на улучшители посредственные, хорошие и отличные. Сила пшеницы определяется генетическими возможностями сорта и климатическими условиями.
Среднюю пшеницу используют для получения хорошего хлеба без добавления сильной. За эту способность такие сорта признаны ценными.
Журнал “Хлебопёк”
Комментариев нет:
Отправить комментарий