Над сокращением продолжительности процесса приготовления теста работают многие исследователи у нас в стране и за рубежом. Предложено много способов, позволяющих интенсифицировать протекающие при приготовлении теста процессы: физические, коллоидные, микробиологические, биохимические и др. Не все предложенные способы находят применение на предприятиях. У нас в стране нашли применение способы с использованием соответствующих приемов и аппаратов, интенсифицирующих замес теста, специальных добавок (подкислителей, активаторов микроорганизмов, улучшителей и др.), повышенного содержания дрожжей.
К числу таких способов относятся:
- ускоренный способ приготовления теста с использованием молочной сыворотки,
- ускоренный способ приготовления теста с использованием концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ),
- ускоренный способ приготовления теста на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ),
- приготовление теста по интенсивной (холодной) технологии и др.
Комментариев нет:
Отправить комментарий