В настоящее время в Республике Беларусь одной из важнейших задач, поставленных правительством перед производителями, является сокращение потребления энергоресурсов. При производстве хлебобулочных изделий энергоресурсы являются одной из затратных статей себестоимости вырабатываемой продукции, в снижении расходов по которой заинтересован каждый производитель.
При разработке новой технологии производства заварных хлебов учитывалось в том числе и это обстоятельство.
В основу 4-стадийной технологии производства заварных хлебов положены следующие принципиальные действия, подтвердившие ее эффективность как при лабораторных испытаниях, так и при отработке предлагаемой технологии в производственных условиях:
- применение сухого кваса «Альфалюкс-16» позволяет осахариватъ заварку при температуре ниже 50°С, что позволяет объединить процесс осахаривания и заквашивапия заварки;
- применение стартерной культуры «Биолак» обеспечивает заквашивание заварки в температурном режиме от 50°С до 28°С, что делает не обязательным процесс поддержания температуры при заквашивании в пределах 50±2°С. Охлажденная заквашенная заварка при этом может храниться до 3 суток до последующего возобновления осахаренной заварки без потери ее свойств.
Для поддержания микрофлоры заквашенной заварки рекомендуется подпитывать ее, при необходимости, предварительно разведенной в воде стартерной культурой «Биолак» (приблизительно на 300л заварки -1 г «Биолака») при возобновлении заварок на заквашивание.
Использование предлагаемых компонентов позволяет получить новую технологию производства заварок, при которой:
- приготовленная заварка и охлажденная водой до температуры ниже 45°С сразу перекачивается в емкость с заквашенной заваркой на возобновление;
- заквашенная заварка с температурой не выше 32°С перекачивается в емкость со сброженной заваркой. Температурой заварки в стадии заваривания регулируют температуру заварки на сбраживание. Сброженную заварку перекачивают в расходную емкость.
При применении новой технологии экономится холодная вода на охлаждение заварки при осахаривании, электроэнергия на поддержание необходимой температуры при заквашивании, холодная вода при охлаждении на сбраживании. За счет объединения процессов происходит значительная (на 3 часа и более) экономия времени.
Предлагаемая технология производства заварных хлебов удобна в применении на больших и малых хлебозаводах, особенно в условиях снижения объемов выработки продукции. К тому же при ее использовании отпадает необходимость использования заварочных машин, процесс приготовления заварки можно вести и в деже тестомесильной машины.
Данная технология приготовления заварных хлебов была апробирована на хлебозаводе №2 г.Минска при производстве хлеба «Юбилярный» и получила положительную оценку специалистов. По этой технологии уже работает ряд хлебопекарных предприятий в Беларуси - Лидский, Новогрудский, Жодинский, Слонимский хлебозаводы.
Журнал “Хлебопёк”
Комментариев нет:
Отправить комментарий