В хлебопекарном и кондитерском производстве используется целая гамма маргаринов, позволяющих решать любую технологическую задачу при выработке широкого ассортимента продукции.
По своему происхождению маргариновую продукцию можно разделить на две группы:
- содержащие животные жиры;
- содержащие растительные жиры.
Маргарины животного происхождения содержат молочные жиры. Основным недостатком маргарина животного происхождения является высокое содержание в нем холестерина, который способствует развитию атеросклероза, и незначительное содержание жирных полиненасыщенных кислот, необходимых для здорового питания человека.
В состав маргарина растительного происхождения входят гидрогенизированные растительные масла и жиры, благодаря которым содержание холестерина сведено до минимума, а высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, являющихся необходимыми компонентами здорового питания, выгодно отличает растительный маргарин от животного. Даже по сравнению со сливочным маслом, маргарин растительный - более тонкая и однородная эмульсия. Работать с таким маргарином проще и целесообразнее, он меньше подвержен плесневению и прогорканию, имеет длительный срок хранения (6 - 12 мес.) и может храниться при комнатной температуре (15- 20°С).
Ниже мы подробнее расскажем о растительном маргарине -продукте простого использования, работа с которым гарантирует отличный результат.
Растительный маргарин - это эмульсия, состоящая из воды (водная фаза) и смеси масел (жировая фаза).
Жировая фаза (около 80%) состоит из рафинированных масел и жиров растительного или животного происхождения. Процесс рафинации масла и жиров способствует исчезновению побочных запахов и делает их пригодными для производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Причем они могут использоваться как сразу после процесса рафинации, так и после последующих за ней процессов фракционирования и гидрогенизации, которые варьируют их консистенцию на основе требований производства, увеличивая, кроме того, срок хранения готовой продукции.
Производство маргарина состоит из 4 основных этапов:
- приготовление водной и жировой фаз;
- смешивание;
- кристаллизация и отвердевание;
- расфасовка.
Рассмотрим подробнее каждый из них.
Приготовление водной и жировой фаз: различные ингредиенты, масла и жиры подбираются и дозируются в зависимости от того типа маргарина, который будет производиться. При этом количество определенных жиров и масел варьируется с целью получения необходимой консистенции и пластичности.
Смешивание: водная фаза диспергируется в жировую. Таким образом получают эмульсию.
Кристаллизация и отвердевание: эмульсия переходит из жидкого в твердое состояние за счет процесса контролируемого охлаждения. Проведение этого процесса в максимально сжатые сроки позволяет получить более правильную и тонкую форму кристаллов и произвести маргарин с наилучшей пластичностью. Более медленное охлаждение ведет к получению маргарина мягкого и менее пластичного. Таким образом, варьируя методы охлаждения, получают различные типы маргаринов.
Расфасовка: маргарину придают желаемую форму (пластина, брусок, блок) путем пропускания его через экструдер (так называемый экструдированныи маргарин). После этого маргарин заворачивается в специальную бумагу и укладывается в коробки.
Альтернативный способ расфасовки - наливать маргарин в полиэтиленовый мешок или коробку (так называемый наливной маргарин). Наливной маргарин имеет мягкую консистенцию и подходит только для взбивания (крем, взбиваемые виды теста), в то время как экструдированныи маргарин может иметь любую консистенцию и использоваться для приготовления всех типов изделий.
Таким образом, растительные маргарины обладают более гибкими возможностями при их использовании в технологических процессах. Это позволяет при любых условиях (климатических, технических) достигать неизменно высоких качественных и количественных показателей при выпуске готовой продукции с наименьшими финансовыми затратами.
Журнал “Хлебопёк”
Комментариев нет:
Отправить комментарий