Багеты - технология производства

Для производства типичных французских багетов используется пшеничная мука, чаще всего типа 550, с возможными незначительными добавками ржаной муки (до 10%), вода, дрожжи и соль. Багеты, производимые с использованием прочих ингредиентов, называют изысканными. Во Франции для производства багетов никогда не используется жир. Рецептура выпекаемых в Польше багетов содержит маргарин, и, следовательно, они не являются настоящими багетами. Французы называют тБаакое изделие польским багетом.


Стандартный багет имеет цилиндрическую форму, длину 70 см и весит 250 г. Он главным образом отличается нежным мякишем с многочисленными неравномерными порами большого размера, а также толстой хрустящей корочкой. Известно много методов получения багетов. Роланд Гуинед перечисляет 24 основных способа их производства. Неудивительно, что, просматривая профессиональные статьи на тему принципов производства багетов, можно наткнуться на совершенно различные, временами противоречивые рекомендации. Это касается практически каждой процедуры и операции, начиная с рецептуры и выбора муки и заканчивая хранением готовых изделий.

Каждый пекарь во Франции может предложить три основных вида багетов: обычный, традиционный на закваске и багет l’ancienne (древний). Каждый метод позволяет получить хорошие багеты, имеющие при этом различные органолептические свойства.

Выбор муки
Не существует однозначного ответа на вопрос, касающийся технологических показателей муки, предназначенной для производства багетов. Выбор муки зависит от того, каким способом мы хотим изготовлять багет, чтобы получить заранее установленное качество продукта.

Французы чаще всего используют пшеничную муку типа 550 либо 500, обладающую высокой водопоглощающей способностью и при этом низким содержанием сырого глютена (около 24 - 25%). Предпочтение отдается глютену, проявляющему высокую тягучесть, а также упругость, типичную для вязкоупругих тел, т.е. когда образец после удлинения и устранения деформирующей силы медленно возвращается в первоначальное состояние.

Однако можно получить из муки различного качества, применяя соответствующие технологии, типичные багеты, имеющие толстый слой корочки и мякиш, в котором преобладают большие и тонкостенные поры.

Из муки с высоким содержанием сильного глютена получается тесто, которое лучше переносит энергичные методы замешивания и долгую ферментацию. Благодаря этому можно получить багеты, имеющие лучший вкус и запах. Применяя долгое, интенсивное замешивание с автолизом (10 мин., либо с более длительным перерывом в замешивании), либо добавляя 5% ржаной муки можно частично нейтрализовать нежелательное воздействие сильной муки на качество багетов. По мнению Калвела, очень хороший багет можно получить даже из самой сильной муки (farine de gruau), применяя соответствующую технологию.

По мнению немецких мастеров-пекарей для производства багетов великолепно подходит стандартная мука типа 550, имеющая следующие параметры:

содержание сырого глютена - 28%,
содержание белка -13%,
число седиментации - около 43,
водопоглощаемость (500 ед. Ф.) - 56%.

Доля ингредиентов
Выход теста устанавливается на уровне 162 - 165 (на 100 кг муки приходится 62 - 65 л воды). Есть и такие пекари, которые отдают предпочтение еще большему выходу (до 170) и высокому упеку: 22 - 26%.

Добавление дрожжей при выпечке багетов в принципе не превышает 2%. Оптимальное раскрытие вкусовых и ароматических веществ в тесте и в хлебе требует соответственно более длительного периода ферментации. При большем количестве дрожжей (временами доходящем до 5%) период ферментации слишком сокращается. Если применяются двух- и многофазные методы либо замедленная ферментация (при низкой температуре), тогда добавление дрожжей можно снизить до 1%.

Количество добавляемого улучшителя также зависит от способа производства, например, при прямых методах применяются большие дозы улучшающих веществ. В свою очередь, если мы производим багеты на пшеничной закваске, тогда можно полностью исключить дополнительные вещества. Однако ингредиенты улучшителей всегда поддерживают правильный ход каждого этапа производства. Поэтому пекари, как правило, всегда их используют, чтобы обеспечить нормальный производственный процесс, чтобы выпечка была высшего класса.

В настоящее время во Франции багеты в большинстве своем производятся прямым методом. Благодаря этому достигается выигрыш времени и возможность быстрого выполнения различных заказов, также снижается риск получения неудачной выпечки при возможном превышении времени отдельных операций и процедур. Однако органолептические свойства таких багетов не самые лучшие. О них говорят, что у них дегенерированный вкус. В Германии багеты, производимые по сверхскорым методам, называют «тестовыми багетами» либо «ватными багетами» с пустым вкусом.

Багет наивысшего качества можно получить только в случае применения кислой закваски. Французский декрет от 1993 г. строго определяет, какие условия должны быть выполнены, чтобы багет мог называться Pain de tradition francaise au levain (французское хлебобулочное изделие на закваске). При его производстве запрещается использовать даже разрешенные добавки к пищевым продуктам (имеющие знак Е), включая аскорбиновую кислоту, а закваска должна иметь строго определенные химические свойства (например, содержать как минимум 900 ppm уксусной КИСЛОТЫ). Считается, что в 2003 г. во Франции количество подобного рода хлебобулочных изделий составляло уже 20% от общего количества выпущенных хлебобулочных изделий (в 1993 г. это число составляло лишь 1%).
Национальный институт французского пекарного и кондитерского дела в Rouen предлагает пекарям, для которых существенное значение имеет большой объем буханок, производство хлебобулочных изделий на базе закваски под названием pain de tradition francaise sur levain, в рецептуру которых включено улучшающее вещество.

В Германии также рекомендуется производство багетов методом slow baking (медленная выпечка), но с помощью специального оборудования (ферментеры), предлагаемого фирмами: Isemhanger, HB-Technik, AT-Hefele. Предлагаемые здесь процессы приготовления кислых заквасок для производства багетов позволяют максимально раскрыться вкусовым и ароматическим веществам.

Замешивание и добавление ингредиентов
Для достижения неравномерной пористости мякиша следует интенсивно замешивать тесто, а ингредиенты добавлять в соответствующей очередности. В течение первой фазы создания теста, на медленных оборотах, от 2 до 3 минут, смешиваются друг с другом только мука и вода и при необходимости улучшитель, затем происходит переход на большие обороты (5 минут) и одновременно добавляется закваска. Примерно через 4-5 минут интенсивного замешивания добавляются раскрошенные дрожжи. Соль в количестве 2% добавляется лишь за 2 минуты до завершения приготовления теста. Благодаря этому образовавшаяся до этого момента нерегулярная структура глютеновой сети подвергается стабилизации. Полное время замешивания составляет 10 - 13 минут. Принципиальное значение имеет температура образовавшегося теста, которая не должна превышать 24°С.

Расслабление и ферментация теста в кусках
Тесто после замешивания подвергается первой ферментации в деже (примерно 30 минут) либо сразу делится на куски (около 7 кг) и слегка округляется. Время, когда куски теста находятся в состоянии покоя, составляет обычно около от 30 минут до 1 часа. При прямом методе минимум составляет 60 минут. Когда тесто находится в состоянии покоя, его не следует перемешивать, так как это может привести к увеличению числа мелких пор. После состояния покоя (предварительной ферментации) тесто делится на куски весом 300 г, которые удлиняются на специальных удлинительных машинах, и начинает расти. Ферментация теста в кусках длится около 1,5 часа, а в некоторых регионах Франции до 2,5 часа. Окончательная ферментация в кусках чаще всего производится в помещениях пекарни, расположенных перед пекарным отделением (при относительной влажности воздуха 75- 85 % и температуре окружающей среды 30°С).

Выпечка
Выросшие до оптимальных размеров куски теста ставятся в печь с достаточно небольшими промежутками. Пар лучше всего подавать через 2 минуты после посадки на под печи, что позволяет получить корочку максимальной величины. Специалисты рекомендуют производить посадку в печь при температуре 250°С, а затем допекать при температуре, снижающейся до 230°С. В таких условиях полное время выпекания составляет от 22 до 25 минут.

Употребление
Багеты должны употребляться в свежем виде. Примерно через 4 часа их качество существенно снижается, особенно в случае высокой относительной влажности воздуха.

Журнал “Хлебопёк”