Производство галет

Галеты вырабатывают из муки высшего, первого, второго сортов, а также из обойной муки в соответствии с требованиями ГОСТ 14032 — 68, с применением дрожжей и химических разрыхлителей, с добавлением (без добавления) различных видов сырья. Из жиров в рецептуры входят маргарин, фритюрный жир, сливочное масло, из сахаристых веществ — сахар-песок и инвертный сироп.


Простые галеты не содержат ни жира, ни сахара. Они производятся из пшеничной муки первого и второго сортов, из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта. Являются заменителями хлеба, концентратами

В ассортименте галет есть диетические галеты (с жиром и сахаром). Для тучных людей вырабатывают галеты «Режим» с невысоким содержанием сахара (5 %) и жира (3 %). Для худых, ослабленных людей разработана рецептура галет с повышенным содержанием сахара (12 %), жира (19 %) и включением пастеризованного молока и меланжа («Спортивные»). Из жиров используется сливочное масло. В некоторые рецептуры галет входят соевый пищевой белок и фруктовая подварка. Из химических разрыхлителей используются гидрокарбонат натрия и углеаммонийная соль.

Технология производства галет во многом близка к технологии производства крекера. Изготовляют галеты по опарной технологии и на дрожжевой болтушке.

Технологическая схема производства галет предусматривает следующие операции:

• подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;
• приготовление смеси сыпучих компонентов;
• приготовление опары (опарная технология);
• активация дрожжей (на дрожжевой болтушке);
• приготовление эмульсии (для галет с жиром);
• приготовление теста;
• расстойка теста;
• прокатка теста;
• формование тестовых заготовок;
• выпечка;
• охлаждение.

Из подготовленного к производству сырья и измельченной крошки получают смесь сухих компонентов (мука, крахмал, крошка). Из дрожжей и воды температурой 32 — 35 °С в тестомесильной машине готовится смесь, в которую загружают в зависимости от сорта галет 1/4— 1/8 часть муки, все компоненты перемешивают 7 — 8 мин. Получают опару.

Продолжительность брожения опары 1 1,5 — 8 ч. Готовая опара увеличивается в объеме в 2,5 — 3 раза и имеет кислотность 6,5 — 7 градусов кислотности. Процесс созревания опары для галет обычно более короткий, чем для крекера, и молочной кислоты накапливается меньше, поэтому рекомендуется в опару добавлять 1 — 1,5 % 40%-ной молочной кислоты. Многие рецептуры галет содержат молочную кислоту как рецептурный ингредиент.

Для сокращения продолжительности образования опары рекомендуется использовать ферментный препарат амилоризин ГЛОХ. Время образования опары сокращается до 30 — 40 мин. Сокращается и продолжительность замеса теста (15 — 30 мин). Влажность теста для простых галет 30 —35 %, для галет улучшенных 29 — 30 %, для галет диетических 26 — 31 %.

Расстойку теста осуществляют непрерывным или периодическим способом при температуре 25 — 32 °С и относительной влажности воздуха 75 — 85 %. Продолжительность расстойки зависит от многих факторов и может составлять до 6 ч. Этот процесс значительно интенсифицируется при использовании пиросульфита (метабисульфита) натрия и составляет не более 1,5 ч или полностью исключается.

Прокатка и формование тестовых заготовок аналогичны тем же процессам при производстве крекера. Выпечка производится при температуре 210 — 300°С в течение 7—12 мин. Охлаждение, фасование, упаковывание и хранение галет осуществляются в соответствии с требованиями нормативной документации.

Галеты всех видов имеют, как правило, прямоугольную форму. Улучшенные и диетические галеты могут иметь квадратную и круглую форму. Цвет галет — от соломенно-желтого до светло-коричневого с чуть более темной окраской выпуклостей. Структура галет слоистая, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса. Поверхность гладкая, с проколами. Хорошо пропеченные галеты не должны иметь постороннего привкуса и запаха.
В зависимости от вида галет влажность составляет 9—11 %, щелочность — не более 1 — 1,5 градуса щелочности, кислотность — не более 2,5 — 3 градусов кислотности, намокаемость — не менее 130 — 200%. Нормированы содержание жира, сахара, золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты. Содержание общей сернистой кислоты не более 0,01 %. Толщина галет не должна превышать 10—11 мм.

Сроки хранения галет зависят от их вида и способов упаковки. В среднем они составляют от 1,5 мес до 2 лет. Простые галеты, по существу, являются заменителями хлеба в экстремальных условиях, поскольку имеют длительный срок хранения.

К крекеру и галетам с наиболее простыми рецептурами приближается маца. Изготовляется маца из рассыпчатого теста, приготовленного из муки и воды. Форма ее круглая, прямоугольная или в виде больших листов. Влажность теста около 28 %. Влажность готовых изделий 3 %. Замес теста ведется в тестомесильной машине. Затем на тестораскаточной машине тесто спрессовывается, производится его вальцевание и слоение до образования шести слоев. Пласт необходимой толщины с ровной поверхностью многократно накалывают и режут. Выпекают мацу при температуре 400 °С в течение 1 мин. На поверхности изделий появляется много пузырей, но из-за множества проколов они имеют небольшие размеры.