Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат — выпеченная масса, сбитая из яичных белков и сахара-песка. В рецептуре полуфабриката отсутствует мука (исключением является полуфабрикат для торта «Киевский»), поэтому он отличается легкостью и хрупкостью, белого цвета, с шероховатой поверхностью очень тонкой мелкопористой корочки. Из воздушного полуфабриката приготовляют пирожные «Меренги».
В рецептуру воздушного полуфабриката кроме основных видов сырья (сахар-песок, яичный белок, ванильная пудра) могут входить лимонная кислота, жареные ядра ореха и какао-порошок.
Для выработки полуфабриката используют свежие и мороженые яичные белки хорошего качества. Свежие белки должны быть тщательно отделены от желтков, так как в желтке содержится жир, препятствующий пенообразованию.
Яичные белки перед сбиванием охлаждают до температуры примерно 2 "С. Неохлажденные белки плохо сбиваются, а выпеченный полуфабрикат получается плотным и рассыпчатым.
Охлажденный яичный белок сбивается сначала при малых оборотах венчика. При появлении на поверхности белой пены частоту вращения венчика увеличивают до 180 мин"1. После превращения белков в пенообразную массу и увеличения их объема в 2 — 2,5 раза машину переводят на 240 — 300 мин. Сбивание продолжается до увеличения первоначального объема в 7 раз. Сбитые белки -пышная, однородная, пенообразная масса, на поверхности которой устойчиво сохраняются складки. При поднятии на лопатке масса хорошо удерживается.
Не прекращая сбивания, постепенно вводят сахар-песок: сначала малыми порциями, а в конце большими. После добавления I сахара-песка число оборотов машины снижается и в течение 1-2 мин производится замес. Ванильная пудра вводится вместе с сахаром-песком. При введении сахара-песка белковая масса несколько оседает, тем не менее готовое тесто должно быть пышным и сухим на вид. Общая продолжительность сбивания 30 — 40 мин.
Пирожное «Меренги», приготовленное из теста с добавлением I лимонной кислоты, отличается белизной и глянцем на гладкой поверхности. Поэтому лимонную кислоту добавляют, когда хотят получить изделия с такими свойствами. Плотность массы при этом будет выше, продолжительность выпечки увеличится. Влажность массы 22 — 24%, плотность 350 — 370 кг/м3.
При изготовлении полуфабриката для торта «Полет» сбитую массу смешивают с дробленым орехом. Оптимальная плотность массы в этом случае 400 — 420 кг/м3.
Воздушный полуфабрикат можно приготовить и на непрерывно действующей сбивальной машине. Предварительно смешанные рецептурные компоненты через днище подаются в машину насосом. Смесь захватывается нижним винтообразным участком венчика, в процессе захвата дополнительно перемешивается. Этим достигается максимальная однородность смеси компонентов перед сбиванием.
Когда смесь поднимется до цилиндрического участка венчика, начинается процесс сбивания. Благодаря цилиндрической форме емкости при вращении венчика в массе создаются только горизонтальные потоки. Отсутствие вертикальных потоков способствует ускорению процесса сбивания, так как уменьшается потеря воздуха из-за выброса на поверхность крупных пузырьков. Сахаро-белковая масса поднимается вверх за счет снижения своей плотности и за счет подачи снизу смеси сырья, создающей подпор В верхнем спиралеобразном участке венчика сбитая масса подается к разгрузочному окну (МВ-6, МВ-35, 724М и др.).
Полученную сбитую массу немедленно формуют размазыванием на листы в виде пласта для тортов или отсадкой для пирожных или отделочных полуфабрикатов.
При выпечке воздушного полуфабриката для тортов лист и его борта смазывают маслом и слегка опыливают мукой. При выпечке круглых тортов используют трафареты в виде железных коле которые устанавливают на листы и заполняют массой, верх затем разравнивают ножом.
Белково-сбивной полуфабрикат выпекают при низкой температуре (110 —140 °С), которая обеспечивает пропеченность и придает изделиям белый цвет. Более высокая температура приводит к потемнению поверхности и образованию тягучего мякиша в результате неудовлетворительной пропеченности. Продолжительность выпечки составляет 60 — 90 мин в зависимости от формы полуфабриката. Влажность выпеченного полуфабриката 2 —4 %.
Комментариев нет:
Отправить комментарий