Является предотвращение микробиологического заражения, а также поддержание необходимых органолептических свойств. Упаковка должна защищать от чрезмерного высушивания, по без излишнего ограничения улетучивания водяного пара, что могло бы вызвать развитие плесени на увлажненной корочке. При выборе упаковки принимается во внимание вид хлебобулочных изделий, сроки и условия хранения.
Существенное значение имеют также непосредственно свойства упаковочного материала, в том числе: паропроницаемость, водородопроницаемость, запахопроницаемость, водоустойчивость, светостойкость, устойчивость к воздействию минимальной температуры, устойчивость к воздействию жиров. Применение упаковочного материала, обладающего низкой паропроницаемостью, снижает процесс черствения хлеба. В подобном случае наблюдается меньшее снижение упругости мякиша. У хлеба при высыхании проявляется большая твердость мякиша, чем у хлеба, имеющего постоянную влажность. В хлебе, упаковка которого характеризуется низкой паропроницаемостью, происходит увеличение влажности корочки и слоя мякиша, находящегося непосредственно под корочкой. Перемещение воды от мякиша к корочке происходит независимо от упаковки, но в упакованном хлебе, по причине меньшей возможности испарения, обеспечивается увлажнение корочки, при этом она становится мягкой и тягучей. Для хлебобулочных изделий с низким содержанием ароматических веществ рекомендуется применение упаковки, обладающей низкой паропроницаемостью ароматических соединений. Большое влияние на ход изменений, происходящих в упакованном хлебе, имеют вид пленки, ее свойства, а также способ упаковки (хлеб упаковывается в горячем или в остывшем виде). Наилучший интервал температуры упаковки - 20 - 30°С. Упаковка в горячем виде обеспечивает лучшую сохранность и уменьшает возможность заражения хлебобулочных изделий плесневыми грибами. Плесень, существующая в пекарне, с трудом выносит температуру более 80°С. Для мелких пшеничных хлебобулочных изделий предпочтительна упаковка, обладающая значительно большей паропроницаемостью (целлофан). Потребители предпочитают булки с хрустящей корочкой, а плотная упаковка приводит к ее размягчению.
Журнал “Хлебопёк”
Комментариев нет:
Отправить комментарий