Ассоциации с покрытыми трещинами колоннами Древнего Рима или послевоенной разрухой совершенно неуместны, когда речь идет о свежей выпечке...
Хотя потрескавшаяся и отслаивающаяся корочка может быть как раз на булочках, свежесть которых хотели продлить искусственно и не соблюдая температурного режима, заморозили выпеченные до готовности булочки, а затем «допекли» их на следующий день. При перемещении влаги к корочке и образовании крупных кристаллов льда, происходит разрушение «подкорочной» структуры, что приводит к отслоению корочки. Тогда корочка отпадает очень тонким слоем.
В данном случае мы имеем дело с другим «видом» отслаивания, с корочкой частично отслаивается и мякиш. Тому могут быть разные причины. Например, неквалифицированная выемка из печи — булочки ссыпают как дрова, что приводит к разрушению структуры, еще не остывших продуктов.
Далее, очень возможной причиной может быть слишком интенсивное высушивание корочки. Это может произойти при увеличенном объеме продукта. При выпечке нужно стремиться: выпекать коротко и горячо, нежели долго и «прохладно».
Высушивание корочки и ее последующее отслоение может быть вызвано слишком интенсивным обдувом в конвекционной печи.
Несколько повышенное содержание жира в тесте, предохраняет от отслоения.
Комментариев нет:
Отправить комментарий