При исследовании влияния различных способов тестоприготовления на качество хлеба, структурно-механические свойства теста и сохранность как эндогенных, так и внесенных витаминов в готовых изделиях установлено, что добавление смеси витаминов В1, В2 и РР (2,8 мг/100 г муки) при всех способах тестоприготовления (безопарном, традиционном опарном и на большой густой опаре) улучшает качество хлеба по физико-химическим и органолептическим показателям. Обогащенные витаминами пробы хлеба отличаются от контрольных более равномерной и тонкостенной пористостью, нежным и эластичным мякишем, который имеет приятный желтоватый оттенок, обусловленный добавлением рибофлавина.
Добавление витаминов не изменяет такие показатели, как влажность и кислотность теста, способствует снижению его динамической вязкости на 4,0 - 7,0%, что может быть обусловлено взаимодействием витаминов с белковыми компонентами теста. Наибольшее изменение вязкости отмечается при безопарном способе тестоприготовления.
Анализ научно-технической литературы и собственные исследования указывают на повышение активности дрожжей при всех способах приготовления теста с добавлением витаминов. В опытных пробах теста с витаминами, по сравнению с контрольными, отмечается повышение газообразующей способности (при безопарном способе - на 11,0%, при опарном традиционном - на 13 - 17%), что указывает на увеличение бродильной активности дрожжей.
При всех исследованных способах тестоприготовления отмечается достаточно высокая сохранность витаминов. Так, при безопарном способе сохранность тиамина составляет 69,0%, рибофлавина - 64,0%, ниацина - 88,0%; при опарном способе - 75,0%; 77,0% и 88,3% соответственно. Наибольшая сохранность витаминов в хлебе отмечена при внесении их I тесто, приготовляемое на большой густой опаре: для тиамина - 76,0%, рибофлавина - 73,0%, ниацина - 88,3%.
Наименьшая сохранность тиамина и рибофлавина имеет место при безопарном способе приготовления теста (соответственно 64,0% и 69,0%). Самый стабильный витамин при всех изучавшихся способах приготовления теста - это никотиновая кислота, сохранность которой составляет 88,0 - 88,3%.
На основании полученных данных можно предположить, что на сохранность витаминов влияет продолжительность их контакта в полуфабрикате с дрожжевыми клетками и структурными компонентами теста, а также интенсивность ассимиляции витаминов микрофлорой полуфабриката.
Журнал “Хлебопёк”
Комментариев нет:
Отправить комментарий