Часто покупатели спрашивают хлеб посветлее, не очень запеченный. Если пекарь на это отзывается, то корочка как правило бывает слишком тонкой. При этом корочка для хлеба обозначает значительный плюс в интенсивности вкуса. О таких вещах неплохо бы говорить при продажах.
Чрезмерно толстая корочка, как правило, явление гораздо более редкое. В качестве эмпирической формулы могут служить цифры: для ржаных и смешанных сортов хлеба корочка должна быть порядка 3-4 мм. У «грубых» хлебов из смешанной муки корочке следует быть толщиной ок. 4-5 мм и у «крестьянских» сортов хлеба корочка вполне может доходить до 5-6 мм. (Эти параметры, возможно, вызовут протест у российского пекаря и недовольство потребителя — в этом случае, конечно же нужно делать «скидку» на национальные особенности).
Если корочка получается толще, чем было запланировано, то этому могут быть две причины.
Классическая ошибка — продукт пробыл в печи дольше необходимого при недостаточно высокой температуре. В печах с хорошим сохранением тепла вполне можно выпекать при снижающейся температуре (10°С повредить не могут), но при этом нужно обязательно наблюдать за временем: лучше чуть меньше, чем чуть больше.
Второй причиной, на которую далеко не всегда обращают внимание — заветренная поверхность тестовой заготовки. Проверить «путь» тестовых заготовок до печи: в каких помещениях проходит расстойка, должны ли тестовые заготовки «ждать» входа в печь и в каких условиях.
Комментариев нет:
Отправить комментарий