Приготовление хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов

В последние годы за рубежом и у нас в стране большое распространение находит применение способов приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов тестовых заготовок (ТЗ).


Целесообразное замораживание тестовых заготовок после формования и разделки, после неполной расстойки, после неполной выпечки. Для реализации этого способа технологический процесс приготовления теста отличается от традиционных способов. Для обеспечения оптимальных реологических свойств теста после замеса конечная температура теста должна быть 18-21 °С, используется охлажденная вода или инжектирование льда при замесе. Продолжительность отлежки (брожения) и разделки теста до замораживания не более 40-45 мин.

Замораживание тестовых заготовок осуществляется при температуре -35...-38 °С в течение времени, необходимого для достижения температуры центра заготовки -7...-10 °С. Продолжительность замораживания ТЗ зависит от массы, формы, рецептуры, скорости движения воздуха и других факторов. Хранят замороженные полуфабрикаты при температуре -18. ..-14 °С в течение 4-18 недель; размораживание (дефростация) ТЗ при температуре 0-3 °С в течение 10-12 ч, при температуре 18-20 °С в течение 60-90 мин; расстойка - при температуре 35-38 °С с увеличением на 250-300 % продолжительности по сравнению с традиционной.

Условия замораживания - хранения - размораживания ТЗ влияют на реологические свойства теста, газоудерживающую способность ТЗ, свойства клейковины и качество выпеченных изделий. 32

Мука для приготовления изделий с использованием замороженных ТЗ должна содержать 28-30 % сырой клейковины, по качеству - не ниже 1 -й группы. Дрожжи должны быть устойчивыми к низким температурам брожения. Это - штаммы и расы, выращенные в оптимальной среде для культивирования, с высоким содержанием трегалозы, определенным составом жирных кислот в мембране дрожжевых клеток, с высоким содержанием фосфолипидов и стероидов, с высоким содержанием сухих веществ и белка.

Дрожжи используются в повышенных количествах (4-8 %).

Разработаны способы стабилизации свойств теста и качества готовых изделий, приготовленных с использованием замороженных полуфабрикатов, путем применения сухой пшеничной клейковины, отдельных хлебопекарных улучшителей, добавок для криопротекторной защиты дрожжей.

Применение технологии замороженных ТЗ осуществляется в соответствии с технологической инструкцией на процесс приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов для хлебобулочных изделий.

Хлеб, получаемый при любых интенсифицированных способах приготовления теста, должен быть не только хорошо разрыхленный, иметь хорошую форму, большой объем и тонкостенную, мелкую и равномерную пористость, но и быть полноценным по вкусу и аромату, не уступая в этом отношении хлебу из теста, приготовленного лучшим в этом отношении из ранее известных способов.