Сырные талеры

Изготовление

Тесто:
Молоко, яйцо, соль и паприку смешать, затем коротко смешать с остальными компонентами.
Рецепт
Для 52 порций по 100 г


Сырно - песочное пикантное тесто:

• 1,400 кг масла
• 0,500 кг пармезана, мелко натёртого
• 1,000 кг эмменталера, натёртого
• 1,000 кг горного сыра, натёртого
• 1,750 кг пшеничной муки, тип 550
• 0,250 кг цельного яйца
• 0,300 кг цельного молока
• 0,025 кг паприки
• 0,050 кг соли

Посыпка:

• 0,100 кг соли

Разделка:
Из теста скатать длинные цилиндры с диаметром 4 см, охладить или даже дать слегка подмерзнуть. Хорошо охлажденные тестовые жгуты нарезать на ломтики 4мм толщиной. Ломтики положить на противень и присыпать солью.

Выпечка:
Выпекать с открытым клапаном до золотистого цвета.
Температура выпечки: 180 °С (50 °С ниже температуры для булочек)
Время выпечки: ок. 18 минут

Рекомендации:

Замес теста: чтобы избежать прогорклости в тесте, сыр перед переработкой подморозить.
Сорта сыра: разные сорта сыра дают определенную структуру и особенный вкус. Горный сыр желательно брать в куске и натирать непосредственно перед приготовлением.

Нарезка на ломтики: если в наличии есть кондитерская «арфа», можно нарезать ею либо на машине для нарезки колбасы для получения равномерных ломтиков.

Выпечка: при выпечке «талеры» увеличиваются — учесть при вкладке на противень

Упаковка: перед упаковкой в полиэтиленовые пакетики «талеры» должны обязательно остывать в течение суток.

Маркетинговые аргументы

•  Сырные талеры пикантный представитель выпечки долгого хранения, который может продаваться, упакованным маленькими порциями.
•  В ресторанном бизнесе талеры можно предлагать как снэк к вину или комплимент от повара.
•  В кейтеринг-бизнесе на сырные талеры можно дрессировать пикантные и пряные кремы (креветки, чесночный, авокадо), украсив ломтиками свежих овощей ввести в меню шведского стола.

Группа выпечки: пикантная из сырно - песочного теста

Дополнительные вещества: нет

Вкус: нежно-пряный вкус композиции сыров

Хранение: от 6 до 8 недель (хранить в сухом месте)