среда, 31 марта 2010 г.

Фирма Rego Herlitzius GmbH

Название Rego уже давно связывают с первыми разработками и успехами в хлебопекарной отрасли, в частности ее техническом оснащении. Уже в 1927 году фирмой был представлен смешиватель с трансмиссионным приводом. В 1930 году за ним последовала первая взбивающая планетарная установка и применение безэтапного переключения скорости. В 50-х и 60-х годах Rego устраивал революцию в масштабах отдельно-взятого хлебопекарного рынка своими планетарными миксерами. Особенно в эти времена роста Германии техника была нужна во всех сферах и тем более в хлебопекарной, поскольку это было время бума малых пекарен.

Техника для кренделей


Крендель — один из видов выпечки, получивший в Европе особенное распространение и ставший символом пекарей. В тоже время — это и продукт, производство, которого до недавнего времени не было автоматизированным. Один пекарь из северо-западной Германии поделился со мной: «Когда я учился закручивать крендели — радовался: вот ведь никакая машина этого ни за что не сможет! Здесь руки пекаря незаменимы! Думал я когда-то с гордостью! А теперь...»

Рекомендации к покупке установки для закваски

При покупке установки для закваски стоит учитывать следующее:

• Сколько закваски требуется в день/неделю?
Учитывать повышенную потребность перед выходными и праздничными днями и другие нерегулярные всплески поставок. Необходимо учитывать факт роста производства. Установка с объемом на 100 литров больше несколько дороже, а дополнительная установка стоит больше в несколько раз.

Пребиотические балласт-вещества

Растворимый балласт
Самые действенные и наиболее изученные пребиотики — это инулин и олигофруктоза. Эти длинно — и коротко-цепочные фруктанты присутствуют в бесконечном количестве овощей. Пребиотики Бенео инулин и олигофруктозу получают из корня чикорея и отлично приспособлены для использования их в разных видах выпечки.

Легенды о кренделях

По одной из легенд, которых в достаточном количестве ходит по Европе, говорится, что форма кренделя была изобретена монахом в 610 году от Рождества Христова, который вдохновился руками, перекрещенными для молитвы, глядя на своих собратьев по монастырю. Эти крендели он раздавал в качестве поощрения детям, выучившим катехизис наизусть.

Водяные кольца

«Водяное кольцо» в своей практике видел наверняка каждый пекарь, но причины у них могут быть разные. Причина определяется в зависимости от того, где кольцо располагается.
Если на срезе видно, что кольцо располагается прямо под корочкой, то причин может быть две. Либо тесто было слишком мягким, что, как правило редко происходит, либо тесто было слишком холодным. Эта ошибка часто встречается зимой, когда температура в помещениях в целом ниже и добавляемая холодная вода в тесто холоднее необходимого, приводят к тому, что под корочкой образуется водяное кольцо.

Вид «Щелочная выпечка»

Типичным для этого вида выпечки является тонкая и темная (темно-каштановая) корочка, происходящая от погружения продукта после расстойки в водяной раствор содовой щелочи.

После выпечки корочка получается хрустящей, но является особенно гигроскопичной, поэтому при хранении во влажных помещениях становится мягкой и даже морщинистой.

Мякоть выпечки мелкопористая, мягкая «ватная».

Благодаря щелочной корочке, которая при выпечке влияет на тесто, выпечка обладает характерным вкусом.

Щелочные:

  • Рожки
  • Косички
  • Булочки
  • Колечки
  • Крендели
  • Багеты


Содовая щелочь
Для выпечки используется водный раствор NаОН (гидроксид натрия), который разводится до концентрации 4%.

Для выпечки существует щелочь
• в твердой форме (100% содержания вещества)
• в жидкой форме (36% содержания вещества)

Щелочь может наноситься
холодной — комнатная температура, или теплой — 40-50°С, но не кипящей! Пары вредны для здоровья.

При работе с щелочью нужно учитывать меры безопасности. Избегать соприкосновения с открытой кожей и попадания в глаза.

Щелочь — это не химия
Известно что, начиная с 12 века пекари применяют щелочь для создания специфической корочки и характерного вкуса кренделя. Тогда пекари выщелачивали в соляном растворе золу бука посредством щелочного калька или луком и яичной скорлупой. Сегодня это делается специальным раствором содовой щелочи. Это покрытие веществом, на слух несопоставимым с пищевыми продуктами, не прихоть. Специфика продукта кроется в нем самом. Отношение поверхности к внутренности, а значит и корочки к мякишу совершенно не обычно для выпечки: мало мякиша, много корочки. При этом классический крендель должен быть мягким, но и не разваливаться — значит корочка должна быть очень тонкой. Именно эту возможность дает щелочной раствор. Кроме этого он придает выпечке свой специфический характерный вкус.

Щелочной раствор для кренделей — водяной раствор гидроксида натрия. Естественно существуют границы объемов применения раствора и его содержания, и для выпечки применяются специально приготовленные растворы, разводимые водой.

Фирма Ernst Bocker GmbH & Co. KG

Основанная в 1900 году Эрнстом Бёкером фирма специализируется на технологии разведения натуральных культур бактерий для применения в пищевой промышленности. Изначально культур для сбраживания пива, позже специализация была расширена на область заквасок для теста. В 1907 году были заявлены первые патенты на закваску для теста и с тех пор в фирме постоянно развивалось направление исследований и технологий сквашивающих продуктов для хлебопекарного производства. С течением времени научно-исследовательский отдел фирмы стал инстанцией международного масштаба.

Фирма остается семейным предприятием, которое ведется четвертым поколением семьи Бёкер.

Техника для закваски

Закваска — светлая или темная — способствует созданию аромата, интенсивного вкуса, хрустящей корочки и увеличению длительности срока хранения. Благодаря приготовлению свежей натуральной закваски важные для организма минералы, содержащиеся в молотом зерне раскрываются и становятся более ценными для пищеварения. Натуральные кислоты, содержащиеся в выпечке из теста на закваске сохраняют хлеб от заражения порами плесени и бактериями, тем самым позволяют исключить применение консервирующих веществ.

Прохладная расстойка

Классический принцип расстойки интенсивно изменился за последнее десятилетие, точнее к нему добавились другие по технологии процессы для разделанного теста: охлаждение, замораживание и длительная расстойка при низких плюсовых температурах. Типичный шкаф для расстойки уже не удовлетворяет потребностям процесса, если речь идет о высококачественной хлебобулочной продукции.

вторник, 30 марта 2010 г.

Пирог “Яблочный флорентинец”

Изготовление
В обработанную жиром форму выложить пласт теста, толщиной 0,5 см. Рубленые яблоки, ванильный крем, орехи изюм, сахар и ром перемешать, аккуратно ввести в форму выложенную тестом и разгладить, сверху закрыть слоем теса такой же толщины или несколько тоньше и нанести равномерные проколы.

Картофельный хлеб

Тесто для картофельного хлеба на закваске, выход теста 180 (на 1 кг теста 800 г воды) — почти текучее. Тесто было завешено и разделено на гравиметрическом тестоделителе V4 фирмы Rheon и дальше разделано вручную. Были оформлены как круглые, так и овальные хлеба, которые затем были расстоены, как в любой пекарне. Половина хлебов отправилась на поды этажной печи с STIR-покрытием, другая — на обычные. Первым очевидным различием стало время выпечки, которое на этажах печи с покрытием STIR было значительно короче. Но мастер-пекарь Хельмут Шён обратил внимание: «Речь не должна в первую очередь идти о сокращении времени, приоритетом должен быть качественный уровень продукта. Если время выпечки сокращается — хорошо, но решающим остается качество».

Ароматические закваски

Сухие ароматические компоненты, входящие в состав заквасок фирмы Bocker изготавливаются для рационального прямого применения при производстве хлебобулочной продукции. Они производятся по запатентованной технологии выращивания чистых бактерий под лабораторным контролем. Наряду с избранными натуральными компонентами, применяются кисло-молочные бактерии и дрожжи.

Чиабатта

Для этого опыта было взято тесто (выход теста 180) и работалось, так сказать, из одного куска. Как известно в чиабатте, главным является достижение интенсивной хрустящей корочки и очень мягкого крупно-пористого мякиша. Поскольку благодаря технологии STIR внутри выпекаемого продукта быстро достигается температура запекания, то стабилизация чувствительной структуры чиабатты достигается в первые несколько минут. Это является особенным преимуществом, если, например, речь идет о производстве частично выпеченных изделий. Ранняя стабилизация мякиша дает заметное преимущество для выпечки против образования складок на продукте. Технология STIR работает в первой фазе выпечки, как раз здесь и достигается главный выигрыш во времени процесса выпечки. На сколько технология дает преимущество в экономии энергетических затрат еще точно не просчитано. Как Хельмут Шён продемонстрировал, время выпечки сокращается, но процесс демонстрирует другую температурную кривую. Более высокая температура в начале процесса и повышенная потребность пароувлажнения не являются особенно экономичными. Поэтому эксперты не рассчитывают на значительную экономию энергии.

Установка для покрытия щелочью с двумя резервуарами


Наравне с установками для покрытия щелочью Tauchboy, RMBB, Allround и Comjet фирма Riele предлагает теперь и продукты фирмы Lock. Этот ассортимент охватывает щелочные составы для свежей и замораживаемой выпечки, нейтрализатор щелочи, а также высококачественные ткани для продуктов, покрываемых щелочью.

Слоеные твистеры

Изготовление
Смешать пармезан с солью и паприкой, два куска слоеного теста по 2,000 кг раскатать на величину 100x40 см каждый, на половину раскатанного листа (20x100) посыпать сырную смесь, вторую не посыпанную половину перегнуть, накрывая сыр, так чтобы получился прямоугольник 20x100. Скалкой прокатить, приминая слои теста друг к другу. Полученное разрезать поперёк на полоски шириной по 1 см (20x1). Перекрутить в спирали, помазать яичной массой, посыпать тмином и уложить на противень.
Оставить отдыхать на 1 час.

Пример рецепта Кренделей

Компоненты для 240 кренделей по 50 г каждый
  • 10 кг муки (из них могут быть 10% ржаной муки)
  • 5 кг воды
  • 0,4 кг дрожжей
  • 0,2 кг соли
  • 0,25 кг порошка-разрыхлителя ок. 0,2 кг жира (используется свиной жир)
В баварских кренделях ниже содержание жира: 1,5 до 3%;
В швабских кренделях содержание жира от 3 до 5%

Мусс из горького шоколада с листом Пан Данг и фруктовым кремом пассифлоры (желтая маракуйя)

Сахар разогреть на 118 °С и вместе с желтком изготовить Pate a Bomb, добавить размоченный желатин. Развести кувертюр и смешать с частью взбитых сливок, ввести Pate a Bomb и остаток сливок.

Закваска

Для высококачественного и надежного изготовления конечного продукта центральную роль играет как процесс замешивания / постановки закваски так и дальнейшее ведение / созревание. Поскольку процесс изготовления закваски ничто иное, как трансформация и размножение определенных видов бактерий, нужно всегда помнить, что они не всегда будут развиваться по ожидаемой «программе», если условия их размножения изменятся. В процессе брожения из воздуха могут попадать посторонние виды культур, которые, в худшем случае, действую прямо противоположно желаемому результату. Это вариант, конечно, малореальный, но бактерии не математика — их нельзя просчитать, особенно в открытом чане. Ненадежность результата повышается с каждой новой добавкой. Есть редкие производства, где закваски по долгу не обновляются, но во-первых при таких изготовлениях заквасок должна соблюдаться строжайшая гигиена; а во-вторых опасность попадания посторонних бактерий существует всегда. И чем крупнее производство, тем важнее надежность закваски. На промышленных предприятиях, где ферментация закваски должна быть на 100% гарантированной стартовые культуры, замешивают каждый раз.

Автоматизированные машины для нарезки хлеба в больших объемах

Десять лет назад руководители хлебопекарных производств, глядя на коллег закупающих оборудование для нарезки и упаковки хлеба, покручивали у виска пальцем. Нарезанный хлеб, естественно, дороже. Но результаты маркетинговых исследований последних лет, показывают, что рынок нарезанных хлебобулочных изделий растет. Например, потребление хлеба в нарезке в г. Санкт-Петербурге период с 2003 по 2006 год возросло на 27% (данные маркетингового агентства Toy-Opinion).

понедельник, 29 марта 2010 г.

Сладкое мучное изделие

Комбинированные продукты — в данном случае подразумевается сладкое мучное изделие с шоколадом, сливочной карамелью или кремом — возможны варианты из трех, даже четырех компонентов. Это вид продуктов из сегмента «премиум», наряду со значительными затратами на производство, позволяет высокую прибыль, за счет своей исключительности, по отношению к «простым» продуктам. Содержание шоколада или кремовой массы в сочетании с выпеченным продуктом дает нетрадиционную вкусовую комбинацию, высоко оцениваемую конечным потребителем! Этот вид продукта нельзя выводить на рынок с низкой ценой и изготавливать его из сырья среднего качества — только высоко-качественные ингредиенты. Если не придерживаться этого правила, то выведение данных продуктов на рынок будет изначально обречено на провал. Как и для других продуктов ценового сегмента Премиум, здесь так же работает правило «качественной упаковки»: красочная, с фотографией самого продукта, малая фасовка. Не менее важным стимулом продаж, наряду с рекламной кампанией, нельзя недооценивать ценность дегустационных акций для потребителя.

Цельное зерно уменьшает опасность инфаркта

Американские ученые опубликовали результаты исследования по потреблению женщинами цельно-зерновых продуктов.

Кефирный хлеб

Рецепт
Компоненты для 42 хлебов по 870 г теста

Итальянские тортики

Рецепт
Для 60 штук

Веллнес Корншпитц

Рецепт:
Сырный крем: (на 5 порций)
  • 50 г творог
  • 25 г крем-фреш
  • 12 г сыр Гауда
  • 12 г сыр Емменталер
  • 12 г интенсивный по вкусу сыр, например горный сыр

Туннельные печи с жидким топливом

Совершенно другой подход в туннельных печах на жидком топливе, которые предлагаются, например, фирмами Miwe или Heuft. Носитель тепла термомасло, которое после разогрева в котле отправляется по радиаторам для нагрева печной камеры сверху и снизу. Термомасло в от двух до восьми раз лучший проводник тепла, чем воздух, что естественно отражается на поведении процесса выпечки.

Электрические туннельные печи

Совершенно другой вариант индустриальных печей — электрические туннельные печи. Такие печи предлагает фирма Rademaker и шведские машиностроители фирмы Sveba Dahlen. Шведы предлагают особенный сервис для своих потенциальных клиентов: в цехе фирмы стоит электрическая туннельная печь, которая загружается в корабельный контейнер и может быть доставлена клиенту для проведения пробных выпечек на собственном сырье, в своих климатических условиях. Естественно, что такие печи имеют смысл, лишь при наличии достаточного и недорого электричества. В сравнении с другими видами обогрева — электрический довольно дорог. Иногда у индустриальных пекарен есть возможность контракта с поставщиком дешевой энергии в ночное время.

Туннельная печь

Примерно 20 лет назад решало исключительно количество производимой выпечки определенного продукта, подпадает ли данное производство под параметры пользователя крупных печей. Производимые объемы, конечно, по прежнему решающий фактор, но существуют уже печи, приспособленные под несколько продуктов.

Туннельные печи с прямым обогревом или ротацией

Наряду с печами с непосредственным обогревом газом выпекающей камеры — как в моделях фирм Meinke, WP, Miwe, а так же Rademaker (раньше Den Boer), которые производились на протяжении многих десятилетий, последние годы существуют на рынке туннельные печи и с ротацией горячего воздуха, и с обогревом на жидком топливе.

Многоэтажные туннельные печи

Многоэтажные туннельные печи с общей площадью пода порядка 200 кв. метров, происходят, естественно, от классической этажной печи. Решающим недостатком этажных печей, по отношению к туннельным, была неудобная загрузка и выгрузка. Это, как правило, обозначало тяжелую ручную работу. В середине 80-х годов на рынке появились первые устройства для загрузки таких печей. Со временем машиностроители — ведущими в этом секторе являются Daub, Werner & Pfleiderer и Miwe — усовершенствовали устройства загрузки для своих печей, которые стали комплексными и могут обслуживать одновременно несколько печей, и благодаря управлению связаны с печью и ее программой выпечки. Эти системы разработаны уже настолько, что могут выдавать результат близкий
к непрерывным системам производства. Загрузка в печь, как и выгрузка из нее происходят как по мановению волшебной палочки. Регулировка температурного режима настраивается под продукт. Но пределы возможностей устройств для загрузки/выгрузки ограничиваются временем процесса выпечки в загружаемых печах. Загружая друг за другом четыре пятиэтажных печи продуктом с временем выпечки в 30 минут, то при среднем времени загрузки одного пода в 30 секунд, через 10 минут все печи загружены. Для разгрузки необходимо примерно такое же время, значит еще 10 минут. Загрузчик стоит 10 минут, после того как все печи загружены. Если расширить установку на две дополнительных печи — потребуются 15 минут для загрузки и 15 для выгрузки... При вышеназванном времени выпечки установка уже не справляется. То есть здесь мы говорим о математической задачке, зависящей от ассортимента, выпекаемого на данных печах. И вопрос в задаче: Как скоро будут исчерпаны мощности установки?

пятница, 26 марта 2010 г.

Комбинированное печенье

Как установили маркетологи каждый новый сорт или вид комбинированного печенья принимается рынком и охотно потребляется и в 40% случаев цена не играет роли. Для производителя печенья это значит: неважно что делать с печеньем — важно что-то делать. Любая модификация или добавка дают новый сорт, а с ним и повышенную маржу. Самое ценное во всей истории — производителю не нужно изменять отработанные рецепты и производственный процесс печенья. Невостребованные излишние мощности могут быть вновь запущены, причем на этих мощностях не нужно, мучительно пытаться вводить новый продукт — не нужны новые рецепты печенья, не нужно устанавливать температурные режимы и отрабатывать весть производственный цикл: работаем по старым отработанным продуктам.
После того как на линии для печенья произведены объемы реализуемые «как есть», то есть простое печенье без модификаций; дальнейшая продукция оправляется на линию для сэндвич-печенья. Вот здесь начинается креативность... В два печенья или в три, с одной начинкой или с двумя разными, с глазировкой сверху, снизу с посыпкой орехом, хлопьями и т. д. Мы помним: каждый сорт будет принят на рынке. Есть лишь одно условие: качество и упаковка должны быть в сегменте премиум.

Машина для глазирования GLOSSMASTER CTR

Часто встречаются продукты, обсыпанные дробленным орехом, кранчи или другим сыпучим материалом.

При глазировании таких продуктов попадание обсыпного материала в глазирующую машину просто запрограммировано. В тоже время как соблюдение гигиенических требований, так и соблюдение соотношения компонентов в продукте не будут выдержаны, если «поливать» шоколадной массой, в которой уже предостаточно орехов с предыдущих прогонов.

Печи с картинками

К функциональному дизайну пекарен-магазинов, пекарен-кафе неотъемлимо относится техника специфичная ассортименту — выпечки. Главным козырем продаж является свежая выпечка. Как мелкоштучная пшеничная или смешанная, так и слоеная, которая вошла на российский рынок по понятием снэк, хотя понятие это более широкое. Естественно, что для свежей выпечки в пекарне-магазине должна стоять печь. С тех пор появилось практичное изменение в печах фирмы Wiesheu. Фирмой был разработан новый пульт управления печи. Вместо цифр и регулятора на панели управления удобные в своей визуализации картинки сортов выпекаемых продуктов, в соответствии с картинкой подобран температурный режим. Невероятно практичное решение — продавцы, даже не очень квалифицированные могу обслуживать такую печь с легкостью. Особенно проявляются преимущества во сильного скопления покупателей — не нужно задумываться какая температура выпечки или увлажнение соответствуют данному продукту. Все уже заложено в памяти. Кроме этого печи фирмы Wiesheu отличаются элегантным дизайном, который сделает честь любому магазину.

Темперирующие машины

Тема комбинированных продуктов не была бы полной, если не говорить о покрытии продуктов шоколадной глазурью или наненсении шоколадной массы на продукт.

Первым и наиболее важным этапом является темперирование шоколада. Поскольку шоколад не является гомогенным продуктом, главным камнем преткновения может стать неправильная кристализация шоколада при остывании, результатом чего станет сероватый налет на поверхности продукта.

Глазирующие машины

Глазирование продуктов — важная технологическая операция, которая влияет как на внешний вид, так и на длительность хранения продукта. Глазирующие установки не новинка в производстве сладких изделий — будь эти изделия из области ассортимента классических кондитерских фабрик — либо, как в нашем случае, входят в комбинацию с о сладким мучным изделием. И там, и там главными критериями покрытия шоколадной глазурью — это объем наносимой массы на изделие, равномерное покрытие как сверху так и снизу, внешний блеск готового изделия и стабильность хранения.

Нарезанный хлеб

Вполне естественным явлением в западно-европейском магазине является нарезка хлеба. Свежий хлеб с полки, выбранный покупателем кладется в хлеборежущую машину и на глазах покупателя получаются ровные одинаковые ломтики, которые продавец кладет в пакет и заклипсовывает его. Для России это, естественно, уровень выше среднего. Но магазины, пекарни, кондитерские класса премимум в России уже тоже не новость. Поэтому нарезка свежего хлеба при продаже тоже вопрос уровня заведения. Нельзя в таком случае ставить непонятную хлеборезку — она должна комбинировать с дизайном по внешнему виду. Особенный шик, если хлеборежущая машина вписывается в цветовую гамму дизайна пекарни-магазина. Такие хлеборежущие машины — разных цветов, с лакированной поверхностью и, естественно, техникой высочайшего класса производит в Германии фирма Wabama.

Печенье с вареной сгущенкой или кремом?

Печенье — отличный носитель для крема. На хрустящем базисе сахарного или песочного печенья можно создавать бесконечный ассортимент продуктов. Западно-европейская техника давно позволяет работу с самыми капризными кремами и массами, может добавлять орешки — целиком или дроблеными, хлопья и зерна.

Добавки для пшеничных булочек

Для этих продуктов применяется термин «продукт на воде». Состав по рецепту: мука, дрожжи, соль, вода и специфичная добавка, специфичная для конкретного продукта и способа приготовления теста.

Не рекомендуется перебарщивать с объемом продукта. Роль в излишнем развитии объема играют добавки, меньше влияет количество дрожжей. Хлебопекарные добавки с содержанием диацетиловой винной кислоты Diacetylweinsaureester
(DAWE) способствуют развитию объемов. Но при этом с возрастанием объема понижается содержание вкуса и аромата, в худшем случае теряется эластичность и устойчивость мякиша. Кроме этого DAWE высушивает выпечку и при излишней дозировке, значительно снижает вкусовые качества продукта.

Ошибки при изготовлении пшеничной мелкоштучки (булочки)

Именно для булочек с надрезом, надрез является главным показателем качества и «лакмусовой бумажкой» ошибок. Если надрез недостаточно четкий, то, в большинстве случаев, причина в слишком холодном и «недозревшем» ведении теста. Реже ошибкой становится слишком мягкое тесто, оно просто не обладает силой «раскрыть» надрез и он остается склеенным, даже при выпечке силы «подъема» не достаточно для типичного «раскрытого» надреза.

Чуточку ржи в пшеничную мелкоштучку


Большинство мелкоштучной выпечки в Германии — пшеничная мелкоштучка. Часть булочек с содержанием ржи составляет примерно 25%. Тем не менее добавление ржи в пшеничную булочку до 5% общего объема положительно влияет на развитие вкуса. При этом нужно учитывать, что объем продукта уменьшится, что, как правило, тоже хорошо влияет на вкус.

Мука и разделка теста для пшеничных булочек

Что касается, качеств муки, это должны быть сорта с хорошим содержанием протеина и клейковины. Излишнее содержание белка в муке не рекомендуется, оно делает тесто «упрямым». Тесто трудно в обработке и объем выпечки оставляет желать лучшего.

Плотность теста долго была зависима от применяемой техники разделки, теперь техника доработана настолько, что для каждого способа ведения теста, вида и консистенции теста существует техника, которая может быть настроена соответствующим образом. Современная техника может так же мягко обрабатывать тесто, как и рука пекаря.

ПШЕНИЧНАЯ МЕЛКОШТУЧКА

Способы приготовления теста, разделка, выпечка и хранение — как правило специфичны для каждого вида продукта. Качества и особенности, используемого сырья, определяют конечный результат и являются главным критерием аутентичности продукта.

Об изготовлении пшеничных булочек

Исходя из качеств муки, которая обладает высоким содержанием протеинов, причиной чему является недолгое сохранение свежести продукта, теста на опарах обладают явными преимуществами по отношению к прямому безопарному способу изготовления теста. Применение пшеничных опар для выработки хорошего пшеничного продукта неотъемлемо. Альтернативой может являться применение закваски, но до определенного объема — не более 5% к общей массе — дабы не потерять типичный пшеничный вкус продукта, излишне «закисляя» его.

Способы изготовления теста для пшеничной мелкоштучки

Простой (прямой) способ ведения теста для пшеничной мелкоштучки — самый распространенный, особенно употребляемый на производствах с большими объемами. Замес теста, отдых, завес, округление и разделка и непосредственно за этим следует расстойка и выпечка. От старта тестомесильной машины до начала выпечки при этом способе проходит от 90 до 120 минут. В это короткое время естественное развитие аромата в тесте крайне ограничено и не в состоянии развиться, поэтому добавляется солод для придания необходимого аромата.

Машины для чистки противней

Не просто чистые противни, чистые в соответствии со стандартами НАССР, смазанные для последующей выпечки и без утомительного ручного труда — специализированные моюще-чистящие машины от фирмы KD-Putz. Фирма принимает участие в выставке «Современное хлебопечение» на Объединенном стенде Германии.

четверг, 25 марта 2010 г.

Распылители желе от фирмы Boyens Backservice GmbH

Фирма Boyens Backservice GmbH уже многие годы разрабатывает высококачественные приборы именно для этой области. Введение нового сильного по выработке прибора на основе сухого нагревателя сменило старое поколение чувствительных к неполадкам приборов с нагревом посредством водяной «бани». Этим новым прибором несколько лет назад фирма Boyens Backservice GmbH открыла дверь новому поколению распылителей желе высокого класса.

Булочка “ПЕСОЧНАЯ КОРОЧКА”

Рецепт
Для 60 булочек по 20 г

Воздух и температура в ротационной печи


Для равномерного распределения воздуха были установлены каналы, подающие воздух, расположенные по всей печной камере. Вертикальное или горизонтальное расположение, количество и расположение вдувающих дюз, их форма, различается в зависимости от производителей и их моделей. Равно как и скорости циркуляции воздуха варьируются.
Ротационная печь Comet фирмы Wachtel оснащена поперечным движением воздуха, что позволяет равномерное распределение тепла по всей пекарной камере

Первая ротационная печь из Швеции

Проблематика выпечки булочек просто требовала собственного решения, которое пришло из Швеции. Первыми эти новые печи стали производить на фирме Revent и через некоторое время, так же и на фирме Sveba Dahlen именно отсюда ротационные хлебопекарные печи начали свой победный марш по Европе. При этом принцип этих печей так же прост, как и гениален. До определенного времени большинство этажных печей производилось с системой обдува воздуха. Горелка нагревала воздух, который подавался по каналам сверху и снизу пода. Поскольку воздух содержал продукты сгорания, он не мог напрямую контактировать с пищевыми продуктами и не подавался в пекарную камеру напрямую. В ротационных печах применили принцип, при котором нагревающий газ подается на теплоприемник, который нагревает воздух, и этот воздух уже посредством вентилятора распределяется по печной камере. Классическое построение печи с этажами стало не обязательным и техники сконструировали стеллажную тележку с 16-20 направляющими для установки подов с относительно небольшим расстоянием по высоте между ними — в примерно 10 см.

Системы управления ротационной печью

В первую очередь управление печью ценно тем, что дает возможность воспроизводить заданные параметры процесса выпечки. Если все процессы могут быть систематизированы и повторяемы, то достигается постоянное качество. Следует заметить, что даже печи одного производителя, могут выдавать несколько разные результаты, что нужно выравнивать посредством корректировки заданных параметров процесса. Именно поэтому управление параметрами должно давать возможность постоянного, ровного качества. Для контроля качества, важна возможность подсоединения печи к компьютеру, через который она может программироваться.
Ротационная печь — это не просто ротационная печь и решение покупки, было бы не правильно делать зависимым только от цены. В первую очередь, нужно знать, что на этой печи должно выпекаться и протестировать выпечку аналогичных продуктов.

Пароувлажнение в ротационной печи

Техника печей, часто приспособлена к типичным продуктам страны данного производителя, соответственным образом конструируется величина и мощность пароувлажняющей системы. Так, например, для булочек с нарезкой или Кайзер-булочек требуется значительно больше пара, чем для средиземноморских сортов, как чиабатта или разных видов багета. Именно поэтому следует обращать внимание, достаточно ли пароувлажнитель выдает пара и как быстро он может выдать следующую порцию пара.

РОТАЦИОННЫЕ ПЕЧИ

Уже 40 лет существует на рынке концепция ротационных печей. Идея, пришедшая из Швеции, сделала в свое время революцию в хлебопекарной отрасли.

Хлеб в ротационной печи

Теоретически выпечка хлеба как подового, так и формового в ротационной печи не составляет проблем. Правда эффективность и объемы вырабатываемой выпечки, должны быть тщательно просчитаны, ведь здесь, из-за величины продукта используется лишь каждый второй под. Как уменьшение общей площади пода, так и особенности ротации воздуха могут дать свои недостатки. В ротационных печах у хлебов появляется «склонность» выпекаться более высушенными. Если постоянная подача пара для булочек не составляет проблемы, то для хлеба, как известно, через 60-90 сек. пар выводится.

СНЭК: рецептура, компоненты, приготовление

Качество снэка покоится на трех китах, определяющих постоянство: рецептура, используемые компоненты и алгоритм приготовления.

Качество и привлекательность рецептур отрабатывается в зависимости от потребностей и спроса покупателей данного региона. Новые рецептуры отрабатываются посредством пробных акций, предлагающих покупателю пробы новых рецептур, пришедшиеся по вкусу — вводятся в постоянный ассортимент. Рецептуры постоянного ассортимента должны соответствовать наибольшему количеству потребителей. Экстравагантные, нетрадиционные продукты относятся к сфере малых предприятий и сегменту премиум, находящимся, в большинстве случаев, за рамками системной гастрономии.

Хлебобулочные снэки в системной гастрономии

Построение сети, узнаваемость марки и создание своих собственных стандартов — отнюдь не приоритет огромных корпораций. Соблюдение основных правил системной гастрономии и грамотно построенная логистика позволяют любому производителю хлебобулочных изделий интенсивно развиваться.

Что такое снэк?

На вопрос о любимом «снэке» европейский потребитель называет широкую палитру продуктов: картофельные чипсы, ореховые хлопья, зерновой или шоколадный батончик, кусок пиццы, дёнер, фритты, гамбургер и булочка с наполнителем. Те кто следит за питанием называют фрукты, овощи, йогурт. Подводя черту: снэк — это «маленькая еда» между классическим завтраком, обедом и ужином. В становящейся все более хаотичной жизни, с плотным расписанием встреч, постоянной ездой на машине, автобусе, метро такой маленький перекус все чаще заменяет полноценную еду. Именно поэтому стремление потребителя получить «в руки» и съесть на ходу тендирует к продукту,
который сочетает в себе возможность утолить голод и сделать для своего организма что-то хорошее. Это хорошее означает: качественный хлеб, свежие овощи, содержащие витамины и кусок колбасы/мяса/рыбы/сыр сытности.

Снэк и тенденции рынка

Границы между классической гастрономией, фастфудом, кофе-шопами или пекарнями-кондитерскими-кафе все интенсивней размываются. Они все больше приспосабливаются к тенденции «обслужить потребности питания вне дома» — и тенденция эта не идет в сторону долгого сидения в ресторане, а двигается к «булочкам на ходу».

Хлебобулочный снэк

Известный по всему миру гамбургер все интенсивнее теряет свои позиции. Как бы не пытались сети и специалисты-пищевики поднять имидж гамбургера, сделав его из муки с отрубями или положить в него двойную порцию экоовощей — он все равно остается гамбургером... Совершенно другие исходные позиции у булочки от пекаря! Начнем с того, что гамбургер — это всегда один и тот же сорт булочки: мягкая, безвкусная. Пекарня же обладает шикарным выбором — при желании его можно сделать почти бесконечным, правда самое главное, он должен быть высококачественным. Булочка чиабатта, булочки из цельно-зерновой муки, ржаные булочки — вот уже уровень сегмента премиум. Добавим сюда сэндвичи и соленые сухарики в картонной коробочке — получаем отличный ассортимент снэков. Главным критерием «получения долгосрочных клиентов» являются свежие многоплановые наполнители и всегда постоянное качество — в понедельник, в пятницу и в воскресенье...

Булочка-багет

Как любое пшеничное мелкоштучное изделие может стать основой для хлебопекарного снэка.

Булочки-багет отличаются от немецкой пшеничной мелкоштучки в первую очередь в способе приготовления теста. Речь идет не о ускоренных и усредненных способах изготовления теста, которые почти для всей пшеничной выпечки одинаковы, а о традиционных, натуральных способах.

Франкский луковый пирог

Рецепт
Для 60 маленьких или 10 больших пирогов

НАРЕЗКА ХЛЕБА. ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ

Продажа хлеба нарезанным для европейского потребителя — возможность, которую он ожидает в каждой торговой точке: от маленького магазинчика пекаря, до большого отдела в супермаркете. Хлеб, продаваемый целиком может быть по желанию клиента порезан или нет.
Тенденцию нарезки свежего хлеба прямо в магазине несколько лет назад подхватили и европейские супермаркеты. Для этих целей машиностроителями были разработаны хлеборежущие машины для самообслуживания. Сверху закладываем буханку, снизу вынимаем ровные ломтики — просто и удобно. Естественно, все совсем просто быть не может, так у каждой системы есть свои ограничения. Не каждая хлеборезка может резать любой сорт хлеба.

Хлеборежущие машины с дисковыми ножами

Несколько лет назад на рынке проявились хлеборежущие машины с дисковыми ножами. Это комбинация из ротирующего узла машины с серповидным ножом и дополнительного узла, перемещающего дисковый нож круговым движением сверху вниз и по линии движения, нарезаемого хлеба. Этот вид режущих машин, несколько дороже, поскольку больше «начинен» техникой — более дорогой привод. Кроме этого машины с дисковыми ножами на треть медленнее, при сравнении часовой выработки относительно машины с серповидными ножами. Изначально предполагалось, что дисковые машины должны давать более качественную нарезку. Практика и сравнительное тестирование этих двух систем показали, что значительную разницу качества нарезки установить почти невозможно.

Температура хлеба при нарезке

Хлеб, продаваемый в нарезке уже на производстве доводится до полного охлаждения и лишь тогда нарезается и упаковывается — здесь, как правило, не возникает серьезных проблем.

Другая ситуация складывается при нарезке свежего хлеба на местах продаж. Неосведомленный покупатель, может положить в хлеборежущую машину неокончательно остывший ржаной хлеб: в результате он получит много ломтиков интенсивно склеенного хлеба и ножи машины будут «залеплены».

Нарезка хлеба. Ржаной хлеб

Ржаная выпечка в отличие от пшеничной обладает совершенно другими особенностями нарезки. Как правило, плотный мякиш ржаных сортов внешне выглядит более стабильным, нежели пшеничный, но ржаной мякиш гораздо более чувствителен к давлению. Кроме того, с повышением содержания ржи хлеба получают и больше влаги в своем составе. При этих двух параметрах требования к хлеборежущей машине звучат примерно так: нож должен отрезать ломтик щадящее, насколько это возможно. На рамочной хлеборежущей машине это возможно только в полностью охлажденном состоянии после определенной отстойки и стабилизации мякиша. К тому же добавляется другая проблематика: в рамочной машине толщина ломтика не может варьироваться. В большинстве машин можно выбирать ножевые блоки для нарезки ломтиков толщиной 9,10 и 11 мм. Ржаные же сорта, нарезаются, как правило, несколько толще.

Нарезка багета и булочки

Специального подхода требуют такие продукты как багет и свежие пшеничные булочки. Специфика продукта состоит в том, что он должен употребляться свежим, мягким, даже слегка теплым. Несмотря на то, что уже существуют хлеборежущие машины для булочек, их стоит применять для охлажденных продуктов, которые должны продаваться в упаковке. Если выпечка багета и булочек предназначена для изготовления снэков, то стоит использовать две руки и нож. Практика показывает, что в данном случае, это лучшее решение.

СТЕЛЛАЖНЫЕ ПЕЧИ

Стеллажные печи можно загружать как ротационные, а результат выпечки на них сравним с этажными печами. Новые модели с каменными подами дают дополнительные качественные преимущества выпечке.

Каменный под в стеллажной печи

До недавнего времени стеллаж, можно сказать, висел в 1-2 см над нагревающей поверхностью. Продукты выпекались на противнях/металлических подах. В Германии же продукты выпеченные на каменном поде пользуются большой популярностью среди
потребителей. Существует защищенный термин «Выпечено на камне», естественно, что такое название можно декларировать, если хлеб действительно выпечен на каменном поде.

Стеллажные печи - термомасло в качестве теплоносителя

Термомасляная техника долго доминировала в стеллажных печах. Стеллажи этих печей оснащены, как правило, десятью подами. Поэтому полезная площадь пода составляет лишь половину от общей площади пода ротационной печи. Это компенсируется тем, что в этажную печь можно ставить два стеллажа. Меньшее количество подов объясняется тем, что поды вводимого стеллажа находятся каждый над обогревающим элементом. Обогревающие элементы вмонтированы в заднюю стенку печной камеры и при вводе стеллажа, тем самым занимают место каждого второго пода. Кроме этого стеллажи сконструированы таким образом, чтобы было достаточно места не только для мелкоштучных изделий, но и для хлеба.

Преимущества стеллажной печи

Стеллажные печи являются совершенно однозначно альтернативой ротационным. Они предлагают больше функций, без потери общей площади пода и на всех подах могут выпекаться как мелкоштучная выпека, так и хлеб. Существуют хлебопекарные предприятия, где вся выпечка производится лишь на стеллажных печах. Загрузка на колесах дает то же удобство, что и ротационных печах. Для способов изготовления теста с длительной расстойкой производители предлагают стеллажи с 20 подами, при загрузке в печь, поды распределяются на два стеллажа по 10 подов. Дабы увеличить выработку печей, созданы печи на три стеллажа.

Нарезка цельно-зернового и с отрубями хлеба

Особенной спецификой нарезки отличается цельно-зерновой или хлеб с высоким содержанием отрубей. В большинстве европейских хлебопекарных производств такие сорта хлеба нарезаются через 12-24 часа после выемки из печи. Цельно-зерновые сорта,
хлеба с отрубями, как правило, обладают мягкой, тонкой «почти никакой» корочкой,
что делает нарезку еще сложнее. Кроме этого такие сорта хлеба часто нарезаются значительно тоньше, чем даже пшеничные хлеба — это значит хлеб должен быть очень хорошо охлажден.

Некоторые, хорошо оснащенные технически, предприятия идут на шаг дальше. Хлеба специально охлаждаются посредством вакуумного охлаждения, которое дает дополнительную стабилизацию мякиша. (Эта технология применяется для всех сортов выпечки).

Хлебопекарный фермент

В VII веке нашей эры был известен принцип сбраживания меда для напитков, позже по этому же принципу был создан хлебопекарный фермент. На базисе пшеничной, кукурузной и гороховой муки с добавлением меда и воды при определенном уровне влажности фермент начинает брожение. По тому же принципу как и закваска. В то время когда в классическом тесте на закваске молочная и уксусная кислоты присутствуют в примерно равных объемах, то при сбраживании ферментом, преобладает молочная кислота — это придает выпечке более мягкий вкус.

Высокоточные цифровые весы для производства Economic Line, тип EL

Вовремя выставки «Современное хлебопечение» можно будет увидеть в работе один из новейших продуктов фирмы Bizerba — высокоточные цифровые компактные весы для производства Economic Line, тип EL. Разные модели высокоточных весов типа EL применяются в диапазоне взвешивания от одного до 65 кг. Весы оснащены удобным табло для задания и считывания целой серии параметров, занесения данных в память. Специально запрограммированные функции учета веса тары, автоматический пересчет разных единиц веса. До 40 единиц тары и 99 замеров завеса можно сохранить в памяти весов. Ценной в производстве или логистике является возможность контроля отклонений веса взвешиваемых продуктов, а так же автоматическое вычисление среднего веса целого ряда аналогичных продуктов.

Техника для изготовления слоеного теста и разделочных линий. Фирма Rondo Doge

Один из ведущих производителей техники для изготовления слоеного теста и разделочных линий для изделий из фактически всех видов теста. Представляет свои продукты на выставке IBIE в Орландо (США) и «Современном хлебопечении» в Москве.

Маленькие торты

Привлекательность кондитерской или кафе вот уже многие десятилетия измеряется ассортиментом тортов. Это без всяких ограничений особенный продукт кондитерского ассортимента и тем не менее такие классики как Шварцвальдовская Вишня, Князь Пюклер или Испанская ваниль требуют некоторого «освежения». Измененным вкусом такие традиции можно быстро испортить — здесь на выручку приходит изменение формата.

вторник, 23 марта 2010 г.

Калифорнийский чернослив - кейк

Рецепт
Изготовление
Дно противня 60x40 с высоким краем 5см тонким слоем выложить песочным тестом и проколоть равномерно по всей площади. Чернослив грубо порубить. Яйца взбить с сахаром, тертым лимоном и солью. Муку тщательно перемешать с содой.

Материал для хлебных форм

Наиболее распространенным в Европе материалом для хлебных форм (формы для расстойки подового хлеба) уже на протяжении многих десятилетий является деревянная «трубка» ротанг-пальмы (раттан), появившаяся в Европе из Малайзии. Пористость этого особого вида древесины обладает возможностью впитывать в себя воду и отдавать ее. Кроме этого пальмовая древесина как любой натуральный продукт, теплее искусственных и позволяет тесту дышать. Все эти параметры привели к использованию раттана для форм расстойки теста. Естественный рисунок от пальмовых трубок можно дополнить вырезанным орнаментом, который сохраняется и после выпечки изделия.

Система для выпечки и изготовления горячих блюд

Специалистами фирмы Миве на выставке в Москве будет представлена новая система для выпечки и изготовления горячих блюд «FreshFoodSystem MIWE cube». Система cube позволяет гибкий рабочий процесс и широкую ассортиментную палитру в торговой точке, благодаря различным возможностям комбинации рабочих блоков системы: конвекционные или этажные печи последние с возможностью выпечки на камне, различные расстойные камеры. Вся комбинация может со временем расширяться и дополняться — здесь еще одно преимущество: простое подключение новых компонентов, к уже работающим.

ЦЕЛЬНО ЗЕРНОВОЙ КАК БЕЛЫЙ И ПУШИСТЫЙ

Разнообразие сортов хлебобулочных изделий становится все больше и интернациональной: итальянская чиабатта в Литве, французский багет в Москве, хлеб из спельты в Майланде — уже давно нашли своих потребителей. Новой тенденцией стало потребление выпечки, насыщенной балластом, специальные сорта хлеба, как с отрубями или из цельно-зерновой муки. Германия является страной с наибольшим предложением специальных сортов хлеба. Несмотря на то, что большинство мельниц Германии производит муку типа 550 и 630 — эти сорта с годами теряют свое значение. Благодаря исследованиям по физиологии питания, потребитель стремится ввести в свой рацион полезные сорта выпечки. Несмотря на то, что потребители Германии называют цельно-зерновые и многозерновые сорта хлеба своими «любимыми», по данным маркетинговых исследований (СМА) они играют лишь второстепенную роль: 28% отдается цельно-зерновому и 24% — многозерновому. Эта статистика указывает, что стремление питаться здоровыми продуктами, не так сильно, как это демонстрирует статистика покупок — белые пшеничные сорта выпечки держат первенство.

Вкусно, многообразно, Бакальдрин

На Sachsenback будут продемонстрированы, изготовлены и опробованы новые креативные композиции фирмы: Багелино, ПурПур пшеничный хлеб, торт Захер и берлинеры.

Через два года после премьеры пшеницы пурпур продукты из нее пекут уже в 32 странах мира. Выпечка из этого редкого сорта пшеницы отличается особенным вкусом и длительным хранением. Более того продукты полезны благодаря содержанию антоцианов, которые в качестве свободных радикалов способствуют оздоровлению клеток организма.

ЕСЛИ СЛОЙКА ВЫГЛЯДИТ СЕРОЙ…

Выпечка и снэки из слоеного теста выглядят на прилавке неаппетитно и не подталкивают потребителя к покупке, если демонстрируют классический цвет хорошей выпечки. Цвет, который обещает наслаждение при еде. Пожелания и предпочтения покупателей, естественно отличаются друг от друга, но в целом потребитель не хочет слишком светлую или слишком темную выпечку и уж тем более не серую. Этот блеклый, неживой цвет
сигнализирует даже несведущему, что в процессе производства что-то пошло не так...