Ржаные булочки с карамелизированными грецкими орехами

Рецепт — победитель конкурса ржаной выпечки
Общий состав муки:

• 54% ржаной муки, тип 1150
• 46% пшеничной муки, тип 550

Закваска:
Одноступенчатая Вайнхаймская закваска
Температура 28°С, спадающая до 23 °С
Время созревания от 16 до 24 часов

• 2,700 кг ржаной муки, тип 1150
• 2,160 кг воды (ТА 180)
• 0,135 кг стартовой закваски

Получается:
4,860 кг закваски (без объема стартовой закваски)

Грецкие орехи:

• 2,080 кг очищенных грецких орехов
• 0,170 кг сахара
• 0,170 кг масла

Получается:
2,420 кг карамелизированных орехов
Масло с сахаром растопить на сковороде до светло-коричневого цвета, добавить орехи и коротко карамелизировать.

Тесто:

• 2,700 кг ржаной муки, тип 1150
• 4,860 кг закваски
• 4,600 кг пшеничной муки, тип 550
• 0,170 кг клейковины
• 0,295 кг улучшителя для булочек
• 0,185 кг соли
• 0,420 кг дрожжей
• 4,340 кг воды
• 2,420 кг карамелизированных грецких орехов

Получается:
19,900 кг теста

Изготовление

Замешивать:
Спиральный тестомес:4+3 минуты
Температура: 26 °С
Отдых теста: 10 мин

Разделка:
На дисковом тестоделителе:
Порция одной закладки 2300 г
(деление на 30 заготовок)
Отдых теста 10 минут
Тестовую порцию разделить, округлить, отсадить на лотки, дать отдохнуть 10 минут. После отдыха высечь форму сердца (форму предварительно окунать в картофельный крахмал) и перевернуть тестовые заготовки, поставить на окончательную расстойку, перед посадкой в печь снова перевернуть.

Расстойка:
Расстойный шкаф: 32 °С, 72% относительной влажности
Время расстойки: ок. 40 минут

Выпечка:
После 3/4 расстойки ставить в печь при нормальном пароувлажнении.
Перед выемкой из печи открыть клапан в течение последних 5 минут.
Температура выпечки:
Начальная: 230 °С
Конечная:230°С
Время выпечки: 18 минут