Желе

Желе представляет собой полупрозрачную студнеобразную массу с блестящей поверхностью. Масса легко разрезается и сохраняв придаваемую ей форму. Приготовляют желе разного цвета и с различным ароматом. Фигурками и кусочками желе украшают изделия. Влажность желе 50%.


В рецептуре агар может заменяться желатином, но тогда его дозировка повышается в 4 раза. Однако от желатина желе приобретает специфический привкус.
Подготовленный агар, сахар-песок и воду (120% массы сахара-песка) нагревают в котле на слабом огне до полного растворения агара, затем постепенно вводят патоку и смесь уваривают 5-10 мин. Готовый сироп процеживают и охлаждают 1,5 ч в цехе до температуры 55 — 50 °С, после чего в сироп вводят красители, эссенцию и спиртосодержащие добавки.

Желе для покрытия поверхности выпеченных полуфабрикатов и фруктов должно быть жидким и слегка тягучим. Температура желе 55— 65 °С. При приготовлении желе для отделки массу в горячем состоянии разливают в противни высотой 10 — 30 мм и охлаждают. Студнеобразную массу нарезают на кусочки требуемой формы. Влажность готового желе 50 %. Желе может сохраняться в прохладном месте 3 — 4 сут.