Новые технологии и их практическая реализация играют важную роль в фирме «Штамм-Вахтель». Последний пример - практическое применение технологии STIR в хлебопекарных печах. В обычной этажной или туннельной печи передача тепла происходит тремя способами: конвекцией, контактным и излучением (речь идет о печах без турбуленции). Излучение тепла - это инфракрасное излучение.
В обычной печи на инфракрасные лучи приходится 20 - 30 % передачи тепла, остальное выпекаемые изделия получают за счет контакта с горячей поверхностью печи и за счет конвекции, т.е. передачи тепла через воздух, который нагревается от горячих стенок пекарной камеры и пода и циркулирует в пекарной камере. В печах с новой технологией соотношение излучаемого тепла, с одной стороны, и тепла, передающегося контактным или конвекционным путем, с другой стороны, кардинально меняется. При этом количество конвекционного тепла за единицу времени не снижается, а доля инфракрасного тепла увеличивается, что обеспечивает' повышение эффективности использования печей.
Это достигается благодаря керамическому покрытию излучателей в печи (независимо от того, как они нагреваются: с помощью газа, дизельного топлива или электричества). Так как в печах STIR процесс выпечки происходит изнутри наружу, то менее чем через 5 минут (мелкоштучка) после посадки в печь температура в середине тестовой заготовки достигает 95 - 97°С, мякиш формируется раньше, чем корочка. Это преимущество и используется при производстве полувыпеченных изделий. Морщинки, которые обычно образуются на полувыпеченных изделиях при хранении, не представляют проблемы при использовании технологии STIR.
Еще одним преимуществом, которое отмечают более 130 пекарей, работающие с этой системой, является возможность повышения влажности теста на 5%, что при сокращении вре-мени выпечки на 20 - 50% существенно влияет на сохранение свежести изделий. Сочетание «выпечка до полуготовности, кондиционирование в холодильной установке и выпечка до готовности по мере необходимости» открывает многим пекарям совершенно новые возможности для организации производства и его рационализации без потерь в качестве.
Фирма «Вахтель» - единственный производитель печей, который применяет технологию STIR в хлебопекарных подовых печах средней производительности.
Журнал “Хлебопёк”
Комментариев нет:
Отправить комментарий