Тесто
Темперированное масло взбить с марципановой массой, сахаром, желтком ромом и пряностями.
Давленый мак, миндаль и изюм ввести в масляную массу.
Белки взбить с сахаром в стойкую пену и постепенно вводить в приготовленную массу. Затем ввести просыпанную муку, смешанную с разрыхлителем.
Массу выложить в обработанные жиром формы для выпечки.
Рецепт
Состав для 10 кексов, диаметром 24 см
- 2,500 кг масло
- 1,000 кг марципановая масса
- 0,700 кг сахар
- 0,800 кгжелток
- 0,003 кг соль
- 0,020 кг ваниль натуральная
- 0,020 кг лимон
- 0,200 кг ром
- 1,700 кг мак
- 0,700 кг миндаль молотый
- 0,700 кг изюм (Султатнин)
- 1,200 кг белок
- 0,800 кг сахар
- 0,600 кг мука, тип 550
- 0,600 кг пшеничный крахмал
- 0,050 кг разрыхлитель для выпечки
- 0,500 кг абрикосовый конфитюр
- 0,200 кг сахарная глазурь
- 0,020 кг фисташки
Выпечка
Температура 190° С
Время выпечки 45 минут
Декор
Остывшие кексы полить горячим абрикосовым конфитюром. На остывший конфитюр нанести глазурь и посыпать дроблеными фисташками. При продаже кусочками можно дополнительно наносить глазурь на срез.
Рекомендации
- В марципановую массу перемешать с частью желтка до однородной массы, чтобы было легче и без комков смешивать с маслом.
- Если изюм замочить на несколько часов в роме, то придается интесивная вкусовая нота.
- Перерабатывать нужно только свежедавленый мак, если мак уже давленый хранится какое-то время, то он приобретает затхлый вкус.
Маркетинг
- Обращать внимание покупателя на содержание мака и миндаля
- Относительно невысокая калорийность по отношению к торту - отсутствие жирного крема
- Уже выпеченный кекс может быть по-разному декорирован - пополнение ассортимента
Группа выпечки: Сдоба
Дополнительные вещества: рыхлитель
Вкус: отлично гармонирующие друг с другом мак, марципан и ромовый изюм, подчеркнутые легкой нотой абрикосового конфитюра.
Хранение: 3 дня
Комментариев нет:
Отправить комментарий