Питательная ценность диетических хлебобулочных изделий

Как в любой профессии, так и в хлебопечении, пекарь, производящий определенную продукцию, должен овладеть всеми методами производства своего изделия и, прежде всего, должен знать, с какой целью он его производит. В случае пекарского ремесла вопрос кажется очевидным. Мы производим хлеб, предназначенный для ежедневного потребления.


В последние годы наблюдаются изменения в образе питания людей, вытекающие как из меняющихся привычек питания и образа жизни, так и из меняющихся экономических условий и новых диетических рекомендаций. Хлебопродукты, а в особенности пекарские изделия, играют принципиальную роль в питании человека, в том числе учитывая их высокую питательную ценность.

Технологические процессы, которым подвергается зерно хлебных злаков во время помола, в значительной мере способствуют возникновению изменений содержания питательных компонентов и минеральных веществ в сырье и пекарских продуктах. Прежде всего, это касается зерна пшеницы и ржи, а также получаемых из них продуктов.

Рекомендуется, чтобы хлебопродукты употреблялись в пищу систематически. Особенно важна доля хлебопродуктов, получаемых из цельного зерна, богатого питательными компонентами и минеральными веществами, которые играют важную роль в процессах обмена веществ.

Организм человека функционирует благодаря получаемой ежедневно определенной порции энергии, которую дает нашему организму пища. В настоящее время хлебобулочные изделия удовлетворяют около 1/3 энергетической потребности среднестатистического поляка. Хлеб отличается тем, что он является хорошим носителем для другой пищи (намазывание, накладывание на хлеб), и благодаря этому позволяет вводить в организм самую разную пищу.

Он также употребляется в качестве добавки к супам, напиткам и другим блюдам. Имеющий привлекательный вид хлеб вызывает аппетит и усиливает выделение желудочного сока. Мы ежедневно съедаем около 220 г хлебобулочных изделий. Это, преимущественно, смешанные хлебобулочные изделия: пшенично-ржаные, составляющие около 60 % потребления, а также пшеничные - 25 %, в то время как ржаной и ржано-пшеничный хлеб (с преимущественной долей ржаной муки) является лишь добавкой к нашей диете. Специалисты по питанию считают, что данная система не является правильной, и что мы едим слишком мало хлеба из ржаной муки, а также муки крупного помола (обойной), как пшеничной, так и ржаной.

Хлеб содержит свыше 30 компонентов. В нем находятся все необходимые энергетические, строительные и регуляционные компоненты.

Калорийность хлеба - минимальную калорийность имеет хлеб из муки грубого помола, так как он богат клетчаткой и отличается высоким содержанием воды. Ржаное зерно, из-за высокого содержания пищевой клетчатки, обладает минимальной калорийностью среди всех зерновых культур. Ржаной хлеб из муки грубого помола либо другой хлеб с добавлением ржаной муки особенно ценится как профилактический хлеб. Ошибочно мнение о том, что от хлеба полнеют. Средняя калорийность 100 г хлеба (кроме хрустящих хлебцев) не превышает 250 ккал. Так как содержание воды в хлебе является относительно высоким, в нем происходит «разжижение» питательных компонентов, благодаря чему снижается калорийность хлеба.

Информация о питательной ценности хлеба - такая информация иногда указывалась на упаковке и именно так и должно быть, потому что это один из способов обратить внимание потенциального покупателя, который становится все более требовательным.

Однако в свете действующих норм, определяющих требования об обязательном размещении информации о питательной ценности на розничной упаковке, следует, что:

а) не обязательно указывать питательную ценность хлебобулочных и кондитерских изделий, предназначенных для повседневного употребления;

б) хлебобулочные и кондитерские изделия, предназначенные для повседневного потребления, обязательно должны быть промаркированы, если на розничной упаковке этих изделий в какой-либо форме (заявление, картинка, рекламный слоган и т.п.) представлена информация об особых питательных свойствах этих продуктов;

в) обязательно указывается питательная ценность хлебобулочных и кондитерских изделий, которые считаются пищевыми продуктами для специального питания.

Информация, касающаяся питательной ценности, определяет:

• энергетическую ценность - килоджоули (кДж) и килокалории (ккал);
• содержание жира - граммы (г);
• содержание белка - граммы (г);
• содержание усваиваемых углеводов - граммы (г);
• содержание компонента, о котором говорится в заявлении о специальном назначении продукта (г).

Журнал “Хлебопёк”