Длительное приготовление теста

Понятие «длительное ведение» или «медленное приготовление» происходит из области приготовления теста до разделки. В отличие от безопарного приготовления теста, когда все ингредиенты сразу закладываются в тестомес, опарное является одним из видов длительного приготовления.


Благодаря длительному приготовлению теста достигается гораздо более высокое качество продукта, особенно при изготовлении пшеничных сортов хлеба. Характерные черты длительного ведения теста:

• Тесто приготавливается на опаре.
• В опару добавляется меньше дрожжей (0,5-1%)', так как при высоком содержании дрожжей выпечка будет крупнопористой и сухой.
• Тесто приготавливается при пониженной температуре, т. е. добавляется холодная вода, что в свою очередь требует больше времени на процесс брожения и отдыха.

Этот процесс является более долгим и трудоемким, но в последние годы в Германии все больше пекарей возвращаются к этому виду приготовления теста, поскольку он дает гораздо лучшие вкусовые и ароматические качества и позволяет избегать добавления хлебопекарных улучшителей.