Известно, что главную роль в жизнедеятельности человека играет его питание. В свете современных достижений науки о питании особую роль занимает здоровое питание, которое способствует не только удовлетворению физиологических потребностей организма в питательных веществах и энергии, но и выполняет одновременно профилактические функции, повышая устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды.
Основой Государственной концепции Российской Федерации в области здорового питания является проведение исследований свойств сырья и создание пищевых продуктов функционального назначения. По своему предназначению они относятся к продуктам массового потребления и предназначены для питания в составе обычного пищевого рациона, но дополнительно содержат функциональные ингредиенты, оказывающие позитивное воздействие на организм человека.
В качестве функциональных ингредиентов рассматривают широкий ассортимент пищевых компонентов и добавок природного или искусственного происхождения. В основном к ним относят белки и входящие в их состав аминокислоты, пептиды, нуклеиновые кислоты; пищевые растворимые (пектин) и нерастворимые (клетчатка) волокна; витамины; полиненасыщенные жиры; антиоксиданты (в - каротин, витамин Е); макро- и микроэлементы и др.
Перспективным источником функциональных ингредиентов в хлебопечении можно считать семена амаранта. Ранее установлено, что семена амаранта в нативном (покоящемся) состоянии обладают более высоким содержанием белков и незаменимых аминокислот, особенно лизина, пищевых волокон и минеральных веществ, по сравнению с зерном пшеницы и ржи, а также липидов, состоящих преимущественно из ненасыщенных жирных кислот, сквалена и витамина Е, обладающих антиоксидантными свойствами и ингибирующими биосинтез холестерола.
При прорастании семян амаранта, особенно после 24 - 48 часов замачивания, количество функционально значимых пищевых компонентов заметно увеличивается, особенно белков и аминокислот, за счет частичного ферментативного гидролиза биополимеров семян амаранта. Однако полученный солод из семян амаранта, особенно после проведения термической обработки, не обладает высокой биологической ценностью из-за частичного разложения белков и аминокислот в ходе реакции меланоидинообразования при обжаривании ростков.
В настоящей работе исследована возможность использования диспергированных семян амаранта в хлебопечении. В отличие от предыдущих исследований диспергированные семена амаранта получали путем замачивания нативных семян при температуре 18 - 25°С в течение 24 - 48 часов до смягчения плодовой оболочки, избегая появления проростков. Набухшие и увеличившиеся в 1,8-2 раза семена амаранта, по сравнению с нативными, измельчали в кашеобразную зерновую массу. Полученный продукт с содержанием массовой доли влаги 50- 60% и кислотностью не более 2- 2,5 град (по болтушке) использовали при приготовлении хлеба. Данный продукт можно хранить в течение 24 - 48 часов при температуре 0 ± 4°С без доступа кислорода воздуха.
Установлено, что в диспергированных семенах амаранта общего и аминного азота белковых веществ содержится в 1,3 - 1,4 раза больше, чем в нативных семенах амаранта, и в 1,8 раза больше, чем в пшеничной муке. Растворимость азотистых веществ в слабом растворе уксусной кислоты после замачивания семян амаранта возрастает в 2 - 2,2 раза, активность протеолитических ферментов - в 1,2- 1,5 раза. Атакуемость белков протеолитическими ферментами желудочно-кишечного тракта (пепсином, трипсином, химотрипсином) в условиях in vitro (близких организму человека) увеличивается в 1,3- 1,5 раза; показатель относительной биологической ценности (ОБЦ) по тест-организму Tetrahimena pyriformis достигает 95%, что в 2,6 раза выше, чем в пшеничной муке, и в 1,2 раза выше, чем в нативных семенах амаранта, и свидетельствует о высокой биологической ценности полученного продукта.
После замачивания в семенах амаранта также увеличивается в 1,2 - 1,3 раза содержание липидов, в 1,1 -1,2 раза активность липазы и липоксигеназы, за счет чего повышается на 12 - 36 ккал энергетическая ценность продукта.
По содержанию клетчатки диспергированные семена амаранта превосходят нативные в 3 - 4 раза, а пшеничную муку - в 25-30 раз. Количество макро- и микроэлементов после замачивания практически не увеличивается, однако оно в 5 - 6 раз больше, чем в пшеничной муке.
Поэтому диспергированные семена амаранта можно рассматривать в качестве источника функциональных ингредиентов в питании. С точки зрения расширения ассортимента хлебных изделий для здорового питания представляло целесообразным исследовать возможность использования диспергированных семян амаранта в хлебопечении.
Для этого изучили влияние диспергированных семян амаранта на хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта по изменению показателей «силы» муки и интенсивности газообразования теста. Продукт вносили вместо пшеничной муки в количестве 10%, 20% и 30% и сравнивали с контрольным образцом (без замены муки на семена амаранта).
Внесение диспергированных семян амаранта вместо пшеничной муки хотя и способствует уменьшению содержания сырой клейковины на 4- 7%, но при этом повышаются прочностные характеристики клейковины и теста, что может быть обусловлено внесением белков амаранта, состоящих из серосодержащих аминокислот, действующих укрепляюще на клейковинный комплекс в пшеничном тесте, а также высокой активностью липолитических ферментов, окисляющих липиды теста до активных пероксидов.
Но добавление диспергированных семян амаранта уменьшает интенсивность газообразования пшеничного теста, поэтому для стабилизации его качества на стадии замачивания семян амаранта вносили ферментный препарат, обеспечивающий гидролиз полисахаридов семян до собственных Сахаров, хорошо усваивающихся дрожжевыми клетками при брожении теста.
Для определения влияния диспергированных семян амаранта на качество хлебобулочных изделий проводили пробные лабораторные выпечки. В качестве базовой использовали рецептуру булки «Алексеевская», при приготовлении которой вместо диспергированного зерна пшеницы вносили диспергированные семена амаранта в количестве 10%, 20% и 30%, а в качестве контроля готовили образец булки без семян амаранта.
Установлено, что внесение диспергированных семян амаранта способствует изменению органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. Изделия приобретают более окрашенную корку приятный ореховый вкус и аромат, но при максимальной дозировке внесения продукта пористость становится неравномерной, мякиш слегка заминается. По сравнению с контролем при добавлении диспергированных семян амаранта удельный объем формовых изделий увеличивается на 1 - 5%, формоустойчивость подовых - на 34 - 69%, пористость мякиша - на 7- 9%, его общая сжимаемость и упругость - на 15 - 20%, а влажность и кислотность практически не изменяются.
По результатам пробных лабораторных выпечек установлено, что внесение диспергированных семян амаранта в количестве до 20% вместо пшеничной муки высшего сорта способствует улучшению качества хлеба, приготовленного безопарным способом.
При изучении влияния диспергированных семян амаранта на биологическую и пищевую ценность хлеба установили, что при частичном внесении данного продукта вместо пшеничной муки повышается его биологическая ценность. Атакуемость белка мякиша изделий во всех вариантах замены пищеварительными ферментами в условиях in vitro увеличивается по сравнению с контролем в 3 - 7 раз, а показатель ОБЦ - в 2 - 3 раза, достигая 65% (при 100% для казеина, взятом в качестве эталона белка).
Пищевая ценность хлеба с добавками продукта также повышается. Количество белков в хлебе увеличивается по сравнению с контролем в 1,2 - 1,8 раза, жиров - в 1,5 раза, клетчатки - в 3 - 6 раз, минеральных веществ - в 1,5 - 2,5 раза. Степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах и энергии при употреблении в пищу 200 г хлебных изделий с семенами амаранта покрывается более чем на 100% в усвояемых углеводах, на 25 - 30% в белках и минеральных веществах, на 6 - 20% в жирах и энергии, на 1,5 - 5% в клетчатке, что в 3 - 8 раз выше, чем в контрольном образце.
Таким образом, нами установлено, что диспергированные семена амаранта целесообразно использовать в хлебопечении для улучшения качества хлеба и повышения его биологической и пищевой ценности.
Журнал “Хлебопёк”
Комментариев нет:
Отправить комментарий