Производство пряничных изделий

Русские пряники отличаются ярко выраженным сладким вкусом, запахом пряностей и мягкой консистенцией и пользуются большой популярностью не только в России, но и во многих зарубежных странах.


Ассортимент пряничных изделий насчитывает до 90 наименований, включая коврижки — пряничный полуфабрикат, прослоенный начинкой.

В зависимости от технологии приготовления пряничные изделия подразделяются на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки).

Влажность заварных и сырцовых пряников составляет 11 — 13%, содержание сахара в пересчете на сухое вещество заварных пряников выше (25 — 36%), чем сырцовых (19 — 35%), щелочность не превышает 2 градусов щелочности, а содержание золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, не более 0,1%.

Сырцовые и заварные пряничные изделия различаются не только по технологии приготовления (при приготовлении теста для заварных пряников мука заваривается в сахаро-медовом или в сахаро-паточном сиропе) и рецептурам, но и по вкусовым качествам. Заварные пряники обладают более приятным вкусом и ароматом, дольше сохраняют свежесть. Для повышения срока годности сырцовых пряников часть пшеничной муки заменяют ржаной, часть сахара — инвертным сиропом или медом. Кроме того, в рецептуру вводят ферментные препараты (амилоризин П10Х), поверхностно-активные вещества (паста для сбивания) и фруктово-ягодные порошки.

Пряничные изделия подразделяются на пряники без начинки, пряники с начинкой и коврижки (с начинкой и без). В качестве начинки используется фруктовое (яблочное или фруктово-ягодное) пюре. Начинкой может быть фруктовое повидло или фруктовая подварка. Начинка составляет 10 —17 % массы пряников.

Пряники могут быть глазированными и неглазированными. Глазирование производится в основном сахарным сиропом. Глазурь составляет около 15 % массы пряников.

Пряничные изделия производят круглой и овальной формы с выпуклой поверхностью. По размеру и форме они подразделяются на мелкие (круглые, овальные и фигурные) и батоны. Пряничные коврижки имеют прямоугольную форму. Толщина пряничных изделий зависит от их вида и составляет 14 — 30 мм.

Сырьем для производства пряничных изделий являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, пряности, изюм, орехи, цукаты и т.д. В производстве пряников применяется пшеничная мука со средней или слабой клейковиной.

Производство пряничных изделий осуществляется периодическим или непрерывным способом на поточно-механизированных линиях, где замес теста можно проводить на эмульсии. Эмульсия готовится так же, как и при изготовлении сахарного и затяжного печенья.

Технология производства пряников включает: подготовку сырья к производству, приготовление теста, формование, выпечку, охлаждение, глазирование, фасование, упаковывание и хранение.

Приготовление теста производится в тестомесильных машинах МТ-70, МТ-100, ГУ-ШТЛ, ТМ-63 с П-образными и Z-образными лопастями и состоит из двух этапов — приготовление сиропа и приготовление теста.

Для приготовления сиропа в темперирующую машину или в емкость с паровым обогревом заливают горячую воду (70 — 80 °С), загружают сахар-песок, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное молоко. Смесь сырья перемешивают до полного растворения сахара-песка и нагревают до 65 — 75 °С. Готовый сироп охлаждается до 65—50 °С при выработке заварных пряников или до 40 — 30 °С при выработке сырцовых пряников.

При приготовлении сырцового теста на сиропе он перемешивается с остальными видами сырья. В последнюю очередь вводятся химические разрыхлители и пшеничная мука. Процесс приготовления сырцового теста продолжается 7—12 мин. Если сырцовое тесто готовится без сиропа, строго соблюдается очередность загрузки сырья в тестомесильную машину: сахар-песок, вода, мед, патока, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и пшеничная мука. Вначале все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивается 2—10 мин, затем добавляются химические разрыхлители и мука. Замес продолжается 4—12 мин. Это зависит от температуры воздуха в цехе, температуры воды при замесе, скорости вращения рабочих органов и объема тестомесильной машины.

Тесто считается готовым, когда масса становится однородной. Температура готового теста не должна превышать 22 °С, иначе это может привести к затягиванию теста, а значит, и к деформации изделий. Влажность сырцового теста 23,5 — 25,5 %.

Для получения заварного теста дополнительно вводится стадия приготовления заварки и ее охлаждения. Приготовленный сироп подается в тестомесильную машину с водяной рубашкой. Температура сиропа 65 — 68 °С. На рабочем ходу машины постепенно вводится мука. Продолжительность замеса заварки составляет в среднем 5— 15 мин. Температура заварки 48 — 53° С, влажность 19-20%. При заварке муки происходит клейстеризация крахмала, а клейстеризованный крахмал легче подвергается воздействию амилазы муки и накоплению мальтозы.

Заварка может охлаждаться в тестомесильной машине (с водяной рубашкой) до температуры 35 — 28 °С или в специальных ларях в цехе до температуры 27 — 25 °С. Правильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает высокое качество продукции. Из плохо охлажденной заварки пряники получаются более плотными и неправильной формы.

Для приготовления теста в тестомесильную машину загружаются охлажденная заварка и остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Замес теста осуществляется 30—60 мин и зависит от способа охлаждения заварки, ее вылеживания, числа оборотов лопастей тестомесильной машины, а также от температуры охлажденной заварки. Если заварка охлаждалась в тестомесильной машине, в нее вносится предусмотренное рецептурой сырье, и замес продолжается всего 10 мин. Температура готового теста должна быть 28 — 36 °С, влажность (в зависимости от сорта муки) 18 — 23%.

Формование пряников округлой формы осуществляется на формующе-отсадочных машинах ФПЛ, А2-ШФЗ с укладкой тестовых заготовок на противни или на машине А2-ШФЗ-01 для укладывания тестовых заготовок непосредственно на ленточный под кондитерской печи. Загруженное в бункер головки формующей машины тесто подается рифлеными вальцами к матрицам и продавливается через отверстие в виде жгута. С помощью струнной резки жгуты теста разрезаются на отдельные заготовки и укладываются на противни или транспортерную ленту печи.

При формовании изделиям придается нужная форма, а на отдельные заготовки наносится рисунок или надпись. Формование пряничного теста производится и на штампующих машинах, где из тестовой ленты высекаются изделия определенного размера и формы, или вручную. Для нанесения рисунка на поверхность пласт теста прокатывается зубчатой скалкой или укладывается в деревянные формы с выгравированным рисунком или надписью. Пряники, отформованные в деревянные формы, называют печатными, они имеют форму различных животных.

Формование пряничных изделий с начинкой производится с помощью металлических выемок и деревянных резных форм. При механизированном способе формования теста с начинкой его загружают в бункер машины, состоящей из насадки «труба в трубе» и штампующего барабана. Тесто выходит в виде тестовой трубки, внутри которой находится начинка. Далее тестовый жгут с начинкой поступает под штампующий барабан, где вырубаются заготовки определенной формы.

Выпечка тестовых заготовок производится в печах ротационного типа, в пекарских трехсекционных шкафах и в туннельных или конвейерных печах непрерывного действия. Перед выпечкой тестовые заготовки проходят через камеру увлажнения. Пряники выпекаются 7—12 мин при температуре 190 — 240 °С. Батоны выпекают при температуре около 200 °С 12—15 мин, коврижки — при той же температуре 25 — 40 мин.

Пряники неглазированные охлаждают до температуры 35 — 25 °С в течение 20—22 мин, глазированные — до температуры 50 — 45 °С в течение 5—10 мин.

При выпечке в печах непрерывного действия пряники охлаждаются при движении непосредственно на сетке внутри охлаждающего устройства под действием холодного воздуха (10— 12°С). Охлаждающее устройство устанавливается непосредственно после печи. После охлаждения пряники снимаются только в случае их полного отделения от сетчатой ленты или листа.

Глазируют пряники сахарным сиропом для украшения их поверхности и сохранения свежести. Операция глазирования пряников включает: приготовление сиропа, собственно глазирование, подсушивание и выстаивание глазированных изделий. Сироп для глазирования уваривается до содержания сухих веществ 77 — 78 % и плотности 1 340—1 400 кг/м3, потом подается в бачок с подогревом для поддержания его температуры в пределах 90—95 °С. Глазирование пряников осуществляется вручную в небольшом котле или производится в дражировочных котлах. Непрерывным способом пряники глазируют в машинах барабанного типа А2-ТК2-Л.

После глазирования пряники укладываются на сетчатые кассеты или транспортер в один ряд выпуклой стороной вверх и направляются на подсушку в специальные камеры сначала при температуре 60 °С в течение 5 мин, затем при температуре 20 — 22 °С в течение 3 мин. После подсушки пряники выстаиваются 2 ч в цехе и направляются на фасование, упаковывание и хранение.

По форме, цвету, вкусу и запаху, состоянию поверхности пряничные изделия должны соответствовать их наименованию с учетом вкусовых добавок, не иметь постороннего запаха и привкуса. В изломе это пропеченные изделия без следов непромеса с равномерной пористостью. Пряники должны иметь правильную круглую или овальную форму, выпуклую поверхность без трещин и подгорелых мест. Не допускается выработка расплывшихся изделий. Поверхность глазированных пряников глянцевая, не липкая.

Сроки хранения пряничных изделий устанавливаются с даты изготовления и составляют от 10 до 30 дней, коврижек — 15 дней.