Конвейерные расстойные шкафы

На современных технологических линиях окончательная расстойка хлебобулочных изделий производится в конвейерных люлечных шкафах различных конструкций и типоразмеров в зависимости от вида изделий, а также марки хлебопекарной печи. Различают шкафы Г-образной, П-образной или Т-образной формы.


По расположению цепного конвейера расстойные шкафы можно разделить на вертикальные, горизонтальные и комбинированные.

У шкафов с вертикальным расположением ветвей конвейера наблюдается колебание температуры и относительной влажности воздуха в верхней и нижней зонах шкафа соответственно на 5 - 7°С и 10 - 15%. Это приводит к нарушению оптимальных параметров процесса расстойки и, как следствие, к ухудшению качества готовых изделий.

Шкафы с горизонтальным расположением ветвей конвейера обеспечивают более стабильные параметры воздушной среды, однако они имеют свои недостатки - естественную вентиляцию расстойной камеры, конденсацию влаги на заготовках в начальной зоне и заветривание поверхности тестовых заготовок на выходе.

Наиболее практичными являются комбинированные расстойные шкафы с тремя изолированными зонами. Первая зона располагается вертикально, имеет регулируемый тепловой источник и служит для прогрева тестовых заготовок. Вторая зона является непосредственно зоной расстойки и имеет несколько горизонтальных ветвей конвейера. В этой части шкафа рекомендуется устанавливать устройства для поддержания заданных температурных параметров среды. Третья зона выполняется в виде закрытого от внешней среды туннеля для предотвращения заветривания расстоявшихся тестовых заготовок, в ней происходит переход изделий к выпечке.

По вырабатываемому ассортименту расстойные шкафы можно разделить на универсальные и специализированные. Универсальные шкафы применяются в поточных линиях по выработке хлебобулочных изделий широкого ассортимента, специализированные используются в комплексно-механизированных или автоматизированных линиях при выработке изделий только определенной формы и массы.

В конвейерных расстойных шкафах могут применяться однополочные, а иногда и многополочные люльки. Многополочные люльки позволяют уменьшить габаритные размеры шкафа, однако они имеют и недостаток - центр тяжести у этих люлек находится выше, чем у однополочных. Это приводит к тому, что в режиме кратковременных пусков конвейера шарнирно подвешенные на втулочно-роликовых цепях люльки начинают раскачиваться. При механизированной посадке и выгрузке тестовых заготовок необходимо, чтобы люльки останавливались точно у соответствующих зон шкафа. С этой целью электродвигатели привода оснащают встроенными тормозами, что увеличивает раскачивание люлек. При расстойке тестовых заготовок на металлических или фанерных листах даже небольшой наклон люльки может привести к падению листа с тестовыми заготовками. Для предотвращения этого люльки оснащают специальными упорами, которые, однако, затрудняют посадку и выгрузку листов и нередко приводят к сцеплению люлек при их раскачивании.

Конвейерные расстойные шкафы могут загружаться вручную или с помощью специальных укладчиков и посадчиков. Специализированные расстойные шкафы, как правило, оснащены устройствами для автоматической укладки тестовых за готовок на расстойку и перегрузки их на под ленточной печи.

Журнал “Хлебопёк”