Марципан

Марципан — вязкая пластичная масса, приготовленная из миндаля (арахиса или кешью), сахара-песка и патоки. Кроме того, в массу вводят спиртосодержащие добавки, эссенции и красители. Марципан бывает густым и жидким.


Густой марципан по консистенции похож на пластилин. Из него изготовляются фигурки животных и птиц, овощей и фруктов. Полученные фигурки раскрашивают красителями. Изделия быстро затвердевают и могут храниться довольно долго.

Жидкий марципан имеет более высокую влажность и применяется для прослаивания изделий. Жидкий марципан изготовляется из заварного марципана путем смешивания его с сиропом для промачивания изделий и дополнительной порцией коньяка. Из жидкого марципана формованием отсадкой делают украшения в виде орнаментов и цветов.

По способу производства марципан может быть сырцовым и заварным.

Сырцовый марципан приготовляют из растертой сырой ореховой массы. Очищенный от посторонних примесей миндаль (орех) загружают в варочный котел и наливают горячую воду (70 — 80 °С), выдерживают 5—10 мин; кожица, покрывающая ядро ореха, легко отделяется. Миндаль выгружают из котла ковшом с отверстиями и направляют на очистку от кожицы в специальную машину с рифлеными резиновыми валками. Если такой машины нет, миндаль очищают вручную на столах. Очищенные от кожицы ядра подсушивают в горячей камере (55 — 60 °С) в течение 6 —8 ч до влажности 4 %. Подсушенные ядра растирают на трехвалковой мельнице с дезинтегратором или на валках или пропускают через мясорубку.

Миндальную крупку смешивают с сахарной пудрой и патокой и 2 — 3 раза пропускают через вальцы, постепенно сближающиеся, до получения однородной тестообразной массы, которую потом смешивают со спиртосодержащими добавками.

Недостатком сырцового марципана является его склонность к закисанию, преимуществом — быстрота приготовления.

Заварной марципан приготовляют из тонко измельченного порошка миндаля (ореха). Одновременно до температуры 121°С уваривается сахаро-паточный сироп при соотношении сахара-песка, патоки и воды 100:10:25. Тертое ядро заваривают горячим сиропом (120 °С), вливая его тонкой струей при непрерывном помешивании. Готовую массу выкладывают на листы и охлаждают в течение 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. В нее вводят сахарную пудру и коньяк, после чего массу снова пропускают через вальцы, чтобы добиться ее однородности. Заварной марципан подлежит длительному хранению.

Кусочками марципана заполняют две половинки формы (металлические, пластмассовые и др.), срезая его излишки ножом вровень с краями формы. Половинки формы соединяют, закрывают и зажимают. После охлаждения в течение 10— 15 мин формы открывают и с помощью вилки извлекают из них фигурки. Фигурки укладывают на просушивание в сахарную пудру или крахмал. Продолжительность сушки фигурок массой до 100 г составляет 10— 15 дней. Возможна лепка фигурок вручную. Поверхность фигурок может быть покрыта тонким слоем какао-масла или парафина (яблоки), обсыпана тонко просеянной бисквитной крошкой (персики) или окрашена сахаром-песком (клубника).