Технологии замораживания тестовых полуфабрикатов

В последнее десятилетие в хлебопекарной промышленности России все больше находит применение технология с замораживанием тестовых полуфабрикатов.


Широкое распространение технологии низкотемпературной обработки тестовых полуфабрикатов обусловлено тем, что она позволяет:

• оперативно реагировать на потребность рынка в обеспечении населения свежими изделиями в широком ассортименте;
• сократить затраты на транспортировку готовой продукции;
• централизованно контролировать качество и безопасность хлебобулочных изделий на стадии приготовления полуфабрикатов;
• значительно расширить в местах реализации сеть сравнительно недорогих мини-пекарен с неполным набором оборудования.

В зависимости от того, на каком этапе приготовления хлебобулочных изделий производят их замораживание, существуют различные модификации технологии приготовления хлеба с использованием низкотемпературной обработки полуфабрикатов. Из всего многообразия технологий в России используются следующие:

• замораживание несформованных тестовых заготовок или пластин теста. Данная технология применяется в основном для производства полуфабрикатов, используемых для приготовления изделий в домашних условиях;
• замораживание сформованных тестовых заготовок теста до их расстойки;
• замораживание частично выпеченных изделий (высокой степени готовности).

В ГОСНИИХП проводились комплексные исследования по разработке способов стабилизации свойств замороженных дрожжевых полуфабрикатов и повышения качества хлебобулочных изделий путем совершенствования технологии тестоприготовления, стабилизации биотехнологических свойств дрожжей, структурно-механических свойств теста и других факторов с учетом особенностей отечественного хлебопечения.

Одним из важных вопросов при разработке технологии приготовления хлеба с использованием низкотемпературной обработки полуфабрикатов является установление оптимальной температуры замораживания. В связи с чем было изучено влияние различных температур замораживания на качество готовых изделий. Исследовали динамику изменения температуры внутри тестовой заготовки при различных параметрах замораживания от -15°С до -30°С. Процесс замораживания считали законченным по достижении заданной температуры в центральной части полуфабриката. Исследованиями установлено, что чем ниже температура замораживания, тем быстрее завершается процесс кристаллизации воды и замораживания тестовых полуфабрикатов и тем лучше качество готовых изделий. Оптимальная температура замораживания полуфабрикатов находится в интервале от -20°С до -30°С.

Определенное влияние для формирования качества хлебобулочных изделий при любых способах тестоведения имеют дрожжи. А в процессе низкотемпературной обработки тестовых заготовок, хранения, размораживания и расстойки биотехнологические свойства дрожжей имеют определяющее значение.

Были изучены криорезистентные свойства дрожжей, различающиеся морфологической структурой, содержанием белка и сухих веществ, биотехнологическими характеристиками, осмочувствительностью.

Установлено, что такие биотехнологические характеристики дрожжей, как подъемная сила, мальтазная активность, активность бродильного комплекса («зимазная» активность), содержание триголозы и осмочувствительность, не связаны с криорезистентными свойствами дрожжей, ни одно из изученных свойств, взятое в отдельности, не может служить критерием устойчивости дрожжей к замораживанию - размораживанию. При подборе дрожжей по их пригодности для замораживания в тесте определяющим является комплекс показателей: штамм дрожжей, содержание сухих веществ и белка.

Для выработки изделий с низкотемпературной обработкой полуфабрикатов хорошего качества применяемые дрожжи должны содержать: сухих веществ - 30%, белка - 55%; подъемная сила должна быть не менее 65 мин, а их дозировка увеличена до 3,5 - 6,0%. Целесообразно использовать специальные морозоустойчивые дрожжи.

Исследовали изменение структурно-механических свойств теста и клейковины в процессе замораживания - хранения в течение 180 суток - размораживания. Установлено, что пластичность, стабильность и газоудерживающая способность теста снижались как сразу после замораживания, так и в процессе хранения замороженных тестовых заготовок, качество клейковины ухудшалось - она становилась менее растяжимой.

В еще большей степени эти изменения происходили при использовании муки со слабой и короткорвущейся клейковиной. Изделия из муки со слабой клейковиной имели расплывчатую форму, а из муки с короткорвущейся клейковиной - плотный мякиш, бугристую корку.

Разработаны научно обоснованные требования к качеству пшеничной муки, используемой для приготовления замороженных полуфабрикатов: количество клейковины для пшеничной муки высшего сорта должно быть не менее 30,0%, для первого сорта - не менее 32,0%, качество клейковины не ниже 1-й группы.

Учитывая, что низкотемпературная обработка теста приводит к снижению газообразующей активности дрожжей в тесте и изменению структурно-механических свойств теста и клейковины, были проведены исследования по влиянию компонентов рецептуры и пищевых добавок (улучшителей) на устойчивость дрожжей при низкотемпературном воздействии и стабилизацию структурно-механических свойств теста при замораживании - хранении - размораживании тестовых полуфабрикатов. Установлено, что добиться стабилизации реологических характеристик теста возможно за счет использования таких рецептурных компонентов, как сахар, маргарин и яйцепродукты.

Для получения изделий хорошего качества из замороженных полуфабрикатов дрожжи должны находиться в них в неактивированном состоянии, а структура теста не должна претерпевать характерные изменения, происходящие при брожении теста. Таким требованиям в наибольшей степени отвечает холодная интенсивная технология, которую мы рекомендуем для приготовления теста при низкотемпературной обработке полуфабрикатов.

Использование интенсивного замеса теста при пониженной температуре позволяет повысить гидратацию муки, набухание белков без излишней их дезагрегации и улучшить газоудерживающую способность теста.

Технология с замораживанием тестовых полуфабрикатов предусматривает приготовление теста по интенсивной холодной технологии. Замешенное тесто в зависимости от условий производства проходит стадию отлежки, кратковременное брожение или сразу после замеса его делят на куски требуемой массы. Сформованные тестовые заготовки направляют в скороморозильную установку с воздушным охлаждением (скорость движения воздуха 3-6 м/сек) либо скороморозильную камеру, где скорость воздуха не учитывается.

Быстрозамороженные тестовые заготовки упаковывают во влагонепроницаемые упаковочные материалы, помещают в ящики из гофрированного картона и хранят в морозильных камерах при температуре -8 - 18°С.

На основании проведенных исследований разработана «Технологическая инструкция по приготовлению быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и хлебобулочных изделий из них» (изменение №7 к «Сборнику технологических инструкций по производству хлеба и хлебобулочных изделий» 1989 г.) и ряд нормативных документов (ТУ, РЦ, ТИ) на широкий ассортимент изделий (полуфабрикаты быстрозамороженные из слоеного, сдобного, песочного теста и изделия из них, хачапури из дрожжевого теста, пироги из сдобного теста с различными начинками и др.).

В последнее время широкое распространение получает технология производства хлебобулочных изделий из замороженных заготовок высокой степени готовности. Эта технология предназначена для выработки хлеба, булочных, сдобных изделий из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки массой 500 г и менее. Особенность этого дискретного технологического процесса заключается в том, что тесто готовят любым способом, принятым на предприятии. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печи до 75 - 85% готовности изделий. После завершения фазы выпечки хлебобулочные изделия высокой степени готовности в зависимости от необходимой продолжительности их хранения охлаждают до температуры в центре мякиша 30 - 40°С (при хранении до 3 суток) либо до 8 - 10°С (при хранении до 90 суток).

Остывшие полуфабрикаты со сроком хранения до 3 суток в лотках на контейнерах помещают в специальные камеры, где поддерживается температура от 0 до 8°С. Полуфабрикаты со сроком хранения до 90 суток помещают в морозильные установки, обеспечивающие температуру от -18°С до -30°С.

ГОСНИИХП разработаны изменения №9 и №9а к «Сборнику технологических инструкций по производству хлеба и хлебобулочных изделий» 1989 г. - «Технологические рекомендации по приготовлению замороженных заготовок из дрожжевого теста высокой степени готовности и изделий из них» и «Технологические рекомендации по приготовлению хлебобулочных изделий высокой степени готовности».

Журнал “Хлебопёк”