Термостабильные фруктовые наполнители

Одним из ключевых параметров конкурентоспособности в современной пищевой промышленности является расширение ассортимента и улучшение потребительских свойств различных кондитерских, хлебобулочных, дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий. В соответствии с новыми технологиями, такими как замороженные дрожжевые слоеные изделия, частично выпеченные, полностью механизированные комплексные линии при изготовлении изделий требуют совершенно новых подходов к качеству сырья и наполнителей, применяемых при изготовлении всевозможных изделий.


Хлебобулочные изделия и слоеные изделия с фруктовыми наполнителями, представленные в большом ассортименте, приобретают все большую популярность благодаря свежему фруктовому вкусу, высокой пищевой ценности, профилактическим свойствам и низкой калорийности.

Фруктовые наполнители, применяемые в производстве хлебобулочных и слоеных изделий, должны обладать следующими свойствами:

• цветом, характерным для плодово-ягодного сырья;
• высокой вязкостью;
• хорошей способностью к перемешиванию;
• устойчивостью к механическому воздействию, например, сохранению структуры при перекачивании;
• достаточной прочностью и стабильностью после придания наполнителю определенной формы при механической или ручной дозировке;
• отсутствием текучести;
• отсутствием синерезиса (выделение воды и разделение фаз) в процессе хранения наполнителя или при механическом воздействии.

Фруктовые наполнители можно разделить на две большие группы. К первой группе относятся наполнители, которые не проходят процесса выпечки вместе с изделием, а вводятся в него или наносятся на поверхность только после выпечки. Ко второй - наполнители, которые проходят весь процесс выпечки и подвергаются одинаковому с мучным изделием температурному воздействию. Если для первой группы фруктовых наполнителей достаточно всех вышеперечисленных свойств, то ко второй группе необходимо добавить такое свойство, как термостабильность. Так как хлебобулочные и слоеные изделия подвергаются интенсивному нагреву в диапазоне 150 - 230°С длительностью 10 - 20 минут, соответственно и фруктовый наполнитель должен без изменения проходить такие жесткие условия обработки. И если в нем недостаточно связана влага, то в конце процесса выпечки продукты могут иметь внешний вид, не соответствующий высоким требованиям потребителя. Расплывшийся на поверхности изделия наполнитель, а также внутренние полости и разрывы корочки, образуемые паром, выделяющимся из интенсивно кипящего наполнителя, резко ухудшают качество продуктов и затрудняют тем самым их сбыт. Фруктовые наполнители, обладающие термостабильными свойствами, под воздействием температуры в хлебопекарной камере не должны изменять ни формы, ни объема, т.е. должны быть стабильны. Учитывая особенности выпечки различных мучных изделий, термостабильные фруктовые наполнители можно разделить на две группы: с высокой и ограниченной термостабильностью. Повышение термостабильности влечет за собой не только повышение цены фруктового наполнителя, но и некоторые отрицательные факторы. Фруктовые наполнители с высокой термостабильностью в процессе выпечки приобретают матовую поверхность, т.е. их внешний вид становится не совсем привлекательным. Для получения глянцевой поверхности, придающей изделию привлекательный внешний вид, целесообразнее использовать наполнитель с ограниченной термостабильностью. Так как в ходе выпечки фруктовый наполнитель нагревается до высокой температуры, верхний слой его начинает плавиться и становится прозрачным, и изделия приобретают необходимый глянец. Поэтому, выбирая фруктовый наполнитель для хлебобулочных и слоеных изделий, необходимо помнить, что каждый наполнитель имеет свои свойства и свое предназначение.

На белорусском рынке представлено большое разнообразие фруктовых наполнителей, в том числе и термостабильных, в основном российского, польского и немецкого производства. Производителю хлебобулочных и кондитерских изделий трудно сделать правильный выбор той или иной начинки, грамотно оценить соответствие описываемых технологических параметров этих начинок и полученного в результате их применения продукта. При этом решающей оценкой является покупательский спрос на эти продукты.

Журнал “Хлебопёк”