В последнее время получил широкую известность, хотя на практике используется еще не часто, такой метод увеличения сроков сохранности выпечки свежей, как охлаждение вакуумом. Он основан на следующем принципе физики: при атмосферном давлении в 1000 mbar вода закипает при 99,6°С. Понижается давление — вода закипает раньше и становится паром. На практике это происходит следующим образом: тележка из конвекционной печи с выпечкой (частично выпеченной) ставится в вакуумную камеру. Камера закрывается, и из нее выкачивается воздух. В зависимости от установки и ассортимента продуктов устанавливается конечный вакуум от 5 до 50 mbar, что соответствует температуре от -2°С до +32°С. Сначала отсасыванием удаляется воздух, затем исходящий от выпечки пар. Таким образом, у продукта забирается энергия, необходимая для испарения влаги, и продукт охлаждается(изменение энтальпии).
В отличие от других методов здесь продукт охлаждается от сердцевины до корочки за
несколько минут. Например, тележка из конвекционной печи с 800 булочками охлаждается за 5-6 минут с 98°С до 4°С. В некоторых установках, чтобы избежать нежелательной потери влаги, в конце фазы охлаждения проводится регидрация.
Нельзя забывать, что этот способ применим в первую очередь для частично выпеченных продуктов и для готовых продуктов, которые будут сразу упакованы.
Продукт стабилизируется благодаря вакуумному охлаждению, поскольку продукт находится под легким давлением пара. На таких установках выпечка упаковывается либо в фильтрованном воздухе, либо с сохраняющим газом.
Продукты, охлажденные вакуумом, в упакованном виде могут храниться I при низких плюсовых температурах до трех недель. Их можно выпекать сразу, не теряя времени на оттаивание.
Комментариев нет:
Отправить комментарий