Индивидуальное проектирование и исполнение как ответ на необычный ассортимент - так можно было бы определить задачу, которая была поставлена перед техниками фирмы MIWE при конструировании печи. При этом со стороны пекарей условия звучали также довольно строго: решающим должен был стать тот факт, чтобы продукт, несмотря на новую печь, оставался прежним. При этом критичные заказчики из Швейцарии добрались даже до Рурской области, где на одном из предприятий уже работала сравнительно похожая печь на ту, которую хотели заказать, чтобы убедиться в возможностях печи. Но, как известно - всё дело в деталях: пекари из Швейцарии хотели получить печь с термомасляным обогревом, но с электрическим тепловым регистром, что опять же подтверждает чисто швейцарское решение. Кроме того масляные насосы должны были быть расположены не как обычно сбоку печи, но больше по причине экономии места вынесены в бойлерную.
Техническое претворение этих задач конечно же не было детской игрой, но всё-таки поддавалось решению. Во-первых, работа около печи благодаря расположенному впереди посадочному транспортёру, стала значительно проще. Сотрудники теперь не должны стоять близко к горячей печи. Кроме того, теперь есть возможность загружать в печь только полностью уложенные ряды, при этом повышается производительность и равномерность при выпекании.
Электрический обогрев и вынесенные насосы для термомасла делают работу печи почти не слышной. Печь построена таким образом, что на первом этапе тестовые заготовки попадают в зону, где увлажняются собственным паром. Дополнительный пар для бюрли не подаётся, хотя парогенератор в печи имеется. Высокая влажность тестовых заготовок и относительно высокая температура выпечки 270 °С обеспечивают быстрое испарение влаги с наружных поверхностей тестовых заготовок и тем самым создают основу для последующей желанной стабильной корочки. Следующие этапы выпечки проходят уже при ниспадающих температурах. На выходе из печи температура составляет ещё порядка 190 °С. Всего же процесс выпечки длится 50 минут от посадки в печь до выхода готовых изделий. В самой печи изделия перемещаются на специальном поду из стальных шарнирных плит. На донышке изделия не остаётся ни каких отпечатков от пода.
Попробовали печь и на других продуктах и результат оказался неплохим, но производство бюрли настолько загружает печь, что о каком-то регулярном использовании её под другие изделия говорить не приходится. Особое впечатление производит печь благодаря своей экономичной работе. Этому способствует не только улучшенная изоляция печи - тепловое излучение в помещении минимальноно и термомасляный обогрев, обеспечивающий высокую степень теплопроводности и минимальные потери тепла.
Наряду с высокой эффективностью использования энергии благодаря минимальной разнице между температурой термомасла и пода, этот энергоноситель является также гарантом равномерности выпекания конечного продукта и тем самым позволяет воспроизводить постоянное качество.
Журнал “Хлеб + выпечка”
Комментариев нет:
Отправить комментарий