Глазурь

Для отделки изделий применяются глазури: сырцовая (для глазирования поверхности), сырцовая и заварная (для украшения изделий), шоколадная, кондитерская, фруктовая и помадная.


Сырцовая глазурь для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов состоит из сахарной пудры и яичных белков. В емкость, очищенную от жира, помещают белки, наливают воду (15 % массы сахарной пудры) температурой 35—40 °С, вводят 1/3 рецептурного количества сахарной пудры. Масса сбивается при небольшой частоте вращения венчика. На ходу машины добавляют еще 1/3 сахарной пудры. Массу подогревают до температуры 40 — 45 °С, после чего вносят оставшееся количество пудры. Сбивание массы продолжается до консистенции густой сметаны. Влажность глазури 11 %.

Сырцовая глазурь для украшения изделий позволяет получать тончайшие детали украшений: решеточки из прутиков толщиной до 1 мм, миниатюрные цветочки и т. п. Такая глазурь отличается повышенным содержанием сахарной пудры, белка и наличием лимонной кислоты. Вода в нее не вводится.

Получают сырцовую глазурь для украшения изделий сбиванием белка с сахарной пудрой, в конце сбивания вводят лимонную кислоту. Глазурь может быть окрашена в различные цвета. Украшения из глазури отсаживаются непосредственно на изделия или на чистый металлический лист, смазанный маслом. Для подсушки изделий лист устанавливают на 12 ч в сухое теплое место. Влажность глазури 13 %. Сырцовая глазурь для украшения изделий еще называется рисовальной массой.

Шоколадная глазурь нагревается в темперирующей машине с добавлением какао-масла и кондитерского жира, взятых по рецептуре, до температуры 33 — 34 °С. Для глазирования изделий температура шоколадной глазури должна быть 30 — 31 "С.

Кондитерские глазури, в основу которых положено применение эквивалентов или заменителей какой-масла, в последнее время получили широкое распространение.

Фруктовую глазурь для глазирования поверхностей изделий получают путем смешивания крахмала и сахара-песка в соотношении 1:1. В котле до температуры 40 °С нагревается вода (5:1 по отношению к крахмалу). В воду постепенно при постоянном перемешивании добавляют смесь крахмала и сахара-песка. Потом в варочный котел загружаются патока и виноградный сок. Масса уваривается до содержания сухих веществ 68 — 72%. Продолжительность уваривания 40 — 50 мин. В конце уваривания добавляют лимонную кислоту. Готовая глазурь уже в другой емкости охлаждается до температуры 75 — 70 °С.