Суфле

Суфле применяется как основа для получения тортов наряду с выпеченным бисквитным полуфабрикатом. Суфле вырабатывается белого и шоколадного цвета.


При приготовлении суфле в сбивальной машине яичный белок сбивается с горячим агаро-сахаро-паточным сиропом в течение 20 — 25 мин до увеличения объема смеси в 5 раз и получения устойчивой пены. Сливочное масло сбивается со сгущенным молоком, лимонной кислотой и эссенцией. Эта масса вносится в сбитые с сиропом белки, затем перемешивается в течение 1 — 3 мин до однородной консистенции. Влажность суфле 22 — 26 %.