Применение замораживающей, холодильной и в целом — климатической техники в пекарне дет возможность отделить друг от друга процесс расстойки/отдыха теста и выпечку. Что дает преимущества: рациональные партии замеса даже в рамках малых производств, даже при большом замесе — выпечка идет малыми партиями. И выпекать эти малые партии можно в то время, когда это необходимо предприятию, а не сразу после расстойки. Кроме этого длительная по времени расстойка тестовых заготовок положительно влияет на развитие вкуса и аромат продукта.
Экономить при расстойке
Очевидно, что применение разных видов климатической техники обусловливает разные затраты на электроэнергию. Самый значительный потенциал экономии при известном и традиционном способе прерывания процесса расстойки: шоковая заморозка. Способ — самый надежный, но и самый расточительный в отношении затрат на электроэнергию. В целом принцип прост: чем выше температура хранения — тем ниже затраты. Замораживая тестовую заготовку мы возводим в степень расход энергии, для перехода от плюсовых градусов до замораживания продукта полностью, здесь нужно значительно больше энергии, чем для охлаждения. Поэтому можно не удивляться, что большинство производителей климатической техники предлагают в своем ассортименте концепции в температурном режиме выше 0°С. Первым с такой концепцией вышла на рынок фирма Kolb Kalte (Швейцария) — технически-технологическое решение для управления процессом расстойки при малых плюсовых температурах. Аналогичные системы предлагаются теперь уже почти всеми производителями этого спектра — будь-то «slow recovery» от фирмы Koma или «cool rising» от фирмы Wachtel/Stamm и как бы они не назывались — это многообразие привносит лишь путаницу, поскольку речь идет об аналогичных системах, хотя и с различными нюансами, нюансы эти играют роль, в зависимости от каждого конкретного ассортимента продуктов. В большинстве своем разница климатических установок в потоках воздуха — их направлении и скорости; а так же способах увлажнения. Это решающие критерии, которые должны быть опробованы на практике — как ведет себя какой вид выпечки в конкретных условиях. Рецептуры, содержание воды в выпечке, вид расстойки до ввода в климатическую камеру — все эти параметры слишком многочисленны, чтобы можно было выделить какой-то из способов климатизации.
Однозначно лишь, что замедленное ведение процесса расстойки при низких температурах дает улучшенное развитие аромата и вкуса, при этом позволяет по желанию регулировать готовность продукта к определенному часу и деление замешанных партий теста. Производителями техники предлагается так же и разная длительность климатизированного хранения: большинство практикует 48 часов, но есть и те кто предлагает хранение до 72 часов.
Всасывание вместо вдувания
Новый путь в охлаждении тестовых заготовок проложила фирма Miwe своей системой smartproof, которая создана в первую очередь, для малых предприятий. Тестовые заготовки охлаждаются в кратчайшее время до внутренней температуры от +2°С до +5°С, что возможно даже при поставленных друг на друга пластиковых поддонах для расстойки. Тонкие щели между поддонами позволяют циркуляцию воздуха. Действует это не по принципу вдувания холодного воздуха, а благодаря тому, что воздух высасывается. Именно такое постоянное движение воздуха позволяет равномерное распределение тепла/холода по всей площади поддона. Кроме этого высасыванием продукты охлаждаются быстрее, чем при традиционных, обычно применяемых способах.
Так же фирма WP BakeryGroup предлагает похожую систему: Aroma+Cooler & Aroma Trays. В установкеWP высасывающая техника позволяет удвоение мощности при охлаждении в сравнении с традиционными методами.
Комментариев нет:
Отправить комментарий