Выпеченные и отделочные полуфабрикаты используются для приготовления тортов и пирожных из разного количества слоев, переслоенных начинками, кремами, а также для художественной декоративной отделки поверхности изделий кремами, фруктами (кусочками ананаса, апельсинов, хурмы и т.д.). Для декоративной художественной отделки поверхности изделий используются глазури, гели, мастики, консервированные и свежие фрукты.
Бисквитный торт — это два или три слоя бисквитного полуфабриката, прослоенных начинками. В зависимости от применяемых полуфабрикатов их подразделяют на бисквитно-кремовые, бисквитно-фруктовые и бисквитно-глазированные.
Зачищенный бисквитный полуфабрикат разрезают по горизонтали на два или три слоя. Поверхность одного слоя подвергают промочке на машине или вручную, покрывают ровным слоем крема или фруктовой начинки, накладывают второй слой бисквита, промачивают и снова покрывают поверхность и боковые стороны кремом или начинкой. Боковые стороны обсыпаются крошкой. Затем выполняют художественную отделку торта отделочными полуфабрикатами в различных комбинациях.
Бисквитные пирожные прослаивают и отделывают так же, как и торты. Рисунок отделки и украшений пирожных более простой. Пирожные могут быть одно-, двух- и трехслойными. В зависимости от вида прослойки они подразделяются на бисквитно-кремовые, бисквитно-фруктовые и бисквитно-кремово-фруктовые. Бисквитные пирожные вырабатывают нарезными и штучными, имеют разную форму.
Слоеный торт из слоеного теста представляет собой слои полуфабриката, прослоенные кремом или фруктовой начинкой. Поверхность их отделывают кремом и крошкой слоеного полуфабриката. В зависимости от используемой прослойки эти торты могут быть слоено-кремовыми и слоено-фруктовыми.
Слоеные пирожные нарезают как прямоугольники и квадраты или вырабатывают штучными в виде трубочек, бантиков, рожков, ракушек и т.д. Нарезные пирожные — это два слоя полуфабриката, между которыми проложен слой крема или фруктовой начинки. Поверхность их отделана кремом и обсыпана крошкой слоеного полуфабриката или сахарной пудрой.
Полуфабрикаты в виде муфточек, рожков заполняют кремом, а открытые края обсыпают крошкой слоеного полуфабриката. Изделия в виде бантиков, калачиков заполняют кремом и обсыпают сахарной пудрой.
Песочный торт — два и больше пласта песочного полуфабриката круглой, квадратной или прямоугольной формы, прослоенные кремом или фруктовой начинкой и украшенные отделочными полуфабрикатами. По отделочному полуфабрикату для прослойки песочные торты подразделяют на песочно-кремовые и песочно-фруктовые. Поверхность песочных тортов отделывают кремом, вареньем, орехами, фруктами, цукатами, она может быть залита желе, глазирована помадой или другими полуфабрикатами. Боковые поверхности торта обмазывают кремом и обсыпают крошкой.
Песочные пирожные, так же как и торты, прослаивают кремом или фруктовой начинкой и украшают различными фруктовыми полуфабрикатами. Они вырабатываются нарезными — в виде прямоугольных полосок, штучными — в виде колец, полумесяцев, звездочек и корзиночек.
Белково-сбивной (воздушный) торт состоит из белково-сбивных полуфабрикатов, прослоенных кремом или кремом, смешанным с вареньем. Поверхность торта отделывают сливочным кремом и украшают белково-сбивными полуфабрикатами.
Белково-сбивные пирожные бывают одинарными и двойными.
Миндальный торт состоит из нескольких миндальных коржей, прослоенных и отделанных различными отделочными полуфабрикатами. В зависимости от отделочных полуфабрикатов эти торты подразделяются на миндально-фруктовые и миндально-кремовые.
Миндально-ореховые пирожные, как правило, состоят из белково-миндального или белково-орехового полуфабриката круглой формы и выпускаются без отделки (пирожное «Миндальное»).
Заварные пирожные — это заварной полуфабрикат с полостью, заполненной кремом. Форма пирожных — трубочки, кольца или булочки. Поверхность их отделывают кремом, помадой или обсыпают сахарной пудрой.
Сахарные пирожные — сахарные трубочки, заполненные кремом.
Мелкие пирожные выпускаются массой 12 — 26 г в виде смеси различных пирожных (до 9 наименований) или одного вида.
Вафельный торт — это вафельные листы, прослоенные пралиновыми или кремовыми
начинками. Количество слоев от 5 до 9. Поверхность вафельных тортов или намазывают той же начинкой и художественно отделывают, или глазируют шоколадной или кондитерской глазурью.
Крошковый торт — это два или три слоя полуфабриката, пропитанных промочкой и прослоенных джемом, вареньем или кремом. Форма торта — полено или круг. Поверхность торта художественно украшают кремом, цукатами и т.п. Боковые поверхности обсыпают жареной крошкой.
Крошковые пирожные приготовляют из бисквитной крошки, перемешанной с кремом и ароматизированной. Пирожные имеют форму клубней картофеля или прямоугольных полосок. Поверхность их обсыпают смесью какао-порошка с сахарной пудрой или глазируют помадой и отделывают кремом.
Комбинированный торт состоит из слоев различных полуфабрикатов. Слои промазывают фруктовой начинкой или кремом. Поверхность художественно оформляют отделочными полуфабрикатами. Комбинированные торты бывают бисквитно-заварными, бисквитно-воздушными, песочно-заварными.
Комбинированные пирожные отличаются от комбинированных тортов только малыми размерами.
На предприятиях вырабатываются фигурные торты массой более 2 кг. Такие торты выпускают к праздникам, юбилейным датам и по индивидуальным заказам.
Декорирование тортов и пирожных осуществляется мастерами-кондитерами или на механизированных линиях, в цехах школьного питания. Мастера-кондитеры создают уникальные изделия, с большой фантазией, художественностью, иногда по индивидуальным заказам, по предлагаемой заказчиком тематике. Однако производство кондитерских изделий с художественной отделкой должно оставаться массовым.
Кроме того, при разработке новых видов изделий прежде всего должен учитываться принцип рационального питания. В последнее время жирные сливочные кремы, например, все больше заменяются кремами, приготовленными из готовых смесей или растительных сливок. Такие кремы отличаются меньшей плотностью, приятным вкусом и низкой энергетической ценностью.
При создании свадебных, юбилейных тортов необходимо соблюдать оптимальное соотношение формы и высоты изделий. Торт должен быть полностью съедобным и не иметь несъедобной основы.
В художественной отделке тортов должен присутствовать национальный колорит, использоваться в большей степени отечественные фрукты, достигаться современный уровень оформления.
Комментариев нет:
Отправить комментарий