Сливочный крем

Сливочные кремы используются не только для украшения поверхности изделий, но и для прослаивания и обмазывания пластов и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.


Сливочный крем приготовляют на основе сливочного масла, сгущенного молока, сахарной пудры или сахара-песка с внесением спиртосодержащих и ароматических добавок. Сливочные кремы достаточно устойчивы при хранении, так как не содержат в рецептуре яиц.

Крем сливочный основной приготовляют на сливочном масле, сахарной пудре и сгущенном молоке. Предварительно зачищенное сливочное масло нарезают на мелкие кусочки (стружку) и загружают в вертикальную сбивальную машину, где оно перемешивается при малых оборотах венчика в течение 5 — 7 мин, пока не побелеет и не станет пышным. После этого частота вращения венчика увеличивается до 240 — 300 мин1 и в масло постепенно вводится сахарная пудра одновременно с прокипяченным и охлажденным до 25 °С сгущенным молоком, в конце сбивания добавляются ванильная пудра и спиртосодержащие добавки. Общая продолжительность сбивания 10—15 мин, температура крема 18-20 "С, влажность 12—16 %, плотность 750 — 800 кг/м3. Поверхность крема глянцевая.

Для приготовления сливочного крема может использоваться сливочное масло «Любительское», которое содержит 20% влаги (вместо 16%). В результате влажность готового крема составляет 16-18%.

Сливочные кремы с введением различных добавок (орех, какао-порошок, кофейная паста и др.) приготовляют по той ж технологии. Добавки вносятся за 5 —7 мин до окончания процесс сбивания и равномерно распределяются в сбитой массе.

Крем сливочный «Новый» приготовляют на молочно-сахарно сиропе. Вместо сахарной пудры в этом случае используется сахар песок, что более технологично для предприятий малой мощности.

Чтобы приготовить молочно-сахарный сироп, сахар - песок уваривают с водой в соотношении 3:1 до температуры 107 — 108° (проба на среднюю нитку). Готовый сироп процеживают, охлаждают, затем в него вводится прокипяченное сгущенное молок В сбитое до пышной массы сливочное масло постепенно, несколькими порциями, вводят сахарный сироп, ванильную пудру и спиртосодержащие добавки. Общая продолжительность сбивания крема 20 — 30 мин в зависимости от количества масла и времени года. Добавки (какао-порошок, орех и т.д.) добавляют в конце сбивания.

Готовый крем имеет гладкую глянцевую поверхность, влажность 22 —24 % и плотность 750 — 920 кг/м3.