Настроенная расстойка

Тенденция в пекарнях Германии явно идет в направлении длительной расстойки в диапазоне малых плюсовых температур. При этом необходимо напомнить, что рецептуры замораживаемых, охлаждаемых или долго расстаиваемых продуктов должны быть соответственно подогнаны под используемую технологию. Такие знания приобретаются на специализированных семинарах или запрашиваются у пекарей-консультантов, владеющих этими знаниями. Например, частично расстоенные тестовые заготовки в отличие от нерасстоенных могут сильно терять в объеме при охлаждении. Потери эти еще больше, если тестовые заготовки замораживают, т. е. их внутренняя температура становится ниже -7°С. Уже после одного дня хранения выпечки в замороженном состоянии объем ее может снизиться на 25%. Эта проблема отсутствует при складировании выпечки при температуре выше 0°С. Здесь разница объема изделий выпеченных обычным способом и продуктов с прерванной технологической цепочкой едва отличается. Применение технологии длительной расстойки на малых плюсовых температурах дает наоборот преимущества, поскольку медленная, но не совсем прерванная расстойка позволяет развивать в выпечке более интенсивный вкус и аромат, что позволяет поднять выпечку по качеству в совершенно другую лигу.