Производство бисквитных рулетов

Бисквитные рулеты — свернутые пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой. Для их изготовления требуется значительное количество пшеничной муки высшего или первого сорта, яйцепродуктов, сахара-песка или сахарной пудры, сливочного масла, шоколадного масла, кондитерского жира, цельного сгущенного с сахаром молока, крахмальной патоки, жареного ядра ореха, лимонной кислоты, сорбита, консервантов, ароматизаторов и др. Бисквитные рулеты изготовляют из бисквитного полуфабриката, начинки, шоколадной или другой глазури.


Для бисквитных рулетов используют преимущественно фруктовую начинку типа джема, повидло, варенье без косточек, однако известны рецептуры рулетов с творожной, ореховой, миндальной начинкой, с кремом, с консервированными фруктами, с маковой начинкой, с начинкой из вишни, черники и др. Для отделки поверхности применяется шоколадная глазурь и сахарная пудра.

Бисквитные рулеты вырабатывают на крупных кондитерско-булочных комбинатах на поточно-механизированных линиях, а также на предприятиях малой мощности с использованием оборудования периодического действия, что позволяет разнообразить их ассортимент. Рулеты выпускают штучными (масса не более 500 г) и весовыми.

Ассортимент рулетов разнообразен: фруктовый весовой, «Экстра» весовой, шоколадный весовой, бисквитный с вареньем, бисквитный медовый с вареньем, бисквитный с миндальной начинкой, глазированный шоколадной помадой, бисквитный с маковой начинкой, глазированный лимонной помадой и др.

Рулеты получают из бисквитного теста, приготовляемого по рецептуре бисквитного полуфабриката для пирожных. Готовят тесто холодным способом, используют муку со слабой клейковиной. Бисквит, приготовленный из муки со слабой клейковиной, имеет тонкостенную пористость, мягкий мякиш и более высокие вкусовые качества.

Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа в специальной сбивальной машине в течение 12—15 мин до увеличения объема смеси в 2,5 —3 раза. После этого загружают муку и крахмал, если он входит в рецептуру, и продолжают сбивание еще 15 — 20 с.

Готовое тесто влажностью 33 —34 % сливают в воронку для теста, откуда оно валками наносится тонким слоем на противень или стальную ленту, предварительно смазанную жиром.

Формование (размазка) теста на противень (смазанный маслом и посыпанный мукой) может производиться вручную с помощью ножа. Толщина слоя не должна превышать 7—10 мм. Листы сразу направляют на выпечку.

Бисквитный полуфабрикат выпекают 4—5 мин при переменном температурном режиме в печи: в начальной зоне печи 300 °С, в конце выпечки 190 —210 °С. Влажность выпеченного полуфабриката не более 22%, толщина пласта 6 — 9 мм.

Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на каждый пласт наносится слой начинки из воронки начиночной машины. Затем пласты сворачивают в рулет, торцы рулета посыпают сахарной пудрой, если это предусмотрено рецептурой.

Рулеты вырабатывают на поточно-механизированной линии «Минел». Готовое бисквитное тесто поступает в емкость-накопитель, затем в ванну дозирующей машины, установленной над лентой печного конвейера. Отформованное тесто, обогащенное воздухом через аэратор, в виде сплошной тестовой ленты толщиной 4 — 5 мм подается на предварительно смазанную стальную ленту печного конвейера. Выпечка осуществляется в печи с газовыми горелками, установленными над и под лентой печного конвейера, при переменном температурном режиме: первая зона -170-200 °С, вторая зона - 150— 170 °С.

После выпечки бисквитная лента разрезается дисковым ножом и подрезается струной для перехода на сетчатую ленту охлаждающего конвейера, находящегося на уровне печной ленты. Затем лента бисквита специальным устройством передается на стол-транспортер для изготовления рулетов. На столе-транспортере последовательно осуществляются промочка бисквитной ленты сиропом; отсадка крема или джема на верхнюю поверхность заготовки; сворачивание, резка и взвешивание рулетов; глазирование. После этого рулеты поступают в охлаждающую камеру. Крем, джем и глазурь транспортируются к агрегатам для приготовления рулетов насосами.

Готовые рулеты укладывают в V-образный картон и упаковывают в целлофановую пленку на автомате. После этого их складируют в короба из гофрированного картона. Короба укладывают на деревянные палеты в 9 рядов по 9 коробов, которые поступают на стрейч-автомат для стрейч-упаковки.

Бисквитное тесто для шоколадно-фруктового рулета приготовляют холодным способом без добавления крахмала. Тесто укладывают тонким слоем на кондитерский лист и выпекают. Готовый бисквит снимают с листа на стол и смачивают сиропом от консервированных фруктов с добавлением коньяка. На пласт бисквита ровным слоем наносят сливочный крем и на него укладывают консервированные фрукты, нарезанные дольками. Пласт сворачивают и на 10— 12 ч помещают в холодное помещение. Остывшие изделия глазируют шоколадной глазурью и разрезают на порции.

Бисквитные рулеты используют также для получения пирожных (пирожные «Рулет с масляным кремом и желе», «Рулет трюфельный»). Влажность пирожных (31 ±2) %.

Рулеты из слоеного пресного теста вырабатывают с творожной и яблочной начинками. Приготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, наносят равномерный слой творожной начинки, сворачивают, перекладывают на противень, смазывают поверхность рулета яичным желтком и выпекают при температуре около 250 °С. Охлажденный рулет нарезают наискось и посыпают сахарной пудрой.

Бисквитные рулеты должны соответствовать требованиям ГОСТ 1421 — 78 и ТУ. По форме, вкусу и запаху они должны соответствовать наименованию изделия, не иметь посторонних примесей, повреждений поверхности, начинка не должна выступать за края ровно обрезанного рулета. Не допускается подгорелость. Поверхность рулета должна быть обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой.

По физико-химическим показателям выпеченный полуфабрикат и начинка должны соответствовать рецептурам с учетом допускаемых отклонений. Содержание золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, не должна превышать 0,1 % (для выпеченного полуфабриката и начинки). Рулеты со сливочным кремом должны соответствовать установленным микробиологическим показателям. По содержанию токсичных элементов превышение норм, утвержденных органами здравоохранения, недопустимо.

Срок хранения рулетов составляет от 24 ч до 5 сут в зависимости от вида начинки.