При приготовлении сахарных сиропов сахар-песок растворяют в воде, а затем уваривают до определенной плотности или содержания сухих веществ.
Для каждого полуфабриката готовят сироп с определенным содержанием сухих веществ. Готовность сиропа определяется рефрактометром, термометром или органолептически. Уваривают сироп небольшими порциями в открытом варочном котле, в вакуум-аппарате или в кастрюле.
С увеличением продолжительности уваривания повышается температура кипения сахарного сиропа и его плотность.
Органолептически плотность сиропа определяется по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами.
Бисквитные полуфабрикаты для тортов и пирожных, ромовые бабы для улучшения вкуса и аромата пропитываются ароматизированным сиропом. Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 уваривают до содержания влаги 46 — 48 % и плотности 1210—1250 кг/м3. Перед использованием в сахарный сироп, охлажденный до комнатной температуры, вводят ароматизаторы и спиртосодержащие вещества. Влажность готового сиропа (50+4) %. Для ароматизации сиропа используются коньяк, десертное вино, ликеры, эссенции и другие спиртосодержащие вещества.
Крепленый сироп для промочки отличается большим содержанием спиртосодержащего сырья (10 — 11 %).
Кофейный сироп используется для бисквитных полуфабрикатов кофейных тортов и приготовления крема. Содержание молотого кофе в рецептуре 1,3 %. Кофейный сироп для приготовления крема содержит 32 % влаги, а сироп для промачивания бисквитного полуфабриката — 50 %.
Сахаро-агаровый сироп применяется для приготовления крема «Шарлотт», белкового крема, суфле, зефира и др. Содержание сухих веществ в сахаро-агаровом сиропе 78 — 82 %.
Комментариев нет:
Отправить комментарий