Жиры кондитерские и кулинарные

Кондитерские и кулинарные жиры представляют собой гидрогенизированные растительные масла и жиры морских животных и рыб (пищевой саломас) с примесью или без примеси жидких растительных масел, животного жира, хлопкового пальмитина и пищевого фосфатидного концентрата. Жиры смешиваются в расплавленном состоянии, переохлаждаются в фризерах до температуры на 1-2 градуса ниже температуры плавления, разливаются в бочки и оставляются для застывания.


Кондитерские и кулинарные жиры вырабатываются следующих видов:

1. Кондитерский жир для печенья, представляющий собой смесь пищевого саломаса, животных жиров и пищевого фосфатидного концентрата.
2. Жир для шоколадных изделий, конфет и концентратов -высокотвердый саломас из хлопкового и арахисового масел. Температура застывания его должна быть не ниже 29 °С.
3. Кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, представляющий собой смесь пищевого саломаса из растительных масел с кокосовым или пальмоядерным маслом, содержание которых должно составлять не менее 20 %. Температура застывания его должна быть не ниже 21 °С.
4. Кулинарный жир фритюрный, являющийся пищевым саломасом из растительных масел. Для специальных видов изделий допускается добавка пищевого саломаса из китового жира. Кулинарный жир бывает с разной температурой плавления.
5. Сало растительное, являющееся смесью пищевого саломаса из растительных масел с растительным маслом.
6. Кулинарные жиры, изготовляющиеся из смеси пищевого саломаса из растительных масел и китового жира, растительного масла и животного жира - говяжьего, свиного и бараньего. Допускается частичная замена пищевого саломаса из растительных масел хлопковым пальмитином.
7. Маргагуселин - жир ароматизированный луковым экстрактом.
8. Жир для хлебобулочных изделий (пекарский с фосфатидами) - смесь пищевого саломаса из растительных масел (до 65 %) и китового жира (до 35 %), растительных масел (до 22 %) и пищевых фосфативных концентратов (17 %).

Применяемый саломас из растительных масел должен иметь температуру плавления 31-34 °С и твердость 160-180 г/см, а из китового жира - соответственно 32,5-34 °С и до 350 г/см.