Масляные кремы

Масляные кремы отличаются прекрасными вкусовыми качеств ми и привлекательным внешним видом, однако нестойки при хранении, так как содержат большое количество молока и яиц обладают повышенной влажностью. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы.


Крем масляный основной («Шарлотт») приготовляют на молоке и яйцах или только на яйцах («Гляссе»). В кремы «Шарлотт» «Гляссе» могут вводиться какао-порошок и другие добавки. Некоторые виды крема масляного основного готовятся на студнеобразователе — агаре.

При приготовлении крема «Шарлотт» сначала готовится молочный сироп (сироп «Шарлотт»), затем масло сбивается с охлажденным сиропом.

В открытом варочном котле молоко доводят до горячего состояния, вносят сахар-песок и при постоянном перемешивании смесь уваривают в течение 25 — 30 мин.

Одновременно в сбивальной машине в течение 5 — 7 мин сбивают яйца. Яичный белок должен быть хорошо сбит, чтобы при следующей операции, происходящей при высокой температуре, он не свернулся, иначе это ухудшит качество крема. Рекомендуется до 10 % рецептурного количества сахара-песка сбивать вместе с яйцами.

При приготовлении крема «Шарлотт» категорически запрещается заменять яйца меланжем в связи с его повышенной бактериальной загрязненностью.

В сбитые яйца при непрерывном и быстром перемешивании вливают процеженный сахаро-молочный сироп. Массу уваривают до 103— 104 °С в течение 10 мин, затем сразу охлаждают в бачках с крышками в холодной воде, чтобы при высокой температуре белки яиц не свернулись.

Во избежание кристаллизации сахара на поверхности в первые 10— 15 мин охлаждения массу периодически перемешивают. Влажность массы 30 —33 %.

В сбивальную машину загружают нарезанное на куски масло и сбивают до получения пышной белой массы. Хорошее качество крема обеспечивается быстрым сбиванием масла и многократным (в 12—15 приемов) добавлением в него сиропа в течение 25 — 30 мин.

Готовность крема определяется по увеличению объема в 2,5 раза и по гладкой глянцевой поверхности с появляющимися пузырьками. Поднятый деревянной лопаточкой крем должен медленно с нее сползать, оставляя почти чистую поверхность. В конце сбивания в крем вводят ароматические, спиртосодержащие вещества и другие добавки в соответствии с рецептурой.

При изготовлении крема «Гляссе» в сбивальной машине в течение 20 — 25 мин сбивают яйца сначала при малой частоте вращения венчика, потом при большой. В сбитую массу струйкой вводят уваренный сахарный сироп, имеющий температуру 118— 120 °С. Масса «Гляссе» сбивается до тех пор, пока не охладится до 26 — 28 "С.

Одновременно в другой машине сбивается сливочное масло до получения пышной белой массы. В сбитое масло малыми порциями добавляют, не останавливая сбивания, охлажденную яично-сахарную массу. Сбивание продолжают 25 — 30 мин до образования пышного крема. В конце сбивания вводятся ароматические и вкусовые добавки.

Для повышения сроков хранения сливочных и масляных кремов в них в качестве консервантов добавляют соли сорбиновой кислоты (сорбат калия). Эти соли (0,2 % массы крема) интенсивно подавляют развитие бактерий и дают возможность хранить торты и пирожные до 120 ч при температуре 2 —8°С или до 36 ч температуре 18 — 20 °С.

Для обеспечения микробиологической сохранности кремов на сливочном масле установлена санитарная норма содержания сахарозы в водной фазе крема — не менее 60 %.