Овсяный хлеб

Ингредиенты для 28 хлебов по 850 г каждый

Тесто

• 7,000 кг закваски
• 5,200 кг ржаной муки (тип 1150)
• 2,000 кг пшеничной муки (тип 1050)
• 0,200 кг йодированной соли
• 0,190 кг дрожжей
• 0,050 кг хлебной приправы
• 3,800 кг воды

Закваска

• 3,000 кг размоченной овсянки
• 3,000 кг воды

Посыпка
0,400 кг овсяных хлопьев разного помола

Изготовление
Основное тесто — смешанное ржано-пшеничное 80/20.
Для этого рецепта приготавливается закваска на установке для закваски.35% ржаной муки заквасили с выходом теста 250, т. е. из установки закваски было взято 7,000 кг закваски.

Заварка
Дробленая овсянка заваривается в воде притемпературе70-80°С. Время выстаивания должно быть не меньше трёх часов. Для оптимального разбухания рекомендуется поместить заварку в темперированный резервуар.

Тесто
Из перечисленных ингредиентов смешать тесто, перед концом замеса добавить заварку.
Температура 28 °С; отдых теста 30 мин.
Тесто завесить на куски по 850 г и разделать в длинные заготовки.
После разделки теста формованные заготовки легко обвалять в овсяных хлопьях и в формах поставить на расстойку. Хлеба можно выпекать как просто на поде, так и в формах.

Выпечка
Температура выпечки ок. 230 °С
Снижение температуры до 190 °С
Время выпечки 50-60 минут

Рекомендации
Альтернативно к отдельному приготовлению закваски и заварки можно вести их вместе, если это практикуется. В этом случае выход теста должен быть не ниже 180, иначе овсяное тесто будет слишком твердым.
В качестве хлебной приправы рекомендуются фенхель, кориандр и тмин (продолговатые молотые зерна) в соотношении 1-2-3. Рекомендуется отказаться от добавки аниса, иначе хлеб приобретет сладковатый привкус.
Если в приправе используются цельные семена или зерна, их нужно «открыть» — перед замешиванием в тесто просто раздавить валиком. В этом случае эфирные масла пряностей проявят свою полную силу.

Маркетинг

• Аргументировать продажи: Овсяный хлеб — сочный ржано-пшеничный хлеб с высоким содержанием балласта, благодаря высокому содержанию овса.
• Может служить альтернативой «зерновым» булочкам.

Группа выпечки: ржано-пшеничный хлеб

Дополнительные вещества: нет

Вкус: сочный, с нежным ароматом пряной выпечки

Срок хранения: 3-4 дня