Пшеничные булочки

При производстве такой выпечки нужно обращать внимание на следующие параметры:

• Достаточное развитие объема выпечки и стабильный мякиш
• Начальное созревание тонкой корочки
• Противодействие появлению складок на выпечке
• Противодействие шелушению внешнего слоя корочки

Уже при приготовлении теста следует учитывать, что выпечка будет производиться с прерыванием процесса. Для таких продуктов существуют специальные улучшители, которые стабилизируют мякиш продукта, помогают в развитии достаточного объема и предотвращают складки и шелушение корочки. Эти улучшители хорошо сохраняют влагу в выпечке, благодаря чему предотвращается высыхание продукта, что особенно актуально при двух фазах выпечки.

Другой способ предотвращающий образование складок на продукте — добавка пшеничной закваски 20% от общего объема муки. Как самая удобная в практике, продемонстрировала себя закваска из воды и пшеничной муки с выходом теста 150 и холодным хранением в течение ночи.

Для улучшения качеств корочки готовой булочки положительно проявила себя добавка маргарина и растительного масла в тесто. Оба компонента с дозировкой по 2% на количество муки, способствуют значительному уменьшению отслоения и шелушения корочки. После разделки теста и придания булочкам округлой формы следует увеличенная по времени расстойка, что нужно учитывать при дозировке дрожжей — уменьшенная доза. Расстойка под «крышкой» при комнатной температуре ок. 2-3 часов до окончательной расстойки — возможна, но при сильном колебании температуры, предпочтительнее помещение с темп. 18-20 °С.

Чем ближе к классической температуре расстойной камеры, тем больше складок и отшелушивания корочки на булочках с прерванным процессом выпечки. Длительная и более холодная расстойка ведет к стабилизации мякиша и связыванию структур.

Для предварительной выпечки пшеничных булочек лучше всего применять печи с ротацией горячего воздуха. Начиная с высокой температуры выпечки, чтобы не было пустот, но через короткое время температуру резко снизить, чтобы булочки через 10-13 минут при достаточной стабильности еще не подрумянились.

Для окончательной выпечки применяется обычно температура 10-20°С ниже обычной для булочек данной величины. Здесь время примерно 7-8 минут, в ротационной печи температура должна быть несколько выше обычной, в то время как в печи для выпечки в магазине с ротацией горячего воздуха достаточно традиционной температуры.

Раскладка на противне должна быть обычной — не слишком плотной, чтобы горячий воздух действовал не только на верхнюю поверхность, но и на боковые стороны булочек. Общее время выпечки примерно соответствует времени нормального процесса без прерывания. Более длительное время выпечки ведет к высушиванию продукта и ухудшению качеств корочки.

Поскольку продукт с прерванным процессом выпечки подвержен образованию складок, отшелушиванию корочки, общему высушиванию — наилучший способ хранения в замороженном и упакованном состоянии. Для оптимального качества продукта следует замораживать его после 15-ти минутной выпечки, когда булочка уже достаточно стабильна. Упаковка в пластик/полиэтилен рекомендуется для того, чтобы булочки не высыхали. После шоковой заморозки должна быть выдержана температура хранения и доставки при -18°С.

При выдержке всех параметров булочки с прерванным процессом выпечки ничем не отличаются от нормально выпеченных.