Прохладная расстойка

Классический принцип расстойки интенсивно изменился за последнее десятилетие, точнее к нему добавились другие по технологии процессы для разделанного теста: охлаждение, замораживание и длительная расстойка при низких плюсовых температурах. Типичный шкаф для расстойки уже не удовлетворяет потребностям процесса, если речь идет о высококачественной хлебобулочной продукции.


Целый ряд производителей установок из сегмента климатической техники работают над кондиционированием мелкоштучной выпечки, которая обычно производилась с прерыванием процесса расстойки — процесс технологически и температурно находится между классической расстойкой при 30°С и замораживанием тестовых заготовок.

До недавнего времени машиностроители климатических установок были убеждены, что оптимальное и воспроизводимые результаты можно просто и надежно достичь, если относительно быстро (максимум 30 минут) заморозить тестовые заготовки до внутренней температуры минимум - 7°С. После чего они могут храниться в морозильнике при -18°С и затем оттаять их под контролем до температуры расстойки. Этот процесс долгое время считался самым надежным для равномерного, репродуцируемого качества. Конечно же, с ростом цен на энергию, процесс замораживания, а затем оттаивания стал все менее привлекательным. Кроме этого нужно учитывать время, необходимое для постепенного оттаивания и дальнейшей расстойки. На «сцену» вышел метод, при котором тестовые заготовки более щадящим способом, медленно при температуре от +15 до +20°С подготовить к процессу выпечки.

Так были рождены полуавтоматы для расстойки. Правда, по прежнему бывает необходимо тестовые заготовки после разделки быстро охладить и заморозить, что требует достаточно высоких энергетических затрат. Для этого большинство производителей климатической техники обдувает тестовые заготовки на поддонах со скоростью 10м/с, чтобы по возможности быстрее забрать тепло с теста. Самый главный недостаток этого способа в том, что при такой высокой скорости обдува и низкой температуре — тратится много энергии и фигурирует технологически важный процесс высыхания тестовой заготовки. Большинство ошибок при выпечке мелкоштучных изделий происходит именно из неправильного применения техники прерывания расстойки или заморозки.

Кроме этого классический вариант прерывания расстойки не является оптимальным для тестовых заготовок, которые должны кондиционироваться, транспортироваться и выпекаться в на местах продажи. В этом случае необходимы дополнительные инвестиции в другую климатическую технику — грузовики рефрижераторы, морозильники для хранения как до транспортировки, так и на конечном пункте до момента выпечки.

Интересным технически и практичным в этом отношении является новый вариант кондиционирования тестовых заготовок новый способ от фирмы Miwe (Michael Wenz, Германия) под названием Smartproof, который был представлен прошлой осенью. В отличие от других методов, при которых тесто интенсивно обдувают холодным воздухом — здесь теплый воздух высасывается и заменяется холодным, по определенной схеме подвода воздуха. Этот принцип «высасывания» обладает решающими преимуществами: во-первых над тестом гораздо меньше движения воздуха, что минимизирует высыхание тестовых заготовок. Во-вторых: тестовые заготовки не заморожены, а охлаждены до внутренней температуры от +2 до +5° С - тем самым сохранено много энергии. Благодаря принципу засасывания воздуха за то же время можно охладить до 50% тестовых заготовок больше, чем в традиционных климатических установках. Помещается в климатические камеры гораздо больше поддонов, поскольку при данном способе достаточно лишь тонкие щели между поддонами с продуктами и расстояние между штабелями поддонов не нужно выдерживать такое, как при обдуве. Охлаждение же происходит тем не менее равномерно по всему поддону.

Время хранения таким образом охлажденных заготовок, соответствует классически требуемому в хлебопекарном процессе — максимум до 36 часов — в течение которых тестовые заготовки в любой момент готовы отправиться в печь. В частности рано утром, без того, что нужно замешивать тесто, разделывать и расстаивать его.

Длительное кондиционирование тестовых заготовок при температурах выше нуля, способствует отчетливо улучшенному развитию ароматических веществ внутри теста и ароматических и вкусовых процессов во время выпечки. Как сообщает фирма Miwe, эта техника была, разработана специально для производств, работающих в качественном сегменте Премиум. Для транспортировки важно, в данном случае — не требуются дополнительная охладительная техника. Штабели поддонов, необходимо ставить в изолированные боксы, лишь при высоких внешних температурах, что приносит значительную экономию в инвестиционном отношении и последующих затратах.