Выпечка и снэки из слоеного теста выглядят на прилавке неаппетитно и не подталкивают потребителя к покупке, если демонстрируют классический цвет хорошей выпечки. Цвет, который обещает наслаждение при еде. Пожелания и предпочтения покупателей, естественно отличаются друг от друга, но в целом потребитель не хочет слишком светлую или слишком темную выпечку и уж тем более не серую. Этот блеклый, неживой цвет
сигнализирует даже несведущему, что в процессе производства что-то пошло не так...
Искать причины этой ошибки нужно в первую очередь на этапе разделки теста. Но проблема могла возникнуть и при обслуживании печи.
Технологически эта ошибка указывает на недостаток влаги в слоях теста или на его поверхности. Это как правило, подтверждается и тем, что выпечка не только блекло-серая, но и обладает относительно малым объемом. Недостаток влаги происходит либо из-за слишком круто замешенного основного теста, либо по причине вработанной муки для посыпки во время турирования и раскатки.
Еще одной причиной может служить «заветренность» тестовых заготовок, если слишком долго или совсем открытыми хранились в замороженном состоянии.
Недостаток влаги на поверхности выпечки может образоваться из-за слишком сухой атмосферы в печи, поэтому перед или при загрузке в печь следует дать немного увлажнения, чтобы выпечка получила влагу на поверхность.
Комментариев нет:
Отправить комментарий