Именно для булочек с надрезом, надрез является главным показателем качества и «лакмусовой бумажкой» ошибок. Если надрез недостаточно четкий, то, в большинстве случаев, причина в слишком холодном и «недозревшем» ведении теста. Реже ошибкой становится слишком мягкое тесто, оно просто не обладает силой «раскрыть» надрез и он остается склеенным, даже при выпечке силы «подъема» не достаточно для типичного «раскрытого» надреза.
Как в этом случае, так и причиной других ошибок может стать измененное качество муки: под муку новой партии «не отладили» остальные процессы — расстойку, добавки и температуры.
Другая крайность — «высокий» надрез он, как правило сопровождается большими пустотами внутри булочки. Причина тому «экономия времени»: пораньше надрезали, пораньше поставили в печь... Другой причиной может стать мука со слишком сильной клейковиной.
Другая частая ошибка — «расплывшийся», не ярко выраженный надрез. Причины могут быть разными, но скорее всего источник проблемы либо слишком много воды в тестовой заготовке, либо неправильная оценка расстойки и стадии «созревания» теста. Эта ошибка может появляться и при чрезмерно долгом введении пара в печи. Дальнейшей причиной может стать несвоевременное (слишком рано/слишком поздно) переворачивание тестовой заготовки из расстойки на противень.
Более чем «традиционная» ошибка — вогнутое дно булочки. Причина тому — слишком «холодная» печь или чрезмерная загрузка печи. Проблематику «пустого» дна устранить не сложно. Поскольку, это происходит исключительно в ротационных печах, то нужно внимательно разобраться с управлением процессом в печи. Обычно булочки выпекаются с понижающейся температурной кривой — то есть одну партию булочек вынули: температура в печи ниже необходимой. Если партии пекутся одна за другой, то в последние две-три минуты выпечки очередной партии, нужно настроить температуру, подняв ее для следующей партии.
Нередко встречается проблема, когда при нарезке даже свежая булочка крошится — здесь вновь несозревшее и слишком плотное тесто. Бывает для булочек, вырабатываемых на линиях или установках делаются немного более плотные теста, для лучшей проходимости через машину — это приводит не только к крошащемуся мякишу, но и к потере вкуса и аромата.
Еще одна ошибка, довольно редкая: нетипичная пористость булочки. Для пшеничной мелкоштучки характерна мелкопористый, ватный, но «легкий» мякиш и при этом достаточно упругий при намазывании маслом. Если мякиш крупнопорист и недостаточно стабилен в разрезе, то тесто изготавливалось слишком мягким, замес и разделка были слишком теплыми. Возможно и весь процесс разделки был затянут.
У «Кайзеров» и других круглых булочек встречается другая проблема: большая дырка в середине. Тому могут быть три причины. При округлении мука попала в сердцевину скручиваемого комочка теста, в этом случае «дыра» образовалась еще до фазы расстойки. Либо тесто при округлении было слишком круто замешано и «склейка» не состоялась. И третьей причиной может быть мука бедная энзимами — здесь поможет, если время смешивания в тестомесителе увеличить, а время замеса уменьшить.
Комментариев нет:
Отправить комментарий