Термомасляная техника долго доминировала в стеллажных печах. Стеллажи этих печей оснащены, как правило, десятью подами. Поэтому полезная площадь пода составляет лишь половину от общей площади пода ротационной печи. Это компенсируется тем, что в этажную печь можно ставить два стеллажа. Меньшее количество подов объясняется тем, что поды вводимого стеллажа находятся каждый над обогревающим элементом. Обогревающие элементы вмонтированы в заднюю стенку печной камеры и при вводе стеллажа, тем самым занимают место каждого второго пода. Кроме этого стеллажи сконструированы таким образом, чтобы было достаточно места не только для мелкоштучных изделий, но и для хлеба.
В качестве теплоносителя производители Heuft, Daub и Miwe используют, в первую очередь, термомасло. Этот вариант, на первый взгляд, является дорогим, но дает подавляющие преимущества по качеству выпечки. Термомасло обладает отличными теплопроводящими качествами и находящаяся в печи масса масла, предотвращает недостатки обязательного снижения температуры при загрузке печи, а с ними качественные минусы для выпечки.
Преимущество стеллажных печей в том, что в отличие от ротационных, здесь выпекается в «спокойном» климате. Тем не менее возможность циркуляции воздуха не исключена, поскольку производители оснастили стеллажные печи вентиляцией воздуха. Если применять ротацию воздуха в начальной фазе выпечки, то достигаются большие объемы; в конце выпечки — хрустящая корочка.
Поскольку не все предприятия могут обогревать термомаслом, но хотят пользоваться преимуществами стеллажных печей, фирма Miwe несколько лет назад разработала и предлагает наряду с термомасляным вариантом печи, обогреваемые газом. Качество процесса выпечки при системе печей Cyclo-Static, сравнимо со стеллажными печами на термомасле.
Комментариев нет:
Отправить комментарий