Что касается, качеств муки, это должны быть сорта с хорошим содержанием протеина и клейковины. Излишнее содержание белка в муке не рекомендуется, оно делает тесто «упрямым». Тесто трудно в обработке и объем выпечки оставляет желать лучшего.
Плотность теста долго была зависима от применяемой техники разделки, теперь техника доработана настолько, что для каждого способа ведения теста, вида и консистенции теста существует техника, которая может быть настроена соответствующим образом. Современная техника может так же мягко обрабатывать тесто, как и рука пекаря.
В первую очередь, важно достижение достаточного объема и воздушности булочки. Если «экономить» на фазах отдыха теста, то булочка получается излишне плотной, мякиш обладает не только излишне мелкой пористостью, но крошится. Тесто, которое после каждой фазы разделки не получило достаточного «снятия напряжения» не может развить достаточной эластичности мякиша и хорошо подняться при выпечке. Поэтому: после замеса — отдых, после завеса и округления — отдых, после закатки по длине — отдых. Тесто должно получить возможность развиваться. Именно по такому принципу построены все автоматические линии для производства булочек.
Как для булочек с надрезом, так и для «Кайзеров» важно хорошее раскрытие нареза. Это значит: границы надреза должны раскрыться при выпечке и дать продукту типичный внешний вид и форму. Наравне с ошибками слишком влажной расстойки, ведущей к склеиванию надреза, причиной неярко выраженного нареза еще может служить неправильно проведенная расстойка. Естественно, для убедительного качества, роль играет и правильная настройка печи. При выпечке важно, особенно при ротационных печах, тестовые заготовки должны отправляться в печь выстоянными (при комнатной температуре. Как долго? Зависит от влажности и температуры в помещении — наблюдать за продуктом), а не влажными на поверхности. С другой стороны, нельзя их оставлять «долго ждать» перед входом в печь.
Комментариев нет:
Отправить комментарий