Техника для кренделей

Крендель — один из видов выпечки, получивший в Европе особенное распространение и ставший символом пекарей. В тоже время — это и продукт, производство, которого до недавнего времени не было автоматизированным. Один пекарь из северо-западной Германии поделился со мной: «Когда я учился закручивать крендели — радовался: вот ведь никакая машина этого ни за что не сможет! Здесь руки пекаря незаменимы! Думал я когда-то с гордостью! А теперь...»


Современные установки для закрутки кренделей могут изготавливать как минимум 1000 штук в час. Если попытаться это сделать вручную, потребуются от четырех до пяти опытных сотрудников. Обученный и умелый персонал — не дешев, поэтому установки даже для такого «специального» вида выпечки все чаще и чаще занимают свое место на производственных площадках хлебопекарных производств.

Из чисто экономических расчетов установка для кренделей окупается при объемах от 1500 до 2000 штук в день. Вторая причина применения установок — равномерное качество, что сегодняшняя техника более, чем в состоянии гарантировать.

В свою очередь техника эта может действовать, если тесто равномерно и правильной консистенции. При малейшем отклонении — мягче чем нужно, тверже чем нужно — и уже концы жгута не засасываются правильно для процесса закрутки. По этой причине машина для закрутки кренделей не должна рассматриваться независимо от техники предыдущих процессов. Как автоматическое взвешивание, так и замес с временным управлением влияют, на то как крендели будут «закручиваться». Естественно, нельзя забывать и фазах расстойки и отдыха теста.

Что в целом означает: с установкой для закрутки кренделей должны быть соединены головная машина (напр. установка для разделки теста для мелкоштучки) со шкафом предварительной расстойки, с тсстоделителем и округлителем, а так же узел раскатки уже порционированного теста в жгут. При приобретении техники нужно обращать внимание на то, что установки подсоединяемы и могут работать в общем режиме.

От истоков к новому
Когда в 1998 году фирма Егеу Sondermaschinen представила свою первую установку для закручивания кренделей, многие пекари лишь усмехались и подозрительно наблюдали.

Тогда вся установка, включающая в себя закрутку и раскатку жгутов, была 6 м в длину и 1,1 м в ширину. Тем не менее Фирма Фрей смогла убедить многих пекарей (ручное производство и малые пекарни) в экономичности и надежности «Кренделезакручивающего робота ВК.5-1500». Как пекари, гак и машиностроители считали, что закрутка кренделя сложное и неблагодарное занятие, Карл-Хайнц Фрей быстро опроверг это своей машиной, которая отлично справлялась. Стабильное качество было налицо начиная с изготовления теста, с правильной расстойкой, изготовление тестового жгута, его закрутка и конечное качество выпеченного кренделя. Это качество было достигнуто фирмой благодаря многочисленным пробам и опытам на практике.

Продолжающиеся опыты привели к дальнейшим модификациям и усовершенствованию машины. Так, начиная с закатки жгута на предварительной тесто-раскатке до конечного этапа — вся машина была «переконструирована». При этой новой концепции, естественно, обращалось внимание на щадящую обработку теста. Тестовая заготовка «должна хотеть стать кренделем», говорит Ульрих Дзиаллас, сотрудник фирмы Фрей. Он то знает: только из правильно изготовленного жгута может быть закручен качественный крендель — из жгута, тесто которого не натянуто — соответственно оно ложится в правильную форму и правильно поднимается при выпечке.

Теперь длина установки, включая закрутку и раскатку тестовых жгутов, составляет 2,6м. После каждой обработки теста следует фаза отдыха, прежде чем тестовые заготовки отправляются дальше. При вышеуказанной длине и ширине 1,2 м кренделезакручивающий робот занимает в пекарне меньше места, чем если бы там было рабочее место для сотрудников. При необходимости линия раскатки и отдыха может быть удлинена на 0,8 м.

С тех пор интерес как отечественных так и иностранных хлебопекарных предприятий выражается в массе заказываемых установок. Новый робот выполняет минимум 1500, при обслуживании всего одним человеком. Теоретически можно производить и больше, но при этом может страдать и качество, поскольку тесту необходимо достаточное время для отдыха. Поэтому фирма Фрей предлагает путь, на котором ежедневное качество приносит больше успеха, чем посредственное количество.