среда, 31 марта 2010 г.

Вид «Щелочная выпечка»

Типичным для этого вида выпечки является тонкая и темная (темно-каштановая) корочка, происходящая от погружения продукта после расстойки в водяной раствор содовой щелочи.

После выпечки корочка получается хрустящей, но является особенно гигроскопичной, поэтому при хранении во влажных помещениях становится мягкой и даже морщинистой.

Мякоть выпечки мелкопористая, мягкая «ватная».

Благодаря щелочной корочке, которая при выпечке влияет на тесто, выпечка обладает характерным вкусом.

Щелочные:

  • Рожки
  • Косички
  • Булочки
  • Колечки
  • Крендели
  • Багеты


Содовая щелочь
Для выпечки используется водный раствор NаОН (гидроксид натрия), который разводится до концентрации 4%.

Для выпечки существует щелочь
• в твердой форме (100% содержания вещества)
• в жидкой форме (36% содержания вещества)

Щелочь может наноситься
холодной — комнатная температура, или теплой — 40-50°С, но не кипящей! Пары вредны для здоровья.

При работе с щелочью нужно учитывать меры безопасности. Избегать соприкосновения с открытой кожей и попадания в глаза.

Щелочь — это не химия
Известно что, начиная с 12 века пекари применяют щелочь для создания специфической корочки и характерного вкуса кренделя. Тогда пекари выщелачивали в соляном растворе золу бука посредством щелочного калька или луком и яичной скорлупой. Сегодня это делается специальным раствором содовой щелочи. Это покрытие веществом, на слух несопоставимым с пищевыми продуктами, не прихоть. Специфика продукта кроется в нем самом. Отношение поверхности к внутренности, а значит и корочки к мякишу совершенно не обычно для выпечки: мало мякиша, много корочки. При этом классический крендель должен быть мягким, но и не разваливаться — значит корочка должна быть очень тонкой. Именно эту возможность дает щелочной раствор. Кроме этого он придает выпечке свой специфический характерный вкус.

Щелочной раствор для кренделей — водяной раствор гидроксида натрия. Естественно существуют границы объемов применения раствора и его содержания, и для выпечки применяются специально приготовленные растворы, разводимые водой.

Комментариев нет:

Отправить комментарий