Глазирование продуктов — важная технологическая операция, которая влияет как на внешний вид, так и на длительность хранения продукта. Глазирующие установки не новинка в производстве сладких изделий — будь эти изделия из области ассортимента классических кондитерских фабрик — либо, как в нашем случае, входят в комбинацию с о сладким мучным изделием. И там, и там главными критериями покрытия шоколадной глазурью — это объем наносимой массы на изделие, равномерное покрытие как сверху так и снизу, внешний блеск готового изделия и стабильность хранения.
Шоколадная глазурь — дорогой вид сырья, поэтому слой на продукте, нужен, в большинстве случаев, по возможности тонкий. В данном случае решающую роль играет вискозность массы. Массы должны, как правило, не превышать 80 Poise (Единица измерния динамичной вискозности), чтобы достичь низкой толщины слоя покрытия. Вот здесь проявятся положительные качества темперирующей машины: стабильные кристаллы какао-масла и равномерная температура массы. Не менее важна и остающаяся равномерная температура массы в резервуаре глазирующей машины; для этого резервуар должен быть оборудован температуро-регулирующей системой с контурами охлаждения и нагревания.
Глазирующая установка должна быть обрудована двойным потоком глазировки сверху и регулируемой функцией покрытия снизу, лишь таким образом можно гарантировать полное и равномерное покрытие изделия.
Современные установки для глазирования оснащены нагнетателем воздуха с одной, специально сконструированной дюзой, которая гарантирует равномерное распределение потока воздуха по всей рабочей ширине. Использование нескольких вентиляторов и нескольких дюз, находящихся недалеко друг от друга, приводит к тому, что создаются несколько потоков воздуха, результатом чего становится различный вес продуктов. В дополнение устанавливается регулируемый вибрационный отрезок пути транспортёра, благодаря которому достигается точный вес изделий.
Комментариев нет:
Отправить комментарий