четверг, 25 марта 2010 г.

Булочка “ПЕСОЧНАЯ КОРОЧКА”

Рецепт
Для 60 булочек по 20 г


Закваска
  • 1,400 кг ржаной муки, тип 1150
  • 0,070 кг исходной закваски 1,100 кг воды

Заварка
  • 0,750 кг ржаных отрубей 0,750 кг воды

Тесто
  • 1,350 кг ржаной муки, тип 1150
  • 1,500 кг пшеничной муки, тип 1050
  • 0,150 кг масла
  • 0,200 кг дрожжей
  • 0,100 кг йодированной соли
  • 0,020 кг хлебных пряностей
  • 1,300 кг воды
  • 0,200 кг кориандр, фенхель, тмин (продолговатое зерно)

Изготовление
50% ржаной муки закислить. Для этого либо берется 2,500 кг уже пос¬тавленной закваски, либо ставится новая закваска со стартовой культурой.

Одноступенчатая закваска
1,400 кг ржаной муки, 0,070 кг исходной закваски, 1,100 кг воды Температура закваски - 25°С Выход теста - 180 (на 100%муки 80% воды)
Время заквашивания от 15 до 20 часов

Заварка из одинаковых долей отрубей и воды замешивается при температуре ок. 70 °С, время заварки составляет 4 часа. После изготовления теста из выше перечисленных составных, завешиваются тестовые заготовки по 0,600 кг, которые округляются, разделываются в длину. После половины времени расстойки нарезать на заготовки по 120 г. Эти заготовки разделать до формы булочки, разложить на противни швом наверх, смазать водой и посыпать хлебными пряностями.

Выпечка
Температура — 240 °С
Время — 22 минуты

Маркетинговые аргументы
  • «Песочная корочка»может использоваться как хлебопекарный снэк: к смешанному ржано-пшеничному тесту по вкусовым качествам подходит копченая ветчина, помидоры и салатные листья.
  • Используйте «Песочную корочку» для презентации «Что такое снэк?» — применяя при этом овощи сезона.
  • Представьте выпечку разрезав и вложив нее пряные солености, в качестве закуски к пиву
  • Для сторонников легкой еды и направления «фитнес» — ржано-пшеничная выпечка может быть предложена с ломтиками редиски и кресс-салата.

Группа выпечки: ржаная мелкоштучка, с содержанием пшеницы

Дополнительные компоненты: нет

Вкус: интенсивный, пряный вкус, идеален для хлебопекарного снэка

Хранение: 1 день

Комментариев нет:

Отправить комментарий